FC2ブログ
湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
ムササビはヤマザクラの蕾を大量に食べていた。

DSC_5589.jpg

DSC_5595.jpg

DSC_5604.jpg

少し前の4月9日。久しぶりに林道を歩いたらヤマザクラの枝先がたくさん落ちていた。まだ葉はしおれておらずその量の多さからムササビの食痕であるのがすぐ分かった。白銀林道では以前ニワトコの葉の食痕が大量に落ちていたことがあるが、それ以外には観たことがなかった。湯河原の西の天昭山にはムササビの巣穴かがいくつかあり、食痕も見ているが、白銀林道には定着した個体はいないものと思っていた。だが、これだけの食痕だし、1キロほど離れたニワトコの食痕のこともあるし、ひょっとしてどこかに巣があるかもしれない。

ちょっと不思議に思ったのが、周辺に花弁を開いたヤマザクラがたくさんあったのに、閉じた蕾ばかり食べていたこと。まあ、開いた花弁は食べずらいのだろうと想像するが、どうやって蕾の木を見つけ出すのだろう。今度山菜採りのついでに少し巣探しをしてみよう。






[白銀林道の湯河原町と真鶴町の境界あたりにムササビの食痕が]の続きを読む
スポンサーサイト
オイルサーディン作りは超簡単! 雑魚番屋初登場!

DSC_5558.jpg

ここ2、3年少なかったカタクチイワシだが、一週間ほど前から港前の浅瀬に居ついて、それを追うヒラメやスズキ、マゴチ、ホウボウ、カサゴ、メバルなどが集まり、釣り船がそれを狙っている。私も昨日まで4日連続でお客だったが、そのうち昨日一昨日とヒラメを狙い、客が少なかったので私もサオを出し、ヒラメ3枚、スズキ1匹、ボウボウ1匹を確保。この釣りはヒラメ専門船の場合、マイワシを業者から買いイケスに活かしエサとして使うが、私はないのでまずサビキでカタクチイワシを釣ってそれをハリにかけて釣ることになる。だがしかし、イワシは単なるエサとしてではなく以前にも紹介したようにオイルサーディンを作る楽しみもある。今回はイワシの喰いが悪かったからわずかしか残らなかったが、それでも昨日もらった天然ワカメとイワシの酢の物のお通しと写真だけのものはできたのだ。

このオイルサーディン作りはとても簡単で素晴らしく美味い。今度ヒラメやスズキを狙わずイワシだけを大量に釣ってオイルサーディンをたくさん作り置きしようかと思うぐらい。先日、オキギスでさつま揚げをたくさん作ったが、これも保存が効くし、手をかけずすぐ出せるし、こんな作り置きメニューをいくつか持っておけばお客さんが来てもアタフタしなくてすむかもしれない。オイルサーディンはまずイワシの頭を落とし内臓を包丁でこそげ取る。それを水洗いして水気を切り、蓋付きの弁当箱へ並べる。ここでイワシに塩をするのだが、10パーセントの塩水に漬けるなどの解説もあったが、私の場合塩を直接ふりかけるだけ。その上にニンニクのスライスをたっぷり乗せ赤トウガラシも散らす。本当はローリエも置くのだが切らしていたので今回は省略した。その上からオリーブオイルをひたひたに入れ、蓋をして蒸し器にかけ40分中火で蒸らして完成だ。以前は深い鍋に蚊取り線香の缶の底に穴を開けたのをひっくり返して起き、その上に弁当箱を置いて作っていたが、雑魚番屋に蒸し器を持ち込んだのでこれを使った。ね、簡単でしょ。と言っても考えてみたら1キロ100円もしない安いカタクチイワシでも海辺以外で新鮮なものなど手に入らないのかもしれない。カタクチイワシが定置網に大量に入るときには10トンを超えることもよくある。これは氷もしないで捨て値でトラックで運ばれていく。多分養殖のエサにされるのだろう。そのうちのわずかが箱詰めし氷をしてセリにかけられるが、10キロで多分500〜1000円の間だろうと思う。もっと安いかもしれないが。ちなみに私がこれまで出会った最大の群は50メートルから100メートルの厚みが数キロ続くもの。どんだけの数なんだろ。このカタクチイワシはあらゆる魚のエサになっているから、魚を食べる人は間接的にこれを食べていることになるのだ。

「ミシマオコゼ」のフライはホコホコした白身でうんまい!

DSC_5535.jpg

海には一般に名の知られてない魚がたくさんいる、というかそっちの方がはるかに多いのだが、市場に並ぶことなしに捨てられたり、釣り師が釣ってもリリースしたりされるのだ。そんな魚も料理して出そうと「雑魚番屋」にしたが、メニューに書いても知らない魚はなかなか注文されない。そんな中でもレアな「ミシマオコゼ」というのが釣れ、さてどうしたものかと思ってたところ前項に出演した若い漁師Mがまた来たのでフライにして出したところとてもうんまいと。私も少しもらい食べたが、綺麗な白身でほっこりしてとても美味かった。以前にも何度か釣っているが食べた記憶がないからどうしたのだろう。Mも一度も食べたことがないし、以前無線で仲間の漁師に聞いた時も知ってる人がいなかったような。ま、ネットで検索してもらえばわかるが、口は寸詰まりで上を向き、目は小さく寄り目で、体表には網目のような模様がある。全体の形はアンコウを細く小さくしたような感じだろうか。初めての対面だととても食べる気にならない容姿である。

店のお客さんも、名前を知らない魚は注文しずらいようで、メニューに書いてもなかなか出ていかない。そんな今メニューにある魚をあげてみると、「オシツケ(アブラボウズ)」「スミヤキ(クロシビカマス)」「ムシガレイ」「オニカサゴ(イズカサゴ)」である。ま、このあたりは釣り好きなら知っているが、普通の居酒屋や料理屋に置いている魚ではないだろう。ちなみにメニューには他に「キンメダイ」「ムツ」「シロムツ」「ヤリイカ」「アマダイ」「アジ」「サバ」「サザエ」などがある。それ以外にももっと知られてない魚に、「シキシマハナダイ」「アカイサキ」「チカメキントキ」「トラギス」「ヒメ」「ヒメジ」「ヒメコダイ」「マトウダイ」「カガミダイ」「レンコダイ」「ギンメダイ」などなどあり、これらが本命外に釣れるが、こんな名前をメニューに載せても注文する人はまずいない。で、これらは3枚に卸したあと南蛮漬けにしてお通しや魚フライで出している。キンメやサバなどもたくさんあるときは南蛮漬けにするから雑魚番屋の南蛮漬けには何が入っているか分からないのだ。

今日、3月11日は一生忘れられない東日本大震災の日。あれから8年も経ったのに、汚染排水は増え続け、福島沖ではまだ試験操業の状態で漁はできていない。地魚は食べられないし、イノシシの放射線量は平成30年「野生鳥獣の放射線モニタリング調査結果」によると県北でキロあたりセシウム3300ベクレル、県中は10000ベクレルとあり、厚生省の安全基準100ベクレルと比べるといまだにはるかに高く危険域にある。なので、雑魚番屋のように能天気に地魚や地のイノシシを食べさせる店など考えられないのだ。これって本当に悲しいことだと思う。復興は進んでいると政府は言ってるがいつになったら地魚が食べられるかも分からないのだからデタラメなのだろう。この8年間で福島県宮城県、合わせて50万人人口が減っているからとんでもないことなのだ。これで本当の復興の日が来るのだろうか?



小さなアマダイも開いて焼いたら立派な一品に

DSC_5526.jpg


小さなアマダイが5匹あって、2匹を粕漬けにし、残り3匹の内の1匹を常連さんに酒蒸しにして出したら水っぽいと言われた。大きいアマダイは脂が少しはあるから切り身を西京焼きや幽庵焼きなどにして喜ばれるが、こんな小さいのは干物ぐらいしか作ったことがなかった。で、残った2匹を一夜干しにしようと腹を出して穴の空いたのを無理やり背開きにしてたら、飲みに来てた若い漁師Mがそれを見てこれを食べると言い出した。Mは魚好きで来るたびあれこれ食べるけど、昨日は魚が少なくて何を出そうかと思案してたのだ。でもまあ、焼けば酒蒸しよりは食べられるだろうと、塩をしてなおかつつけ焼きにしてみることにした。小さいアマダイだけど、身がキレイなピンクだったし、なかなか上手く開けたなって、自分でも思えたから、Mも食指が動いたのだろう。1キロを超える大物なら頭を開いただけでこの皿いっぱいになるし、Mもそんなのいつもお客さんに釣らしているのにこんな小さいのを食べるとはホントに魚っ食いだね。昨日はこれ以外にキンメのアラ鍋とそれの雑炊も食って行った。

しかし、小さなアマダイもこうして開いてつけダレを刷毛で塗りながら焼くと、立派な一品になるものだなあと改めて思った。で、この写真を撮ったわけだが、Mも美味しいと言いながら食べていたから、どう料理していいか分からなかったちびアマダイのこれからの定番としよう。つけダレは常備してある蕎麦やうどんの返しだからわざわざ作る必要もないし、初めて串を5本使い扇串に打ってみたがこれも上手くできたし、小さな魚はボリュームがないから貧相で、これからみんな開きにし焼いてしまおうかと思ってしまったほど。


包丁の切れ味、刺身の美しさを求めると

DSC_5465.jpg

DSC_5441.jpg

料理を美しく作るためにはまず包丁がよく切れる必要がある。特に魚を捌いたり刺身を造るには重要で、切り口を見ただけで包丁の良し悪し、料理の腕がわかってしまう。包丁が良くて、切れる刃を付ける研ぎができ、上手に切り、綺麗に盛り付けられて初めて美しい料理が出来上がるのだ。で、一年間魚の下処理をしたり刺身を切りつけたりした結果、魚の扱いにはだいぶ慣れてきたし、出刃の作業までは割とすんなりいく。店にある出刃は小出刃、大出刃のどちらも木屋製のものでまあよく切れる方だと思う。柳刃は貰い物ばかりで、築地正本の9寸、祐成の尺、一竿子忠綱のフグ引き尺とあり、それなりによく切れるのだが、白身魚の柔らかい身をそぎ切りにするときなど刃を当てて引いてもグニュグニュとしてしまい綺麗に切れないのだ。写真のアマダイの昆布締めなどが良い例だ。こうなると自分の技量の無さを顧みず、もっとよく切れる性能のいい包丁があるんじゃなかろうかとネットをさまよったりするわけだ。私の手持ちの和包丁で自分で買ったのは小出刃の2本(どちらも五千円ぐらい)と15000円のペティで、あとはどれも貰い物。でも一竿子忠綱以外みな2万数千円止まりのもの。でもちろん鋼と軟鉄を合た霞包丁。鋼だけで出来てる本焼きは10万円以上するが、これなら素晴らしい切れ味でスパスパ行けるのじゃ、なんて憧れたりしてるが、色々調べたり研究した結果、ある一定のレベルまで達した霞包丁なら、研ぎ方と腕で本焼き同様の性能を示すものがあるのが分かってきた。

始めは本焼きは諦めたものの、腕のいい職人さんが打った名の通ったメーカーのものをいつか手に入れたいと目星はつけていたが、それでも5万円ぐらいはするのだった。何しろ木屋の15000円のペティがこれまで最高額だったのだから砥石は買ってもなかなか手が出ない。砥石は今ある包丁の性能を引き出すためにどうしても必要だが、包丁は数だけは揃っているのだから。それでも、包丁の切れ味を求めてネットをさまよっていた。そんな時、ユーチューブに越前打刃物の番組があり、若い人がその刃物の切れ味に感動し伝統工芸士で現代の名工である清水正治さんの清水刃物に入門し修行中というものだった。その中に自作の菜切り包丁で玉ねぎをサクサク切る場面があり、自画自賛してたが、本当にいい切れ味だった。また、包丁は真っ赤に熱したのを焼き入れして硬く固めるが、その方法として水焼き、油焼きがあり、瞬時に温度を下げる水焼きの方が難しいとされている。メーカーはその焼き入れ方法を明示してないのがほとんどで、鋼材も同じで良く分からない。だが、越前刃物の他の番組を見ても全部普通に水焼きをやっている。清水刃物の鋼材は全て青紙2号で、本焼きや白紙はやってない。でも日本の名工に選ばれているし、逆に考えれば青紙2号に精通しているとも言えるだろう。

で、清水刃物のHPを覗いてみたら、なんと9寸柳刃が税込19300円だったのだ。これには食指が動いた。でも日本の現代の名工に選ばれた清水さんの柳刃がなぜそんなに安いのか。問い合わせると清水刃物ユーチューブの若者は退職してたが、新たに2名が入門されているとか。ま、手伝いのレベルだろうと想像するが、そんな小規模であり、しかも店など通さない直接の注文だからなのだろうと思った。これが小売店で売られていればきっと倍ぐらいの価格になるのだ。柄も安い朴木だし、黒い口輪も水牛でなく明らかにプラスチック。普通このぐらいの名人の作品なら口輪は水牛、柄は一位八角ぐらいにはすると思うし、これで数千円違うが、あくまでも中身で勝負という感じ。で、思い切って注文し1ヶ月待って届いたのが写真の9寸柳刃だ。手に持つと同じ9寸の正本より重い。計ったら182gで正本は150g。正本は使い込んでいると言ってもまだ本格的には1年。ずいぶん違うものだ。手持ちの包丁と違うのは、写真でも分かるが、刃先の鋼の部分が幅広く軟鉄から飛び出している。これだけで切れそうだ。今日届いたばかりでまだ本刃付けしてないがどのぐらい切れるか楽しみである。

柳刃の下にある砥石も最近手に入れたもの。「正本山 大上 並砥 天然砥石 鏡面 仕上げ砥石 中硬-硬目」で説明に「光沢系の仕上がりなのに戸前の切れ味です。」とあった。一般に戸前層の砥石がよく切れる刃が付くと言われている。63ミリの厚みがあり、ふだん使いができ、しかもいい刃が付き鏡面になる砥石。大上という砥石を持ってないしぜひ使ってみたいと思ったのだ。まあ、ほぼ期待通りの性能でとても嬉しい。さて、この柳刃にどう反応するだろう。楽しみだ。