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湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
「ヤブレガサ」と雑魚番屋の「握り7貫」と包丁研ぎ

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「ヤブレガサ」が傘を開こうとしている。これの天ぷらは甘くて美味しい。

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ネタを大きくできれば両サイドを締められ、きれいになるが、それがなかなか難しくて・・・。

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下が最近ヤフオクで手に入れた「へんこつや」の出刃。柳や出刃の切っ先3寸の曲面を平に研ぐのは難しい。

世間はコロナウィルスですごいことになりつつあるが、私の方も釣り船が減り、雑魚番屋の客の無い日があったりでこれからどうなるんだ状態。しかし、考えてみれば人間も生物の摂理の中にあるわけで、海の中でイワシが毎日他の魚のエサとして大量に食べられているのと同じで、ウィルスの食料とされているのだろう。また、魚や野生動物に寄生虫を飼っているものもたくさんあり、ちょっと違うかもしれないが似たような構図ではなかろうか。まあ、ウィルスは単純な構造から生物でないとされるけど、宿主は必要だし、感染るわけだから私にとっては同じようなもの。人間の大腸の中にも億の数の菌類がいるのだがコロナは強毒で目に見えないから怖い。

そんな世情の中でも私は時々林道へ行って山菜を採ったり、釣った魚の料理や、包丁研ぎの練習をしたりで、のんびりと過ごしている。写真上は山菜の「ヤブレガサ」まだ出始めでどれもこれから傘を開いて行こうとする力強さを感じる。若さだね。今年はフキノトウで出遅れ地元で栽培したのを農協で買ったが、タラノメはたくさん採れた。太くて長く伸びてないのが天ぷらに最高だ。ワラビはまだで数本見ただけであとしばらくかかるようだった。森は桜は終わったがこれから新緑に染まってくる良い季節、なんだがね・・・。

写真中は最近よく作るようになった握り。まだ団子七兄弟の域を抜けないがお客さんに試食してもらい「とても美味しい」とお世辞を頂いている。寿司作りの問題点はいくつかあるが、いま練習中なのがネタの切りつけ方。私の場合、釣魚の小さめなものが多いので、ネタが小さくなり気味で、大きさも揃わないことが常だ。魚の柵の筋から順目や逆目を見極め、包丁をよく寝かせ、出来上がる形を想像しつつ、刃元から切っ先まで長く使い引く。背側を下に置くか上にするかし、高い山を外に手前を低くが普通、とかも問題である。このへんがしっかりしないときれいなそぎ身が取れないのだ。それと、魚によって切りつけ方や包丁の方法も違うことも多い。例えば今は何とかできるようになったがサバやアジの薄皮を残した皮の引き方。イカに鹿の子切りをしないととても硬くて食べられないのもあるし、先日は1,4キロのアオリイカの厚い身を3枚にへぐのになんとか成功した。また、お客が水深200mの海底から釣り上げた5キロの大ダコの足を1本もらい、これを塩揉みして茹でたが、こんなのも大切な下処理だ。

最後の写真下は雑魚番屋のブログにも載せたが、最近手に入れた「へんこつや」出刃と片刃和包丁の切っ先3寸の研ぎ方のこと。柳刃や出刃の切っ先3寸の曲面(シノギ筋から刃先までの切り刃)を砥石だけで研ぐのが難しく、ごく最近まで写真のよななだらかな曲面にならなかった。曲面に平な砥石を当てたら接点は一本の幅のある線となる。しかも包丁は切っ先方向へ段々薄くなっているから曲がりの強いところはごく細い線の接点だ。この砥石との角度や力の入れ加減で、色々な筋痕が付いてしまい、ヘタッピーの研ぎは切っ先3寸の切り刃が凸凹し光の乱反射状態になるのだ。で、これが平に研げるようになったらここからが包丁研ぎ本番の始まりだ。まずは刃付けで、切り刃をベタに研いでカエリが全面に出るようにする。カエリを出さないぐらいの研ぎの時でも刃先を爪に当てて滑るところが無いようにする。これで新聞紙がスッースッーと引っかからず切れるようになる。新聞紙を切るのは硬いコピー用紙などより難しく、滑るところがあればすぐ引っかかる。このぐらいの刃が付けば上出来だろうと思う。私の場合、出刃は刃元側1/3は40度ぐらいの段刃にしてあるからその調整が必要だ。そして最後は永切れを狙い糸切り刃を付けて終わりにするが、私はこれが怖くてなかなか上達しないのだ。せっかくよく切れる直刃にしたのに30度ぐらいに包丁を立てて砥石に当て、刃先を鈍角にするのだから失敗するともう一度一から研ぎ直しなんてことにもなる。雑魚番屋はお客は少ないとはいえ、魚は一般家庭より遥かに多く捌くから直刃ではすぐ切れ止まりする。まあちょいちょいっと仕上げ砥を当てるだけで復活するから糸刃にしなくてもいいかもしれなが、カエリのバリが取れないのもあり、糸刃付けでバリ取りする状態。この時の力の入れ加減が難しい。このあたりまで出来てやっと一人前の包丁研ぎなのだろう。



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夜、店から帰る途中線路脇の茂みで鳥の悲鳴が!

2007 3 22
白銀林道での古い写真

先日、雑魚番屋の帰り道、11時過ぎだったろか、真鶴駅裏の林の中から鳥が何者かに襲われ悲鳴を上げた。線路の反対側の135号線沿いを湯河原方向へ歩いていた時だが、聞いたことない鳴き声でしかもデカかった。鳴き終えるまで耳にしてたが、小鳥ではないし鳩でもなさそう。で、これは同所で朝などよく鳴いてるコジュケイでまず間違いないだろうと思えた。そして、襲ったのは誰か考えてみた。まず浮かんだのがハクビシンとネコ、キツネ。テンやタヌキも候補に上がるが、タヌキが生きた鳥を襲うのは考えずらいし、テンがわざわざ人家の間を縫って駅裏まで降りてくる確率も低そう。とすると、ハクビシン、ネコ、キツネだが、ネコが小鳥を襲うのを見ることはあってもハトはない。なので、ネコは除外。キツネは時に人家近くに現れることもあるようだが、行動半径4キロ(私の観察では6、7キロ)といわれる中にねぐらがあるように思えない。で、一番可能性が高いのが周辺によく見られるハクビシン。我が家の庭でも時に気配を感じるし、裏の畑や早朝港に降りる道路でも目撃したし、フンはあちこちで発見できるほど。ま、キツネを完全に除外できないが、コジュケイを襲ったのはハクビシンの可能性がまず一番ではないだろうか。森で発見するハクビシンの糞内容は木の実や小動物がほとんどだが、街中のハクビシンはより肉食の回数が多いのじゃないかと漠然と思っている。近年子猫の鳴き声を聞かなくなったと思いませんか。渋谷や新宿のハクビシン、港周辺のハクビシンなどは何を食べているんだろ?


これまでなかなか更新できなかった竹蔵丸のブログ
湯河原・福浦港/竹蔵丸の「めざせ!天然生活」を

湯河原・福浦港/竹蔵丸 居酒屋「雑魚番屋」の釣魚料理

と名称変更し、サブタイトルを
「釣り船の船長が2年前突然居酒屋「雑魚番屋」を始めたそのドタバタ料理修行記」

とした、雑魚番屋主体の記事を紹介していくことにした。これで「野生生物探検隊」と「天然生活」の棲み分けが少しすっきりしそうだ。

だがこのブログ制作過程で問題が。「天然生活」を久々に開こうとしてIDやパスワードを忘れているのに気づき、再更新してる最中、レイアウトを変更できないかと、テンプレートなどいじっていたら、希望に近いのになったのだが、元の「天然生活」をクリックすると、デザイン変更前の以前のがアップされるし、新しいデザインの「雑魚番屋」のも別にある状態に。パスワードが一つでIDが二つというおかしなことになってしまったのだ。同じパスワードでログインすると、旧「天然生活」の新規記事には入れず、「雑魚番屋」だけ更新できる状態なのだ。
ま、「雑魚番屋」を更新していけばいいわけだが「天然生活」はブログ主さえ手が出なくなった訳である。

ともかく新しいブログ名をクリックしてもらうと、そこへ飛びますから、登録をよろしくお願いいたします・まずは報告まで。

今日(1月13日)仕入れた魚と少し前の仕入れ写真

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上の写真右端の黒いのと左から3番目は7、800グラムほどのメダイ。今日水深250〜280メートルの中・深海釣りで釣れたもの。メダイは水深80メートルぐらいにも5、6キロのがいたりするが、最近はこの小さいのが増えてきた。クセのない白身魚で脂はないが今回は刺身、柚庵焼き、粕漬け(500〜600円)などにしようと思う。大きなマサバは仲間の漁師が釣ったもので、シメサバ(5切れ500円)用にゴウ塩して一時間ほど経ったところ。脂が少し乗っているからかなり旨いだろう。真ん中のデカイのは通称スミヤキと呼ばれるクロシビカマス、といっても一般的には真っ黒のものを呼ぶが、これは背が茶色で腹は銀(カゴカマスと言うらしい)。黒いのより旨いと言われてるが、これほどのサイズは滅多に釣れない。皮の下に小骨があり、骨切りしてタタキ(500円)にしたり、ぶつ切りの塩焼き(600円)が一般的。脂が乗ってて旨いよ〜。スミヤキの左は中・深海の小ムツ。昨日釣ったもう少し大きいむつは刺身にするが、これは煮付けかな(1000円)。小さくとも脂があり味はバツグン。その左はいわずと知れたノドグロ(アカムツ)。ちょっと小さいけどやっぱ刺身かな〜。刺身5切れ1000円で注文する人いる?一匹煮付けにしたら3000円?2000円でも注文する人いるかな〜?マダイは仲間が釣ったもので、これはやっぱ刺身(500円)や鯛茶漬け、あら煮などかな〜?柚庵焼きも旨いけどね。最後のトゴットメバルは煮付けのみ(500円)。仲間にメバル、マダイ、サバ2本でいくら?って聞いたらあわせて500円でよいってよ。

下の写真は少し前のもので、この時はアジやイナダ、アマダイ、イトヨリなど他にもいくつかあったが、一種類ずつ寄せ集めてみた。上のホウボウは刺身、カイワリは塩焼き、イナダ、アジは刺身、アマダイはフライ、イトヨリは切り身にして南蛮漬けにしたっけ。

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これら以外にもほぼ常備しているのがキンメやシロムツ、イトヨリ、アマダイ、冷凍シラス、茹でて冷凍したサザエなど。今日はアマダイはないが、それ以外揃ってるし、昨日釣ったムツ2匹や、ユメカサゴ3匹、ドンコ1匹、メダイなどがある。

雑魚番屋は客が少ないし、これらを無駄にしないよう使い切るのは至難の技で、血合や水気をしっかり取り、腹にペーパーを詰め、布に包み真空パックして保存するのだが、それでもまだダメになるものがある。なので、魚が多い時は刺身や小魚の煮付け、魚フライなどお通しにしたりして、少し雑魚番屋のスタイルが出来つつあるかも知れない。




料理写真がうまく撮れないからなかなか更新ができない

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・・・のもあるし、料理が下手で自信を持って見せられるものがないのがここまでアップできなかった理由である。でも開店からもう2年も経ち3年目に入るのだから、いつまでも下手なままで良いわけない。なのでこれからは修行のつもりで、少々雑でもまあ漁師料理ではあるな、と思えるぐらいまでレベルアップを図って行こうと思う。・・・いつまでも始まらないままの料理修行だったが。

写真は店で撮ってるが、照明がLEDなのでどうしても不自然になる。これを補正してアップするが、これも撮影方法を研究しなきゃなんない。最近歳のせいでいろいろ億劫になってきてるが、これだけはなんとかせにゃね。

写真は一昨日友人が釣った4,1kgのムツとそれの刺身。皮を炙ったから脂が染み出しているが、身はまだ硬く次の日曜日ぐらいからが食べ頃か。捌いた包丁は出刃は木屋の18センチでしばらく磨いてないから鏡面ではないが、サビは無くてとても良く切れるやつ。4回の再生トライでやっと使えるようになったもの。刺身包丁は例の現代の名工が打った9寸の青紙2号霞で、数時間かけて3箇所のエクボを取ったり研いだりしてとても良く切れるが、形がガタついていて修正中のもの。まあ刺身の角が立っているので合格点としよう。でも身割れしているのが減点だね。しかし、これだけの高級魚、もっと大きな器に飾りなど入れて盛るのが正解だろう。これだと3切れでいいかも。