湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
やはり「アミノ酸等」には問題がありそうだ

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自作出汁を使った雑炊。刻んだ野菜が茶碗一杯分ぐらい入っている。


鰹節を削り出した最初は、健康を考えたからか、天然生活にあこがれたからかわからなくなったが、味の濃さでは天然だしが負けているけど、香りがとてもよくて、これは続けたいと思った。でもここにきて、美味い濃いだしが作れ、だしのおかげか体は風邪もひかず血圧も安定して快調だし、痛風も出ないし、天然だしには何か特別な要素があるのではないかと思い始めたのだ。もちろん昆布にはカリウムが豊富で塩分を排出する効用があるなんてぐらいは知ってましたよ。

で、ネットであちこち調べたところ、化学調味料の一般的な顆粒だしの成分は塩分が30%、糖分が25%、化学調味料の「アミノ酸等」とされているグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸などなどが30%、その他風味原料など15%というのが目に付いた。なんと、塩分と糖分だけで55%になるのだ。驚いたね。

グルタミン酸は昆布のエキスで、カツオなど魚のエキスがイノシン酸、干し椎茸のエキスがグアニル酸である。これらは今は石油などから抽出しているが、基本は私が自作しただしパックの鰹の削り節などと同じうま味成分。うま味は人間が感じる基本の味の一つで、甘み、酸味、塩味、苦味、うま味の五味である。だけど、これら天然だしを調べてみたら、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸のうま味成分だけでなく、下の表のようなミネラルやビタミンなど多くの要素が含まれていたのである。


★まずは顆粒だしの素200CCの栄養分(1,5g使用として)

エネルギー 3,36kcal
たんぱく質 0,36g
脂質 0.00451g
食塩相当量       0,6g

(ミネラル)           (ビタミン)

ナトリウム  240mg      D       0,012μg 
カリウム   2,7mg       E       0,0015mg
カルシウム  0,63mg      B2     0,003mg
マグネシウム 0,3mg      ナイアシン  0,41mg
リン     3,9mg      葉酸     0,86μg
鉄      0,015mg    パントテン酸 0,0027mg
亜鉛     0,0075mg     ビチオン   0,057μg
銅      0,0018mg
ヨウ素    0,075μg
セレン    1,11μg
クロム    0,12μg

★次に鰹節だし200ccの栄養分(水分99.3%)

エネルギー    6kcal
タンパク質 1g
脂質 0.2g
炭水化物 0g

(ミネラル)

カルシウム    4mg
リン       34mg
ナトリウム    40mg
カリウム     52mg
マグネシウム   6mg
ヨウ素      2μg  
セレン      14μg      

(ビタミン)

B1       0.02mg
B2       0.02mg
ナイアシン   2,8mg
B6       0.04mg
B12      0,8μg
パントテン酸  0,12mg
ビオチン    0,2μg

★次が椎茸だし200CCの栄養分(水分98、8%)

エネルギー    8Kcal
タンパク質    0,2g
脂質       0
炭水化物     1,8g

(ミネラル)

ナトリウム    6mg   
カルシウム    2mg
カリウム     58mg
マグネシウム   6mg
リン       16mg
鉄        0,2mg
銅        0.02 mg 

(ビタミン)

B2        0.04 mg
B6        0.04 mg
葉酸        4μg
パテトン酸     1.14mg

★次が昆布の200cc栄養分(水分99,5%)

エネルギー    8kcal
タンパク質    0,2g
脂質       0g
炭水化物     1,8g

(ミネラル)

ナトリウム    122mg
カリウム     280mg
カルシウム    6mg
マグネシウム   8mg
マンガン     0,02mg
リン       12mg
ヨウ素      16400μg(16,4mg)

(ビタミン)

葉酸       4μg
ビオチン     0,2μg


参考資料:
http://calorie.slism.jp/117019/
https://garop.jp/c3/seasonings/stock-powder.htm


これを見たら一目了然で、天然だしはまずはナトリウムが少なく、糖分などほとんどない。それと、顆粒だしにもミネラルやビタミンが入っているけど、天然だしと比べると多くが一桁以上小さい数値である。これらから考えられることは五味のうちの「うま味」だけ抽出したものより、豊富なミネラルやビタミンが合わさったものの方が、体にとって自然であり、優しいのではなかということ。うま味成分が常に舌や脳を刺激し続ける顆粒だしなど科学調味料は、どこかしら偏り、現代病の元になっているように思えてしまうのだが、どうだろう。ま、だしだけでなく具材も一緒に食べてるから、栄養は足りてるはずだが、味噌汁、うどん、そばなどの汁のうま味が、「アミノ酸等」の白い粉の量で決まるというのがなんだかな~と思えてきた。

「アミノ酸等」の主原料である「グルタミン酸ナトリウム」をウィキペディアで調べてみた。

「グルタミン酸ナトリウムは性質として、味覚から過剰摂取を感知できないという問題がある。通常、塩などの調味料は投入過剰状態になると「辛すぎる」状態となり食べることができないが、グルタミン酸ナトリウムはある程度の分量を超えると味覚の感受性が飽和状態になり、同じような味に感じるため、食べすぎに気づきにくく、また飲食店も過剰投入してしまいがちであり、調味料としての一般的な使用では考えられない分量のグルタミン酸ナトリウムを摂取してしまう場合もある。」

とあった。「アミノ酸等」は味の素などの調味料やだしの素だけでなく、ほとんどのインスタント食品に入っているし、漬物やたくあん、納豆のタレにまで使用されているから一日でどのぐらい摂取していることやらだ。これらを調べていて、体重60キロの人が体内にグルタミン酸を1,2kgも持っている驚きの事実も知ったし、タンパク質を作るため素早い吸収と分解があり、腸の活動に重要な役目をもっていて、ほとんど腸で使われてしまうようである。脳内でもグルタミン酸は1時間に700gも作られ、同じだけ分解を繰り返しているという信じられない解説もあった。だが、脳内のグルタミン酸は厳重に管理され、外部から取り込まれたグルタミン酸が入ることはないそうである。それだけ重要なグルタミン酸だからこそ、自然のものから取り込んだほうがいいように思えるのだが・・・。

追記:
グルタミン酸を調べていて、「グルタミン酸トランスポーター」という細胞のシナップス間伝達機能にグルタミンが重要な役目を持っていることを知った。下記は、ウィキペディアの「グルタミン酸トランスポーター」から。

「グルタミン酸は哺乳類の中枢神経系において記憶・学習などの高次機能を調節する主要な興奮性神経伝達物質として知られている。一方、過剰なグルタミン酸は、グルタミン酸受容体の過剰な活性化によりグルタミン酸興奮毒性と呼ばれる神経細胞障害作用を持つことが知られている。このため細胞外グルタミン酸濃度は厳密に制御される必要があり、グルタミン酸トランスポーターがその役割を担う。これまで哺乳類の中枢神経系において、5種類のグルタミン酸トランスポーターサブファミリー、slc1a1、slc1a2、slc1a3、slc1a6、slc1a7が単離されている。slc1a2、slc1a3は主にアストロサイトに、slc1a1とslc1a6は神経細胞に、slc1a7は網膜に発現している。シナプス間隙におけるグルタミン酸の除去は、主にアストロサイトに存在する2種類のグルタミン酸輸送体slc1a2、slc1a3により担われている。近年、これらのグルタミン酸トランスポーターの機能障害が様々な精神神経疾患の発症に関与することが明らかになりつつある。」

追加2:
グルタミン酸が起因するかもしいれない疾患。ウィキペディア「グルタミン酸トランスポーター」から。

●総合失調症●うつ病●双極性障害●脅迫性障害●自閉スペクトラム症●てんかん●薬物依存●アルツハイマー病●筋萎縮性側索硬化症●ハンチントン病●偏頭痛●多発性硬化症●本態性振戦●脳梗塞●慢性陣痛●緑内障

これらはグルタミン酸トランスポーターの機能障害によるようだが、グルタミンの摂りすぎとも無関係とは思えない。

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今日はまた強風で何もできず出汁パック作り

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今日は数日前の春一番と同じ強風と横殴りの雨で、出汁パックをたくさん作った。魚も無いし、料理もいつもと同じだし、作った出汁パックの中身の紹介でもしてみよう。左上が干し椎茸2個、煮干しアゴ4本、カタクチイワシの煮干し10本ぐらいをすりつぶしたもの。煮干しの頭と腹は取ってある。右上が自作昆布をハサミで細く切ったもの。左下が荒節を削ったもので、いわゆる「花がつお」。カツオを20日間で8回燻してある真っ黒クロスケ。これからきれいな花がつおができるとはちょっと不思議。右下は本枯れ節の削り節。これは荒節に4回カビ付けをし、4ヶ月以上かかったもの。カビが水分をほとんど使うから、カチンカチンの鰹節に。ちょっと雑な削り節になっちまった。

出汁パックにはすりつぶした粉を4g、昆布を2g、荒節と本枯れの削り節をそれぞれ3g入れたもので1パック12gになる。今回の干し椎茸はスライスしたものがなくなり、高級なドンコを砕いてハサミで小さくし擦ったけど、小さな塊がまだ残っている。これが味に影響するだろうか。これに昆布と削り節を少し足して11パック作ったけど、2時間はかからなかったと思う。ま、自分でもよくやると思うが、このうまい出汁を味わったらやめられないね。

下のレモンは春一番のとき落ちたレモンをもらったもの。今日もレモンや夏みかんがたくさん落ちるだろう。湯河原はみかんをはじめ、柑橘類がたくさん採れるが、そういえばブログにみかんの写真を載っけたことがないような。

最近、港の中に見たことない鳥が泳いでいる

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一週間ぐらい前、港の中で見たことない鳥が泳いでいるのを発見。今日はカメラを持っていたので85ミリレンズだけど撮影してみた。で、顔の白いのを撮ってたら、もう一羽、これも初めてのやつがどこからか現れた。一緒に泳ぐし、どちらも頭に冠があるし、たぶんつがいだろうと思ったが、あとで図鑑を調べたらどうも違うよう。顔の白い方はカンムリカイツブリでいいと思うが、カンムリカイツブリは雌雄同色となっていた。図鑑の隣ページに載ってるハジロカイツブリが似ていて、これかな〜って内容を調べると、「小型のカイツブリ」とされている。でもカンムリカイツブリより大きいし、記載されてたサイズもまるで違っていたから別物のよう。

で、図鑑の水鳥のページをツラツラとめくっていると、最後の方にウミアイサがあり、つがいのメスが似ていいるように見えた。図鑑では胸のあたりがもう少し茶色だけど、クチバシのソリ具合や赤いところ、首の太さや長さなどが同じだから、たぶんこれでいいのだろう。この2種はユーラシア大陸などに生息し、越冬のため日本にくるらしいが、もしかして一緒に飛んできたのだろうか。ま、珍しい鳥を見かけたということでした。



魚は熟成させると旨味が増すものが多い

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丸6日間寝かせたマハタ。出刃包丁の刃渡りが4寸5分で、約14センチだから魚は30センチぐらいか。

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開いてみたらこの通り、まったく痛んでない美しい身。頭の方も同じくきれいだった。

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たった一匹を料理するにも出刃と柳刃を使うが、すぐさま洗って椿油を塗れば問題無し。慣れたね。この柳刃が包丁研ぎを始めた最初の一本

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今回は切り付け、盛り付けのどちらも失敗。でも刺身はとても美味かった。


このマハタ、取材日の8日に釣り上げたもので、今日が14日だから丸6日寝かせたものである。釣り上げたとき締めて血抜きはしてあるが、内臓は出さずにクーラボックスでまず2日間寝かせ、その後さばいて、よく水気を切り、ペーパーにくるんで4日間熟成させた。クーラーボックスには氷を追加し、塩を海水と同じぐらいの濃度に保った(つもり)。ペーパーは腹や頭にも詰め、毎日交換する。で、片身を刺身にし、頭とアラを煮付けにしてみたが、刺身は脂はないけど、噛むほどに甘さが増し、旨味が濃縮されたような感じ。煮魚はまだ食べてないが、これもきっと旨いはず。

ま、よく見てくだされ、マハタの身のまだ美しいこと。最近、以前にも増して、血合いや水分を抜くようにしているのは魚の熟成の記事をたくさん読んで、その作業の大切さを知ったから。まったく問題ないどころか、まだ1週間ぐらいは置いておけそうなぐらい。マハタは釣り上げたときは色が黒っぽく、幅広の縦縞が何本かあるが、それが消えるぐらい鱗やぬめりを落とし、ヒレもたわしでよく洗った。でないとたぶんもう腐っていただろう。魚は死んでから36時間でイノシン酸が一番増えるそうだが、より長く寝かせるのは硬さであるとか、味の深みだったりするのだろう。まだよく分からないことばかりだが、少なくともこのマハタや4日間寝かせたアカムツは釣ってすぐ食べたときよりまろやかで味が濃く、とても美味かったのだ。今回の盛り付け、切り付けは失敗だな。




火を通す順番や時間も慎重にやらなくては

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シメサバの天パネ(鯖寿司のために厚みを削ったもの)と最後に残ったサバの切り落としのような半端の刺身やアカムツを海鮮丼にしたもの

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少し前に作ったカツ丼。小さい丼なので具がはみ出してしまった。

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3日前の朝食に作った鍋焼きうどん。九条ネギを煮すぎてくたっとさせてしまったし、椎茸もしめじの存在も埋没。

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下記の反省文を書いた後、なら、同じものを丁寧に作ってみたらどうよと、今朝の朝食に鍋焼きうどんを。


一昨日も、刻んだ干し椎茸、アゴといりこの頭と腹を外したものをすりこぎで粉にし、昆布をハサミで細く切り、本枯れ節、荒節を削ったものと合わせ12gの出汁パックを8袋作った。これで濃い風味のある出汁が引け、味噌汁やそば・うどんつゆはほんとに旨いのが手早くできるようになった。12gで500mlぐらいの出汁が取れるから、味噌汁にはちょうどいいし、余るものは作り置きにしておけばいい。写真の味噌汁も鍋焼きうどんも出汁パックを使って美味しいのができた。だが、鍋焼きや、シメサバの天パネ(鯖寿司のために厚みを削ったもの)と最後に残ったサバの切り落としのような半端の刺身やアカムツを海鮮丼にしたのは、味はとてもいいが、見た目があまりよろしくない。これらをなんとか美しくしたいと思い、いま色々調べているが、やはり何度も料理を繰り返すことしか方法がなさそうである。

けど、四角な皿には丸い形のものを置くとか、緑は必ず入れるなど、配色のメリハリや美しくするための法則がたくさん解説されたものがネットにあった。でも、緑を入れたとしてもたとえば鍋焼きうどんの九条ネギがくたっとしていてはどうにもならない。これは椎茸などと最初から一緒に煮たためで、少し時間をずらせばよかったのだ。そんな手順がすぐやれるようにならないと美しい料理はできないわけで、やはり多くの経験が必要なのだ。ただ、最近すこ~~しだけ料理頭が回り始めたかもしれない。これからしばらくは作った料理の反省会的なものが続くかもしれないけど、ま、よろしくおつきあいくだされ。

追記:
と、まあ反省をしたわけだが、文章や口だけではなんとでも言える。で、今朝の飯に反省に基づいて、同じ鍋焼きうどんを作ってみることにした。同時に試してみたいと思っていた半熟たまごも作ってみた。先に椎茸としめじを煮、茹ったうどんを入れるのと同時に九条ネギとチンした餅を配置した。ネギに火が通り過ぎないぐらいで7分茹でた半熟たまごを割り、鍋に入れて完成だ。見た目はたいして変わらないように思えるかもしれないが、味はメチャ変わった。九条ネギがこれほど旨いものとは知らなかった。生きているのだ。また、椎茸もしめじも存在を主張した。それと半熟たまごの美味しさといったら半茹でや生卵とはまるで別物。今回の鍋焼きうどんは出汁とかえし、それぞれの素材がしっかり分かり、とてもいいハーモニー。たいへんグッドでした。