湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
二日連続のアメリカ牛の牛丼と初の純国産味噌汁だ〜

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味噌汁は左上の国産大豆・国産米・国産塩の味噌と十二庵の豆腐・油揚げを使って作った初の純国産味噌汁。でも、「いい油使ってます」と言われた油揚げの油は国産だろか?(すごく油が浮いてるが)、厳密に言うと、ガスや電気は外国産だけどもね。


スーパーでアメリカ牛を買ったとき、となりに安売りの国産牛の切り落としもあったのだ。でもすごい脂肪の乗りで、こりゃーアメリカ産の遺伝子組み換えトウモロコシや大豆カスを大量に食べているな、運動もせずに、と思った。一方のアメリカ産はアメリカを代表する⚪︎⚪︎牛って書いてあり、広い大地に放牧されたものじゃないかと考えた。これは、北海道のタカナシ牛乳を調べたとき、緑豊かな牧草地でのんびりと草を食む映像がでてきて、このとき、これが本当の姿だな〜と考えさせられたのだ。いまでもときどきタカナシ牛乳を買ってるが、殺菌が74℃・15秒で一般的な130℃・2秒のものとはまったく味が違うのだ。これはストレスの少なさも影響してるのかもしれない。アメリカは広大だし、アメリカ人も主食のパンの小麦は遺伝子組み換えをしないのだから、肉にも少しは気を使っているかも、と思うのだがどうだろう。

スーパーで肉を買った折、写真左上の国産大豆使用の無添加と大きく書かれた長野県産の味噌も買ってきた。これまで使っていたのは小田原で作られたもので、遺伝子組み換えでない、とだけ記載されてるから、アメリカ産大豆を使用しているのはまず間違いない。なので、厚生省は遺伝子組み換え5パーセント混入可(遺伝子組み換えでないと表記してもいい。これおかしいでしょ)だから、まず遺伝子組み換えされた大豆が入っていると考えていい。で、今回国産大豆の味噌を探してみたら、2種類置いてあり、とりあえず小さくて安い方を仕入れてみた。そして、今朝初めてこれを使い、十二庵の豆腐と油揚げを入れ、純国産の味噌汁の完成となったのだ。でも、こんなに大きく「無」って書かなきゃならないって、なんだかな〜と思うが、アメリカ牛の牛丼のとなりに初めて純国産味噌汁が並んだぐらいだから、しかたないのかも。この味噌汁、ひょっとして絶滅危惧種VUぐらいかもしれないね。


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脂の少ない赤身のアメリカ牛で旨い牛丼を

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昨日、湯河原の温泉場、宮上の豆腐屋「十二庵」に行った帰り、スーパーで買い物もしたのだけど、肉コーナーで牛肉の安売りがあって、脂の少ない赤身の切り落とし191g・375円の安いアメリカ牛と、もひとつ同じぐらいのを2パック買ってきた。牛丼ならこれで充分だろうと思ったのだが、いざ煮込んで味見してみると、甘さが足りず、少し硬い。味がない感じなのだ。そこで、はちみつとかえしを足し、すりおろし生姜と醤油も追加してじっくり煮込んだらなんとか牛丼らしい味になってきた。そして、一晩寝かせたのが写真だが、味がしみこんで普通の牛丼屋さんの牛丼になっていた。めでたしめでたし。今回わりときっちり材料を計量したので、そのレシピを。

●酒200ml ●水100ml ●かえし大さじ2,5(醤油100ml、みりん27g、砂糖25gの比率) ●醤油大さじ1/2 ●はちみつ大さじ2 ●すりおろし生姜小さじ1,5 ●にんにくみじんぎり一片 ●塩ひとつまみ ★たまねぎ中3/4 ★牛肉191g

まずこれらの●を全部鍋に入れ、一煮立ちさせて、味見をし、肉やたまねぎを入れて中火で煮込んでいく。と言っても後で何度も調味し、最終的に●の数値になったのだ。普通の牛丼はまずたまねぎや肉を炒めるが、私の場合、それなし。ただ、最初に沸騰したあたりでアクがたくさん出るのをかなりしつこくお玉ですくった。それと、イシバシレシピの牛丼では白ワインを使ってたが、前回お酒をたっぷり使ってうまくいったので、今回は肉の量に合わせて200mlと増量してみた。これは私が小型ボートで日本半周したおり、魚を煮るのに日本酒を水より多く入れて旨いのができた経験から、同じ方法でやってみた。日本酒を入れると甘みが増し、臭みを抜いたり、肉が柔らかくなったりとする効果があるようだ。手前板前の魚山人さんも酒は万能調味料と言ってたような。ちなみにこのお酒、山形の本醸造の清酒で3Lパック1000円ほどととてもありがたいもの。もちろん美味しく飲めるのだ。

話は変わるが、写真上の黒いのが昨日鰹節屋で買った荒節。カツオの1/4の身を生節にしてから20日間で8度燻したもので、市販されてる花カツオはこれを削ったもの。ちょっと信じられないかもしれないが、これからあのきれいな花カツオができるのだ。本枯れ節はこれのもっと大きい荒節の表面を削りきれいにしてから、カビ付け天日干しを4度繰り返し、4〜6ヶ月かけて仕上げたもの(一年以上かけるものもある)。カビがカツオの水分を抜き、甘みを凝縮していくようだ。いま本枯れ節は日本料理店や和風割烹などで使われるのみで、家庭で使ってる人はわずかなんだろな。本枯れ節は枕崎市かつお公社のをネットで買えば250gぐらいのが1本1100円とパック入りを買うよりはるかに安いし、美味いし、鰹節削り器の刃を研いだり調整するのが簡単だったらもっと使われると思うのだけど。



知らぬ間に海の幸と山の幸が並んでた

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久々に林道を散歩し、わらびを少しもらってきて、今朝、油揚げとだしと醤油、削り節で煮付けてみた。

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林道にもう新芽が出ていたヤブレガサ。これを初めて見、名前を知ったたときはニンマリしたね。

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追加:

日曜日なのに客がなかったし、天気もよいので久々に林道を歩いてみた。さすがに陽気のいい休日だからか、クルマやバイク3、4台を見かけたが、これで人が多いいな〜と感じるのだから、いつもの林道の静けさがわかってもらえるだろうか。なので、もっとも人が入らない場所を選んでスミレやフデリンドウなど植物観察しながらのんびり歩いてきた。そして、まだ山菜には早いだろうと見ていたら、セリがもう食べられそうに伸びてるのや、ヤブレガサの小さい新芽があちこちにあり、ならわらびがもう出ているだろうと、森へ入ってみた。そしたら、10数本見つけたものの少し早いようで、丈の長い立派なのはなかったし、まだ誰も入ってない様子。そのわらびを今朝、油揚げとだしと醤油、削り節で煮付けてみた。煮え加減がわからないので、途中で味見しながらやったら案外上手くいった。

で、魚が一匹残っているのを塩焼きにし、いつもの納豆ご飯と味噌汁、冷凍してた酢橘で作ったポン酢に漬けたキュウリ、カブの酢漬けとともに朝飯にした。で、写真を見て気づいたのが海の幸と山の幸が並んでいたこと。意図せずこんな風になってるなんて、なんだかとても嬉しくなった。魚はイワシを釣ってそれを生きたまま鈎に付けて餌にしたら掛かってきたアヤメカサゴ。お客さんは2キロ近いヒラメを釣ったのに、私にはこれだけ。ま、一匹丸まま塩焼きにするにはちょうどいい大きさだし、白身なのに脂が乗ってて美味かった。レモンは無農薬の地物だし、自作納豆も美味しいし、味噌汁のネギの色もうまくいったし、初級者の私には合格点の朝飯だ。

追加の写真は今日の昼飯。昼前から奥湯河原の十二庵まで行き、豆腐と油揚げ、ガンモを買ってきた。その近くに大きく立派な鰹節店があるのを知り、覗いてみたら、削り節はあまり並んでなかった。でも、レジのカウンターに、なんと、本枯れ節が10本ばかりカゴに入れて置いてあるではないか。ひょっとしてと思い、奥で作業をしていた店主らしき人が出てきたので「黒い荒節がありますか」と聞いたら不思議そうな顔しながらありますよと。「分けてもらえますか」と尋ねると、「いいですよ、でも洗ったばかりですがいいですか」と聞かれた。いま店主は荒節を削り、花ガツオを作ろうとしてたのだろう。鰹節屋ではお湯に浸けてから削ると聞いたことがある。宮上は温泉場で旅館やホテルが多いし、民家は少ないから、この鰹節屋さんは主に業務用の削り節を扱っているのだろう。お店には不思議なことに蕎麦やソーメン、スパゲッティなど、鰹節に関係なさそうなものがたくさん並んでた。その中に湯河原蕎麦というのがあり、これを2袋と荒節1つ買ってみた。写真の蕎麦がそうで、食べたらソーメンのような味だった。内容をよく見ると、蕎麦の含有率15パーセントだと。これじゃ、ソーメン蕎麦だな。これも業務用で、和食に使うのだろうと思った。鰹節は量り売りで、荒節が1本500円、本枯れ節は大きいのが2200円。ま、荒節は枕崎では買えないので、ここを利用しようと思う。


食品添加物・化学調味料ほぼゼロが1ヶ月以上に

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信じられないことに、食品添加物・化学調味料ほぼゼロの食事が1ヶ月以上続いている。スーパーで買うできあいの食品にはほとんど「ブドウ糖、ショ糖、液糖、アミノ酸等、酵母エキス、たんぱく加水分解物、香料、増粘剤、保存料、などなど」が入っている。なので、添加物なしにするには、食べ物は自分で素材から料理するしかないが、まったく苦労とか努力なんてなしにできたし、これからも続けられそうに思えるのだ。ま、少々の混入は目をつぶることとし、基本はだしを引いて味噌汁にし、1ヶ月から2ヶ月に一回納豆を作り、新しい料理を一品二品と覚えていくのを目標としよう。

写真は今日の朝飯で、右上のサバの横にあるのは久々にカタクチイワシを釣って作ったオイルサーディン。骨までトロッとしてとても美味しい。サバはノルウェーサバだけど、まあこれはよしとしておこう。左上のカブの酢の物とごぼうのきんぴらはかみさんの作り置きで、急いで食べたいときはとても助かる。ごくごく普通の食事だけど、これぐらいで糖質、脂質、たんぱく質のバランスはとれているように思うのだ。




食品添加物・無添加、天然醸造、酵母エキスとは?

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国産大豆・国産小麦100%使用で800ml、297円のイチビキ醤油。値段が安いしラベルが派手だし、少しあやしい気がしたが調べららどうやら本物のよう。

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一昨日の昼食(たしか)。上段のハンバーグと右のカブの酢の物、エリンギのオリーブオイル炒めはカミさん作で、土佐煮だけ自作の残り物。下段の自作納豆に乗せた醤油麹の醤油もこれからイチビキ醤油を使うことで遺伝子組み換え大豆から逃れられたね。


ここのところ連チャンで海へ出てて、料理の写真がないが、昨日の午後スーパーへ買い物に行き、「国産大豆・国産小麦100%使用で、食品添加物・無添加、天然醸造」のイチビキ醤油を見つけ、これが800mlで297円と安かったので減塩のものと2本買ってきた。ラベルがやけに派手だし、少し怪しい気がしたが、原材料をみても何も余分なものはないし、あとでネットで調べてもいい評価があっただけで、どうやら本物のようである。しかし、他の国産大豆使用の醤油が高いのによくこの価格でできるものだ。そのあたりが不思議ではある。醤油を買ったあと、色々商品を見て歩いていたら、「無添加」と書かれた卵豆腐があり、自分の作ったのと味がどう違うかためしに買ってみようと思い、原材料を見たら、酵母エキスだのたんぱく加水分解物(たしか)だの、ずらっと並んでいて無添加ってでかくかいてあるのになんだって思った。で、無添加だの、酵母エキス、天然醸造など、調べてみた。以下、ウィキペディアとかわりと信用できるものから引用。


★食品添加物

食品添加物(しょくひんてんかぶつ、英語food additives)は、食品製造の際に添加する物質のこと。広義には食品包装に使われる樹脂などを、間接食品添加物として扱う場合がある。

主な用途
• 食品の製造や加工のために必要な製造用剤 (例)豆腐を固める凝固剤、小麦粉から麺を作る時のかんすい、ビールなどのろ過の際に使用する活性炭など

• 食品の風味や外観、色合いを良くするための甘味料、着色料、香料など
• 食品の保存性を良くする保存料、酸化防止剤など
• 食品の栄養成分を強化する栄養強化剤、また、化学合成によるものとそうでないものに分類される。
 • 天然の動植物から化学合成ではない加工によって作るもの
 • 化学合成で作られるもの
 • 天然に存在する化学合成物ビタミンなど
 • 天然に存在しない化学合成物 コールタールから作られるタール色素など


添加物には化学調味料や酵母エキス(食品)、たんぱく加水分解物(食品)などは含まれてないんだね。



★酵母エキスは酵母の成分の抽出物

日本でも、酵母エキスは、天然由来のうま味調味料としていろいろな加工食品に使用されています。調味料用だけでなく、サプリメントや健康食品、細胞培養用の培地(細胞培養素材)、化粧品、ペットフードなどにも利用されています。
しかし、酵母エキスの製造過程を知ると、「安全性の高い天然由来の調味料用食品」ということに疑問が生じます。酵母エキスは、ビール工場などで出る廃酵母という産業廃棄物の有効利用だったのですが、最近では遺伝子組換え酵母を使用してアミノ酸を大量に産生したり、酵母の酵素処理を促進するために、有機溶剤や高濃度の食塩、カビやバクテリアから取った分解酵素を添加したりします。こうなると、「化学合成添加物」です。
酵母にはいろいろな効果・効能がありますから、酵母エキスにも、様々な効果・効能があります。酵母エキスに対する基礎知識を把握した上で、上手に利用することをオススメします。「天然由来だから」と、むやみに安全性を信じることだけはNGです。


★「天然醸造」の製法

「天然」という文字を見ると、昔ながらの手法で、いかにも職人技で造ったというイメージをしてしまいやすいですが、実際の基準は製造過程のレシピによって定められています。
「JAS法の品質表示基準」では、「天然」や「自然」という用語をラベルに使用することを原則禁止していますが、以下の条件を満たす場合に限り表示を許可しています。

1. 「本醸造」の製法によって作られている
2. 酵素の添加など、「醸造の促進」を行っていない
*セルラーゼなどの酵素を使うと醸造を促進させることができます。
3. 「食品添加物」を使用していない
*食品衛生法で決められた科学的に合成された食品添加物を使用していないこと

本醸造による製法であって、発酵を促進するもの・保存料・味付けするための添加物を使っていないこと・・・これを満たすものは「天然醸造」といえるわけです。意外と簡単に名乗れそう・・・と思われるかもしれません。木桶でつくっていてもタンクでつくっていても製造の履歴によって天然醸造は定義されているのです。

(参考)
・ 発酵を促進するもの:セルラーゼなどの酵素 など
・ 保存料:安息香酸ナトリウム など
・ 味付けするための添加物:サッカリン・グルタミン酸ナトリウム など


ま、最も料理でよく使う醤油のいいのが見つかり、良かったよかった。今日もこれから海だ。