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湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
シシ肉がこれほど美味いとは知らなかった!

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雑魚番屋では少し前からイノシシ肉の串揚げと焼肉を出し始めめた。そしてつい先日シカ肉も手に入れ、シカ肉料理にも挑戦中である。イノシシは以前2、3回食ったことがあると思うがはっきりした記憶がない。でも、地魚料理ばかりでは常連さんは飽きてくると思うし、肉も魚もあって雑多なメニューなのが居酒屋だろうと思う。だけど雑魚番屋でスーパーで売ってる豚や牛を出すのは出来るだけ避けたい。で、イノシシを出せないだろうかと色々当たっていたら、なんとか入手ルートが確保できたのだ。

しかし、味の方は不安だった。ネットでイノシシ料理のレシピなど見ると「臭い消し」の方法がたくさん出てくるし「臭いがまったく無かった」など、元々臭いがあるものとされているよう。で、串揚げなら少しぐらい臭みがあっても気にならないんじゃないかと、まずは赤身のところを小さく切り、間にタマネギを挟んで揚げてみたら、臭いなどまったくないいどころか、牛と豚の中間のような味で、イノシシと思いもつかないようなうま〜い串揚げになった。また、脇腹の肋骨を抜いたバラ肉の部分は肉より脂肪の方が多いから、こんな脂身ばかりだとしつこいんじゃ〜と、とりあえず薄切りにし塩コショウしてフライパンで焼いてみたら、脂がとてもあっさりしていていくらでも食べられそう。豚バラとまったく別物だった。それと、脂肪だけの塊をこんがり焼いてもとても美味い。これはホント驚きだった。考えてみればイノシシは森の中を駆けずり回って自然なものしか食べてないのに、豚は狭い豚舎で人工飼料ばかり食べさせられている。以前ユーチューブで日本一高価な牛乳を売ってる牧場を見たことがあるが、ここの牛は広い森の牧場に放し飼いで運動量も豊富だし無農薬な自然の餌だけを食べていた。イノシシもこれとまったく同じじゃないか。なのでイノシシ肉は豚肉よりはるかに高級なのじゃないだろうか。

臭いの問題は魚とまったく同じなのもわかった。魚は釣り上げて血抜きしなければ身に血が回り、白身など赤く染まってしまう。これでは美味くない。イノシシも同じで、捕獲したら手早く血抜きし内臓を取り出し身を冷やす作業が必要。これをちゃんとやっていれば臭いなどまったく出ないのだ。魚の肝とイノシシのレバーも同じで、水にさらして血抜きをするが、イノシシの方はとてもデカくて血を大量に含んでいる。なので、握りこぶし大に切り分け、大きなボウルに水を流し入れながら血が出なくなるまでよく揉んだ。そして、水気を切り、脱水シートで包んで冷蔵庫へ保存した。

で、レバーならレバニラだ〜と若い頃よく食べたレバニラ炒めを作ってみた(かみさん作、レシピは私が探してきた)。レバーは毒物が蓄積する臓器だから、最近は人工飼料ばかり食べてるレバーはほとんど口にしなくなっていたから、もし美味かったらレバニラ復活だ。で出来上がり写真を載せたが、なな、なんとこれまで食べたレバニラの中で一番の味だったのだ。豚のレバニラや焼きトンには口に入れると「あっ、レバーだな」とわかる臭いと言うか、独特のクセががあるじゃないですか。これがないし、硬い歯ごたえも消え柔らかくてうんまい。て言うか、不思議に思ったのが、豚のレバニラや焼きトンはなんであんなに硬いんだ? 焼きトンなど齧ると中が赤かったりするから血抜きが充分されてないのが想像されるが、硬さは何でだろ。きっとE型肝炎やその他病原菌を恐れて焼き過ぎになっているのだろう。加熱75度1分で肝炎ウィルスは死滅するから芯温が75度になるまで焼き(か、それと同等の熱量)、肉に触れる時は手袋をし、まな板や容器は煮沸消毒をする。こんなところに気をつけておけばとても柔らかで美味いレバニラ炒めが食べられるのだ。



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黄色いセラミック中砥石はよく削れる

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左から、アトマエコノミー(ダイヤモンド砥石)、セラミック砥石(1000番)、木屋コスミック団十郎ペティナイフ、天然仕上げ砥石(奥殿・巣板)。


一般家庭の包丁研ぎは人造砥石の荒砥200番前後と中砥1000番の二つあれば何とかなるだろうと思う。刃欠けを荒砥で削りザラザラになった面を1000番で均せば切れ味が復活する。刃欠けはどうしてもできてしまうからね。
だけど、考えてみたら、いまどれだけの家庭、独身者の住まいで荒砥と中砥を持っているだろう。核家族化した現在、じいさんばあさんから包丁文化をちゃんと受け継いでない人が多いのではなかろうか。ま、そのことは置いといて、この2種の砥石はプロの料理人にも特別な存在であり、中でも1000番は最もよく使われる砥石だろう。もちろん私も持っているが、よくある赤茶のもので、包丁を当てると砥泥がよく出る柔らかい石である。なので砥石はすぐ磨耗し刃の当たった部分がよくへこむ。

この砥石の磨耗が実は大変厄介で、例えばカンナやノミなどへこんだ砥石で研ぐと切り刃が丸くなり正確な作業などできなくなるのだ。もちろん包丁だって円刃になり、切れ味はかなり落ちるだろう。流石に一流料理人あたりは面直し砥石で常に平らに保ち切れ味鋭い刃で美しい料理を作り上げている。だが、かつて我が家の砥石がそうであったように一般家庭の砥石は両端から真ん中へ向かって大きく湾曲しているものがほとんどだろう。これでも切れなくなった包丁をを当てれば何とかなるだろうが、ま、そんなもの。今は砥石を使わず両刃包丁の刃を通すだけで研げる包丁研ぎ器があるから、それの方がよく使われているのかもしれない。でもこれで片刃包丁は研げないから、出刃は使ってないことになる。ちと寂しいぞ。

話は1000番の砥石だった。これまで手持ちの柔らかい赤茶の砥石を面直しして使ってたが、砥石の摩耗がとても早く、これじゃダメだと写真真ん中の硬いセラミックの1000番を買ったら、赤茶砥石よりとてもよく研ぎ下ろし、少々の刃欠けなどすぐ削り落とすし、感動もの。荒砥の出番がグッと減りそう。ただ、これでも天然仕上げ砥石よりははるかに早く磨耗する。この1000番、「アトマエコノミー」という400番のダイヤモンド砥石で面直ししてたが、セラミックが硬いせいか、ダイヤモンド砥石がすり減ってきているように感じた。これでは天然砥石の面直しができなくなってしまうし、替え刃を何度も買う羽目になる。そこで写真左の140番のアトマエコノミーを買ったのだ。これで荒砥でもザクザク面直しができるようになったのだ。

このアトマエコノミーのことをちょっと紹介しておこう。これは替え刃式の電着ダイヤモンド砥石で、厚みは1ミリ、一枚約5000円。別売で10ミリ厚のアルミ板の台があり、それに付属の両面テープで貼り付ける。けど、この台は仲間のカンヂくんがアルミ屋をやっていて15ミリ厚のジュラルミンを数枚切り出してくれたもの。電着ダイヤモンド砥石にはもっとずっと廉価な2000円弱の8ミリ厚で両面に400番・1000番、140番・600番などがあり、以前はこれを使っていて充分だったが、数々の包丁研ぎブログをのぞいてたら、みんなこいつを使っていて欲しくなったのだ。腕のいい大工さんがカンナの薄削全国大会をやるが、最も薄いものが3ミクロン。これはカンナの刃の性能といかに平らに研ぎあげるかにかかっている。もちろん天然砥石を使用する人がほとんどで、これの面直しによく使っているのがこのアトマエコノミーだ。それほど正確な平面を持っているのだ。

話は変わって、真ん中の刃渡り135ミリのペティナイフのこと。同じぐらいの鋼のペティナイフも併用してるが、使うとすぐ赤サビが浮き、小さく切ったサンドペーパーでその都度落としている。それと、ちょっとした作業をカミさんと同時にやるのにペティの取り合いになる。で、思い切って木屋の最高ブランド団十郎のコスミック鋼のペティを買ったのだ。コスミック鋼は粉末ハイス鋼のような特殊鋼の最新のもので、ロックウェル硬度62〜64で、従来の特殊鋼のように硬くて研げない、刃欠けすると大変という扱いずらさを解消したもの。またステンほどではないものの錆びずらく切りつけたあとしばらく放置するぐらいでは全く問題ない。これ、小さいのに15000円と高価だが、素晴らしい切れ味。ただ、刃先が1ミリ幅で15度ほどの段刃にしてあり、その角度できちっと研ぐのは難しい。先々きっとハマグリ刃(円刃)になっていきそうな気がする。これをセラミックの1000番で研いだら割と簡単にかえりが出て本刃が付けられた。ちなみに一般家庭用のステンレス包丁のロックウェル硬度は52〜59だそうだ。私が使っている白二鋼や青二鋼の出刃や柳刃は硬度57〜60ぐらいではなかろうか。もっと硬く高級な白一鋼や青一鋼で硬度61〜64だからコスミックは私の手持ちの最高硬度の包丁になった。

写真右のもう一つ、天然仕上げ砥石は最近ヤフオクで落としたコッパ(規格より小さいもの)で、奥殿産「巣板」。たしか5600円で入札したが、最後に一気に一万数千円まで上がるだろうと半ば諦めていたのに意外にも誰も競り上げる人が出なかった。巣板のコッパは一つ持っていて小さな傷が見えなくなるまで研ぎあげる素晴らしいものだが、包丁ブログでよく話題になる奥殿産の巣板も一度使ってみたかったのだ。結果包丁に食いつくような初めての感触でよく研ぎ下ろすとてもいいものだった。これが店で売られていたら15000〜20000円ぐらいし、左の1000番ぐらいの大きさなら最低でも7、80000円はするだろう。もっと大きいと数十万円するものもあるから、天然仕上げ砥石は高価なものなのだ。天然仕上げ砥石はとても硬くこの巣板で粒度が多分8000番以上あるだろう。使うたびに面直しをしてもこんな小さなので一生ものかも。一方のセラミック1000番は5年も保たないような気がする。

今回ブログは、最近買ったものをちょこっと並べてみようと思ったのに、とんでもなく長い文章付きになってしまった(ハハ)。


雑魚番屋の春は魚と山菜のてんぷら

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右からゼンマイ、ワラビ、タラノメ、ヤマウド、セリ、ウルイ、ヤブレガサ。

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私の昼食。イカと山菜のパスタ。

番屋のここ数週間のメニューには山菜が加わっている。もともとこれが夢だったからうれしいのだが、山歩きが山菜採りになってしまった。
やっと雑魚番屋らしいメニューに

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写真は酔っ払って撮ったからひどいが、左は釣り上げたアマダイの昆布締めで右が湯河原の十二庵の美味しい豆腐を温めたもの。この温豆腐、お通しでよく出すのだが、国産大豆を使ったこだわりの豆腐は味がいいし、茹でている間に本枯れ節を削るからかつぶしの香りが高いし、かなり好評。そしてこれらの肴にたとえば日本酒を飲むなら備前焼や志野焼などの徳利とお猪口を出す。まあこれは仲間内だけにしてその内普通のにしようと思っているが今のところ自己満で。酒の肴の数は徐々に増えてきていて今日出せるのはアマダイの柚庵焼き、アマダイの刺身、オニカサゴの頭の塩焼き、昆布締め、アマダイとオニカサゴのあら煮、キンメの煮付け、干物、トラギスの刺身、小型オニカサゴの煮付けか唐揚げ、イナダの刺身とフライ、生シラス(福浦産)、昨日友人が切り身で持ってきたウツボの竜田揚げ、などが魚。また、昨日のお客さんから手作りしたコンニャクを頂いたのをカミさんが甘辛く煮付けたのや、カブの甘酢漬け、などもある。ただ、これまでお客さんゼロの日はないものの、1日4、5人のことも多いし、酒飲みはあまり食べないということもあり、悪くなったのを廃棄することも。ならば半額にしてでも食べてもらえばいいのかもといま考えているところ。ちなみに写真右の温豆腐は350円で左の昆布締めは800円。キンメの煮付けは小さいのから中ぐらいので800〜1200円。イナダの刺身が600円。これら全部が自分や仲間が釣ったものだから、半額にしても赤字にはならないが、市場に卸す価格より低くなるのがなんとなくしっくりこない。でもまあ、それで客が喜んでくれ、増えていくならいいのかも。今日からそれやってみよう。ただ、メニューを書くのがけっこうたいへんなのだ。今月は釣り客もそこそこあり、28日から31日までは連続する。お昼に海から上がり深夜まで番屋だから体に気をつけなきゃと思っているが、番屋は居心地がいいのでチビチビやりながら自分の肴を作ってのんびりやっとります。




11月10日の仕入れはイトヨリ、カンパチ、キンメ・他

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写真は自分で釣ったイトヨリやカンパチ、仲間にもらったキンメを下処理しているところ。釣った魚を全部店に持ち込んだら作業が大変だし、4、5日で使い切れないので残りはかみさんに丸投げして干物や味噌漬け、南蛮漬けなどにしてもらった。ボールのキンメは3匹で、2匹は煮付けになり、イトヨリ2匹は昆布締めで出した。カンパチは刺身にしたけど、半身が残っていて、小型イトヨリ2匹もまだ売れてない。いつオープンしたのやらわからないし、宣伝もしてないけど、まだお客ゼロの日はなく、知り合いばかりだけど多い日で8、9人、まあなんとかなっている。といっても、お客さんを前にオタオタ、ウロウロし、悪戦苦闘。最初焼き魚を焦がしたり逆に火の入りが弱かったりで焼きなおさせてもらったりと、まあドタバタだ。ただ仲間の獲った生しらすや、国産大豆使用の十二庵の豆腐に小葱と本枯れ節をたっぷり乗せた冷奴など、よその店にないものはとても好評だ。そうそう、常にだしをとってあり、それとかえしでちょこっと盛りうどんなどにしたら、これも大好評でおかわりする人もいるほど。昨日は初めてあら汁を作ってみたが、これも良さそうだ。目の調子もわりとよくて老眼鏡を頭に乗せて付けたり外したり忙しいけどなんとかなっとりまする。