湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
食品添加物・無添加、天然醸造、酵母エキスとは?

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国産大豆・国産小麦100%使用で800ml、297円のイチビキ醤油。値段が安いしラベルが派手だし、少しあやしい気がしたが調べららどうやら本物のよう。

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一昨日の昼食(たしか)。上段のハンバーグと右のカブの酢の物、エリンギのオリーブオイル炒めはカミさん作で、土佐煮だけ自作の残り物。下段の自作納豆に乗せた醤油麹の醤油もこれからイチビキ醤油を使うことで遺伝子組み換え大豆から逃れられたね。


ここのところ連チャンで海へ出てて、料理の写真がないが、昨日の午後スーパーへ買い物に行き、「国産大豆・国産小麦100%使用で、食品添加物・無添加、天然醸造」のイチビキ醤油を見つけ、これが800mlで297円と安かったので減塩のものと2本買ってきた。ラベルがやけに派手だし、少し怪しい気がしたが、原材料をみても何も余分なものはないし、あとでネットで調べてもいい評価があっただけで、どうやら本物のようである。しかし、他の国産大豆使用の醤油が高いのによくこの価格でできるものだ。そのあたりが不思議ではある。醤油を買ったあと、色々商品を見て歩いていたら、「無添加」と書かれた卵豆腐があり、自分の作ったのと味がどう違うかためしに買ってみようと思い、原材料を見たら、酵母エキスだのたんぱく加水分解物(たしか)だの、ずらっと並んでいて無添加ってでかくかいてあるのになんだって思った。で、無添加だの、酵母エキス、天然醸造など、調べてみた。以下、ウィキペディアとかわりと信用できるものから引用。


★食品添加物

食品添加物(しょくひんてんかぶつ、英語food additives)は、食品製造の際に添加する物質のこと。広義には食品包装に使われる樹脂などを、間接食品添加物として扱う場合がある。

主な用途
• 食品の製造や加工のために必要な製造用剤 (例)豆腐を固める凝固剤、小麦粉から麺を作る時のかんすい、ビールなどのろ過の際に使用する活性炭など

• 食品の風味や外観、色合いを良くするための甘味料、着色料、香料など
• 食品の保存性を良くする保存料、酸化防止剤など
• 食品の栄養成分を強化する栄養強化剤、また、化学合成によるものとそうでないものに分類される。
 • 天然の動植物から化学合成ではない加工によって作るもの
 • 化学合成で作られるもの
 • 天然に存在する化学合成物ビタミンなど
 • 天然に存在しない化学合成物 コールタールから作られるタール色素など


添加物には化学調味料や酵母エキス(食品)、たんぱく加水分解物(食品)などは含まれてないんだね。



★酵母エキスは酵母の成分の抽出物

日本でも、酵母エキスは、天然由来のうま味調味料としていろいろな加工食品に使用されています。調味料用だけでなく、サプリメントや健康食品、細胞培養用の培地(細胞培養素材)、化粧品、ペットフードなどにも利用されています。
しかし、酵母エキスの製造過程を知ると、「安全性の高い天然由来の調味料用食品」ということに疑問が生じます。酵母エキスは、ビール工場などで出る廃酵母という産業廃棄物の有効利用だったのですが、最近では遺伝子組換え酵母を使用してアミノ酸を大量に産生したり、酵母の酵素処理を促進するために、有機溶剤や高濃度の食塩、カビやバクテリアから取った分解酵素を添加したりします。こうなると、「化学合成添加物」です。
酵母にはいろいろな効果・効能がありますから、酵母エキスにも、様々な効果・効能があります。酵母エキスに対する基礎知識を把握した上で、上手に利用することをオススメします。「天然由来だから」と、むやみに安全性を信じることだけはNGです。


★「天然醸造」の製法

「天然」という文字を見ると、昔ながらの手法で、いかにも職人技で造ったというイメージをしてしまいやすいですが、実際の基準は製造過程のレシピによって定められています。
「JAS法の品質表示基準」では、「天然」や「自然」という用語をラベルに使用することを原則禁止していますが、以下の条件を満たす場合に限り表示を許可しています。

1. 「本醸造」の製法によって作られている
2. 酵素の添加など、「醸造の促進」を行っていない
*セルラーゼなどの酵素を使うと醸造を促進させることができます。
3. 「食品添加物」を使用していない
*食品衛生法で決められた科学的に合成された食品添加物を使用していないこと

本醸造による製法であって、発酵を促進するもの・保存料・味付けするための添加物を使っていないこと・・・これを満たすものは「天然醸造」といえるわけです。意外と簡単に名乗れそう・・・と思われるかもしれません。木桶でつくっていてもタンクでつくっていても製造の履歴によって天然醸造は定義されているのです。

(参考)
・ 発酵を促進するもの:セルラーゼなどの酵素 など
・ 保存料:安息香酸ナトリウム など
・ 味付けするための添加物:サッカリン・グルタミン酸ナトリウム など


ま、最も料理でよく使う醤油のいいのが見つかり、良かったよかった。今日もこれから海だ。





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コメント
この記事へのコメント
もっと、野菜も摂取した方が、良いですよね。
2017/04/14(金) 11:46 | URL | サザエ #-[ 編集]
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