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湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
今日(1月13日)仕入れた魚と少し前の仕入れ写真

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上の写真右端の黒いのと左から3番目は7、800グラムほどのメダイ。今日水深250〜280メートルの中・深海釣りで釣れたもの。メダイは水深80メートルぐらいにも5、6キロのがいたりするが、最近はこの小さいのが増えてきた。クセのない白身魚で脂はないが今回は刺身、柚庵焼き、粕漬け(500〜600円)などにしようと思う。大きなマサバは仲間の漁師が釣ったもので、シメサバ(5切れ500円)用にゴウ塩して一時間ほど経ったところ。脂が少し乗っているからかなり旨いだろう。真ん中のデカイのは通称スミヤキと呼ばれるクロシビカマス、といっても一般的には真っ黒のものを呼ぶが、これは背が茶色で腹は銀(カゴカマスと言うらしい)。黒いのより旨いと言われてるが、これほどのサイズは滅多に釣れない。皮の下に小骨があり、骨切りしてタタキ(500円)にしたり、ぶつ切りの塩焼き(600円)が一般的。脂が乗ってて旨いよ〜。スミヤキの左は中・深海の小ムツ。昨日釣ったもう少し大きいむつは刺身にするが、これは煮付けかな(1000円)。小さくとも脂があり味はバツグン。その左はいわずと知れたノドグロ(アカムツ)。ちょっと小さいけどやっぱ刺身かな〜。刺身5切れ1000円で注文する人いる?一匹煮付けにしたら3000円?2000円でも注文する人いるかな〜?マダイは仲間が釣ったもので、これはやっぱ刺身(500円)や鯛茶漬け、あら煮などかな〜?柚庵焼きも旨いけどね。最後のトゴットメバルは煮付けのみ(500円)。仲間にメバル、マダイ、サバ2本でいくら?って聞いたらあわせて500円でよいってよ。

下の写真は少し前のもので、この時はアジやイナダ、アマダイ、イトヨリなど他にもいくつかあったが、一種類ずつ寄せ集めてみた。上のホウボウは刺身、カイワリは塩焼き、イナダ、アジは刺身、アマダイはフライ、イトヨリは切り身にして南蛮漬けにしたっけ。

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これら以外にもほぼ常備しているのがキンメやシロムツ、イトヨリ、アマダイ、冷凍シラス、茹でて冷凍したサザエなど。今日はアマダイはないが、それ以外揃ってるし、昨日釣ったムツ2匹や、ユメカサゴ3匹、ドンコ1匹、メダイなどがある。

雑魚番屋は客が少ないし、これらを無駄にしないよう使い切るのは至難の技で、血合や水気をしっかり取り、腹にペーパーを詰め、布に包み真空パックして保存するのだが、それでもまだダメになるものがある。なので、魚が多い時は刺身や小魚の煮付け、魚フライなどお通しにしたりして、少し雑魚番屋のスタイルが出来つつあるかも知れない。




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料理写真がうまく撮れないからなかなか更新ができない

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・・・のもあるし、料理が下手で自信を持って見せられるものがないのがここまでアップできなかった理由である。でも開店からもう2年も経ち3年目に入るのだから、いつまでも下手なままで良いわけない。なのでこれからは修行のつもりで、少々雑でもまあ漁師料理ではあるな、と思えるぐらいまでレベルアップを図って行こうと思う。・・・いつまでも始まらないままの料理修行だったが。

写真は店で撮ってるが、照明がLEDなのでどうしても不自然になる。これを補正してアップするが、これも撮影方法を研究しなきゃなんない。最近歳のせいでいろいろ億劫になってきてるが、これだけはなんとかせにゃね。

写真は一昨日友人が釣った4,1kgのムツとそれの刺身。皮を炙ったから脂が染み出しているが、身はまだ硬く次の日曜日ぐらいからが食べ頃か。捌いた包丁は出刃は木屋の18センチでしばらく磨いてないから鏡面ではないが、サビは無くてとても良く切れるやつ。4回の再生トライでやっと使えるようになったもの。刺身包丁は例の現代の名工が打った9寸の青紙2号霞で、数時間かけて3箇所のエクボを取ったり研いだりしてとても良く切れるが、形がガタついていて修正中のもの。まあ刺身の角が立っているので合格点としよう。でも身割れしているのが減点だね。しかし、これだけの高級魚、もっと大きな器に飾りなど入れて盛るのが正解だろう。これだと3切れでいいかも。

和包丁の研ぎは始めに誰かに教わる必要があるかも。

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前項では天然砥石や和包丁の専門的な話をそのまま書いてしまい、これでは研ぎ好き、包丁好きの人にしか伝わらないだろね、雑だし、と反省したが、でもこれらの内容を文章にしたら本一冊になると思われるほどで、まとめることはまず無理なのだ。だから、一つの工程、一つの物をそのつど自分の解釈として紹介するのがベストだろう。でも、4年間もネットだけで勉強しなんとか少し研げるようになってきたが、こと和包丁に関しては料理のプロですら多くが間違い研ぎをやるぐらいで、いくつかの基本ポイントが重要になってくる。我流が多いんだね。なので、包丁と砥石のことはちょこちょこ書いていくつもりだが、和包丁を使うには始めに詳しい人に教わった方がいいだろうと思う。と言っても、そんな教室、ほとんどないんだね。私も機会があれば尊敬する大阪の研ぎ師や名古屋の研ぎ師に教わりに行きたいと思ってるが、私でも砥石を平らに保つ、錆びさせない、研ぎの角度、コンコルドにならない研ぎぐらいは教えられると思う。この3日で包丁8本を頼まれて研いだけど、和包丁はみな錆だらけで酷いのは地金が全く見えない赤錆だらけだった。これ持ってきたの漁師だよ。鏡面にしたのをまだ渡してないけど、錆びさせない方法だけは伝えよう。

ま、家庭用三徳包丁はほとんどステンレスだし、鋼の割り込みでも、簡単には錆びないから、和包丁に比べてはるかに楽。錆びた和包丁1本に2、3時間かかっても、三徳包丁なら刃かけが大きくても10分もいらないで仕上げられる。問題なのは先に言った砥石を平らに保つなど、3つ4つの約束事だけ。シャープナーは刃をダメにするから、ぜひ砥石にして欲しいのと、10年以上も家族の料理に使うのだから一丁2、3千円でなくできれば愛着のわく1万円以上のいいのを手にして欲しいと思う。日本の包丁文化、和食文化にはステンを型抜きしただけの安っい包丁は似合いませんよ。ということで、雑魚番屋では希望のあり次第包丁研ぎワイワイ会を開きます。興味あるの方はどうぞ。

あと、砥石であるけど、一般家庭では粒度1000番が一本あれば大丈夫。お勧めはシャプトン刃の黒幕1000番でセラミックス製、ネットの安売りで3000円ちょい、これだと少々の刃かけも楽になおせる。キングデラックス1000番もいいかも。と、余裕のある方は3000番か4000番の仕上げ砥石をもう一本と、どうしても必要なのが面直し砥石。これも高価でなく藤原産業の両面電着ダイヤモンド砥石で片面150番ともう片面が600番で、ネットの安売りで2000円ほど。これも強力な砥石だから、大きな刃かけも直せるのだ。私も店では5000円クラスのアトマを2種使っているが、家用は藤原産業のもの。

で、本当に包丁研ぎと砥石にストレスがなくなり、と言っても砥石の性能の見極め、包丁の刃の付け方の良否などまだまだあるが、いよいよ料理を作るための障害が全くなくなった。なってしまったと言うべきか、もう言い訳は効かないのだ。包丁研ぎから入った料理だが、これも正式に習ったものはなく客の方が美味いものをたくさん食ってたりしてて岡目八目で散々やられている。これからのブログは本当の意味で料理中心で行こうと思ってるが、次回はさて何を。写真は地元の国産大豆を使ったお店せ十二庵の揚げ出し豆腐と地網のマイワシをショウガ煮にしたお通し。料理を美味しく撮る腕も磨かないといけないね。


よく切れる包丁と性能のよい天然砥石が揃ってきた

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天然仕上げ砥石は2億5千万年前ごろ、赤道付近の海底にプランクトンなどの死骸が1000年で1ミリという時間をかけ堆積を始め、プレートの移動で日本の京都周辺に隆起したもの。世界で京都だけに仕上げ砥石が産出するのも不思議だが、これがあったればこそ日本刀を始め刃物文化、木造建築文化、和食文化が発達したのである(なんども書いた?)。天然砥石でも粒度4000、3000番以下の中砥石、荒砥石は日本全国で産出するのですよ。天然仕上げ砥石の粒度は7000~20000番(およそ)と細かく、人造砥石の同じ粒度のものと比べてよりいい刃が付き、日本刀の研ぎなどこれなしには考えられないほど。また、一つの山でも高さ15メートルぐらいの塊の中に15種ぐらい性質が違う層があり上の方に天上巣板など少し軟らかい巣板層があり、真ん中周辺に硬い合砥の層(戸前、合いさ、大上など)、下の方に敷巣板がある。(https://toishi.jp/maruoyama.html#tisitu)
この天然砥石にハマると大変なことになる。一つの山の層で性質が変わるのに、数ある山でも性能が大きく異なるのだから大変。例えば手持ちの現役の丸尾山の巣板と奥殿の巣板で、性格がまるで違うのだ。なので、砥石に精通されたいろんな方々が、これがいいと言えば気になるし、実際使ってみたくなる。私もヤフオクなどで何度も失敗を重ねているが、写真のものは有能なものばかり。けど、一度に使うのはせいぜい5本ぐらい。だから、ある程度いいものが揃えばあとは必要ないはずなのだが、これがそうはならないから大変。

これまで、右上産地不明の中砥石(多分3,4000番、丹波青砥の吸水性が特にが強いもの?)から研ぎ始め、丸尾山の白巣板(今は自宅勤務)で傷を消し、右下2番目の馬路山合砥でより細かく仕上げ、左下3番目の鏡面になる黄板、最終仕上げ砥に繋いでいた。それが先日花岡の青砥を手に入れ、これが信じられないほどよく研ぎおろし、まずはこれから研ぎ始める。何しろ電着ダイヤ砥石400番の傷をすぐ消し去り、小さな傷も見えないぐらいにしてしまう。次に写真左上から3番目の丸尾山白巣板で数回擦ればもう何も傷が見えなくなる。この白巣板は自宅の白巣板より粒度が細かいようで、そこから一気に最終仕上げに行けるが、上段真ん中の大きな大上(これも最終砥石)を経て超硬い奥殿巣板か、黄板(左下から3番目、多分、戸前、カラスが入っている)へ。まだ使いこなしてないが、右下から3番目の最終仕上げ可能な天上戸前いきむらさき、へ繋いでも良さそうだ。この中でほとんど使ってないのが、右上2番目の八木の島浅黄とピンクの梨地(鏡面砥)、隣の丸尾山の付録でもらった小さな卵色巣板巣なし。こいつはやけに泥が出る。黒いコッパの大谷山戸前浅黄は硬すぎるから包丁には裏押しと糸刃だけに限定か。とまれ、こんな風に包丁との相性やら、切れる刃が付くとかで、砥石の世界は限りがない状態。と言っても昔から数多くあった山は皆閉山され、現役なのが丸尾山だけ。ただ、一ヶ月に一回ネットで数十点販売されるが、2、3日でほぼ売れてしまうのだ。価格は上がるし、海外からの購入者が多いのかも。一体どうなっているのだろ。他はこれまでに採掘されて流通しているものや手持ちを手放したもの。説明もれしてたのが、左下2番目の丸尾山合いさ。まだあまり使ってないが砥泥が多いイメージで、白巣板と同じような位置どりか。


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下の写真は最近切れ味がぐっとアップしたお店にある包丁。簡単に鏡面にできる道具を手に入れたので、真ん中の薄刃とペティーを除いて緩やかな鏡面にしてある。上から紹介するとまず木屋團十郎ペティー135ミリ。木屋別誂出刃120ミリ。硬いし一位八角柄が付いているから多分青二鋼ではないだろうか。3番目はサビで地肌が見えず裏はベタ研ぎで裏すきがなくなっていたのを自分で梳いたり、三角形だった形も修正した木屋喜久180ミリ出刃。切刃に鋼がほとんど出てないけど、切っ先三寸のしのぎを上げて厚みをそぎ落としたりしたせいで、ともかくよく切れる出刃に。4番目も頂き物でこれも裏すきがなく、必死で梳いたが未だ途中の感じの薄刃だが、でもよく切れるから最近使うようになってきている。これの仕上げが最後だね。次が今日ゆるい鏡面にした問題の9寸柳刃。凸凹だった切り刃は頑張ってほぼ平面にしたが、平に強烈なえくぼがあり、電着ダイヤ400番でガリガリやってもちっとも平面にならない。それどころか気づいたらしのぎ筋が大きく歪んで慌ててこれを修正するため、切り刃にゴシゴシ400番を当てたら、今度は刃先、刃線に歪みが出て、次はこれを修正に。もう泣きそうになるが、慎重に事を進め、まだ刃線も凌ぎ筋も歪んだままではあるが、表側をムリムリ鏡面にし、刃を付けたらよ〜く切れる柳になり申した。その下は青二鋼一竿子忠綱フグ引き300mm。本格的な薄造りで使おうと思っていたが、本焼きでも青二柳でも薄造りはできたし、試す機会が・・・。一番下はメルカリの説明では池田美和氏作の白二鋼本焼き。他の池田氏の本焼きを見てたら、同じ平に刃紋があり、裏の刃紋もそっくりな水本焼きのフグ引きがあった。これはきっと水本焼きだね。何かの理由で銘が切られなかったのだろう。性能がいいのだからそれだけで充分であるが。

他にも自宅用の出刃や正本の9寸柳、砥石各種を用意し、自宅でも魚をさばけるようにしている。店を始めるにあたり家から調理道具をたくさん持ってきたので、今自宅の台所の補強中。これからですよ、美味いもの作りは!


ついに手に入れた本焼き尺柳白二鋼

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まさかこんなに早く本焼き包丁を手にするとは思わなかったが、メルカリに驚くほど安い、欲しかった30センチ(尺)がアップされ、これに喰いついてしまった。写真で見る限り作りは見事だし、表にも裏にも本焼きの刃紋が見え、まさにこれぞ本焼き。ただ、作者がわかる銘が刻まれてない。しかしメルカリでは高名な作家の作とされていて、出品者は同じ作家の包丁を何本か出しててそちらには銘が入っている。この柳刃、これも高名な研ぎ師による本刃付けがされてあると紹介してたが、事実小刃が付けられ、裏押しもあり、切り刃の平面が出ていてそのまま使える状態だった。こんなの今まで見たことがない。高級な本焼き包丁とはそんな至れり尽くせりなのだろうか。前回買った青二鋼霞9寸柳など切り刃が波打っていて平面を出すのにどれほど時間をかけたものか。やっと最近よく切れる包丁に成長してきたが、まだかえり(バリ)がなかなか取れないし、すぐ刃欠けして対応が大変。現代の名工もお歳で衰えられたのか、裏押しで当たらないところがあったりする。そんなことで、またレベルの高い包丁をちょくちょくチェックしてたのだ。ま、その作家のものだとしたら1/3の価格だし、もし違っても刃紋が裏表に見える本焼きを手にできるならと清水の舞台から飛び降りたのだ(刃紋が見えない本焼きもたくさんあるのだ)。2、3年以内に買いたいとしてた霞包丁の最高レベル(6、7万円)、と値段は変わらないし、平は鏡面仕上げだしこのこのチャンスを逃したら新品で刃紋の出てる本焼きなど永遠に手に入らないかもと思ったのだ。ちなみに本焼きは最低でも10万円超だが、欲しくて夢みてたのが17、8万超。この白二鋼はそれに近いレベルのような気がする。本焼きは30万するものもあるが、高級なものほど技術が必要で打てる人が少なく、最高レベルの包丁になると日本で数名しかいないとか。

で、3日前に到着したのが写真の本焼き。と言ってもすでに凌ぎ筋から刃先までの切り刃を天然砥石で研ぎ傷を落としパフをかけ、とりあえず鏡面にしてしまった。当然刃先にパフが当たり切れなくなったが、同じ小刃を付ける技術がないので、15度ぐらいの蛤刃にした。しかし全鋼の本焼きは霞に較べてずっと重いものなんだね。この本焼き、銘もないことだしふだん使いしようと思っている。

あと、最近買い足した天然砥石。一番上が花岡の青砥。以前も青砥を買ったことがあるが、軟らかく研ぎおろしが悪いし、中砥は手持ちにいいのがあるし誰かにあげてしまった(普通に使えるが)。で、メルカリで見つけたのが砥面に黒ゴマがたくさん浮いた以前から欲しかったもの。青砥の中では最高級とされる黒ゴマ。5千円もしないし、失敗してもいいやと思ったが、予想をはるかに上回る高性能だった。とても硬く水も吸わず砥泥も出ないが、ダイヤ砥石で擦って泥を出せばどんどん研ぎおろし、傷も見えないほどごく小さくまたすぐかえりが出る。これはひょっとして仕上げ砥じゃないだろうかと思ってしまうほどだが、よく研ぎ下ろすからやはり中砥? これからは大きな刃欠けでもなければ人造1000番は飛ばし、この青砥から始め、左下の丸尾山「白巣板」や、右下の丸尾山「合いさ」などを経て、一番下の最終仕上げ砥大谷山「戸前」浅黄などで刃付けをする。と言っても大谷山戸前浅黄はカミソリ砥でとても硬くうまく扱えないかもしれない。ま、この4つのコッパ砥石は前回の太上から後に仕入れたもの。手持ちの包丁10本ぐらいをどれもそこそこ切れるようにしたし、天然砥石も揃ってきたし、あとは料理の腕だけだね。

これを書いてから、初めて正本の9寸柳刃を研いで、鏡面にしたのはいつだっただろうと、ブログをめくったら2015年6月24日にあった。ちょうど丸4年ではないか。ブログの最後に砥石が4本になり、面直しも一本あるように書いている。安い出刃も購入し、和包丁も2本。それから少しずつ料理をするようにもなり、包丁も砥石も信じられないほど膨脹してしまったのだ。しかもお店を作って料理を客に出しているし・・・信じられない!