湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
夏の居酒屋にはやはり生ビールがなくっちゃ!

DSC_5251.jpg

DSC_5259.jpg


日々暑いですね~! みなさん熱中症にかからないよう、色々手を打ちましょう。私の場合、海へ出るときはタオルに角氷を巻いて首へくくるようにしているが、頭がすっきりし、とてもいい。
話は変わって、今回から雑魚番屋で試行錯誤したこと、現在進行中の悩みなど、も少し頻繁にアップできたらと思い始めた。ちょっとだけ余裕がでてきたのかもしれないね。で、今回はビールサーバー、冷蔵庫のことなどを。


雑魚番屋は小さな店だし、生ビールのサーバーを入れても売れなかったらどうしよう、と夏が近づいた頃酒屋さんに勧められて躊躇していた。でも、駅前の居酒屋Fのマスターヒロちゃんが、売れなくても長持ちするよと教えてくれ、夏はやっぱ生ビールだよな~と導入してみることにした。サーバーは大から小まであり形も色々だがなんとカウンターにぴったりサイズで細身のものがセレクトできた。これだと客席を減らすことなしで作業しやすい、ここしかないと思える一番の場所へ設置できたのだ。

ビール缶も5リッターの小さなのから20リッターまであるが、10リッターを2缶積み上げ、一本がなくなれば酒屋に追加発注することとした。酒屋は10リッター缶からうまくすれば430mlの中ジョッキ29杯とれると言うが、ロスが多い我が店ではたぶん25杯ぐらいではなかろうか。ここのところビールが値上げされ、10リッター缶1本の価格は5250円。これが25杯だから1杯の原価は200円ちょいかな。雑魚番屋ではこれを1杯550円で売ってる。

で結果、予想外だったが週に2、3缶出るぐらい売れている。生ビールが好きな常連夫婦など見えるたび少なくとも一人5、6杯は飲むから、最初1缶ずつ頼んでいたとき、注いでる途中ブホーッっと空になったことが何度かあった。
それと、生ビールをジョッキへ注ぐのは生まれて初めての経験だったが、意外なことにお客サンの方が居酒屋やレストランでバイトしてたとかでよく知っていて、忙しくしてると手伝ってくれたり、勝手に自分で注いで自己申告してくれたりする。

また、生ビールを美味しく飲むには毎日ホースやノズルの水洗いが必要で、これをやらないとアクのようなものが付着し、苦くなると言われている。実際私も生ビールの味は店によって違うな~と感じていたので閉店後にできなくとも翌日店を開けすぐ水洗いするようにしている。これなら楽チン。

生ビールを飲むジョッキは冷えてなくてはならないから、これを小型冷蔵庫へ入れていたが、魚が大量に入ったときなど、何をどこへ収納すればいいのだろ状態になり、ホトホト困っていた。ビンビールもホッピーも炭酸水やレモンサワーも何もかも大小の冷蔵庫へ振り分けてるし、なんとかしなくてはと、以前から気になっていた冷蔵ショーケースをヤフオクで調べ始めた。そしたら程度のよさそうなのが誰も入札しないまま残り期限1日となっているのを発見。店を立ち上げるときも欲しかったのだが、おしなべて高額で、欲しいサイズのいいものは10万円を軽く超え、とても手が出なかった。でも今回は165リッターで34900円(送料7200円)、これを見事ゲットした。これに応札がなかったのは「本体下部のトレー型のツユ受けが欠品してます」とあったかもしれないが、調理用のトレーを下部の隙間に差し込んだらツユがしっかり溜まって、偶然だろうが上手くいった。

この冷蔵ショーケース導入は電気代がたくさんかかるものの、4段の下段にビンビールとホッピーを入れ、2段目にビールジョッキを、3段目にジュースや炭酸水、お茶などを、上段には今のところ大型のペットボトルを配している。このことで、はちきれそうだった2つの冷蔵庫の中がゆったりし、小型の方を主に下処理した魚保存用、大型冷蔵庫は作った料理や調味料類、柵にとって切りつけるばかりの魚などと、かなり整理できるようになってきた。大型冷蔵庫は頻繁に開閉するし、この暑さもあり魚がすぐ傷んでしまうが、小型冷蔵庫は魚を取り出すときしか開けないから、冷気の強いところでは魚が凍ってしまうほど。なかなかいい感じになってきた。




スポンサーサイト
雑魚番屋、「刺身3点盛り1人前780円」開始!

DSC_5243.jpg
土曜日のイサキ釣りで私が釣った2,5キロのマダイと友人から仕入れた1,7キロのクロダイ。
DSC_5235.jpg


いまイサキが旬でどれも腹に真子、白子を持ち、脂が乗ってとても美味い。このイサキ、自分で釣ったり仲間から仕入れたり今シーズンだけで60、70匹ぐらは捌いている。踊り串を打ち、魚焼き器で焼くと、脂がしたたり、ジュジュ、ジュジュと燃える。まあ、全部が全部でないけどどれも美味いのだ。真子・白子はさっと湯通ししてポン酢で食べたり煮付けたりするが、白子はねっとりとろけるようだし、真子も美味いしとっても口福。いま雑魚番屋ではイサキ、キンメ、シラスが途切れることがないが、それ以外にも信じられないほどの魚がある。写真は土曜日にイサキ釣をしたとき私に釣れた2,5キロはあるマダイと、友人Yさんから仕入れた1,7キロのクロダイ。クロダイ以外にもメジナ、カワハギ、メバル、小型ハタなども一盛り1000円で分けてくれた。Yさんはキンメ釣りを仕事としているので、彼からキンメを定期的に仕入れている。これはきっちりキロ1500円ぐらい支払っているいるが、おまけの雑魚があったり、大きなスミヤキ(クロシビカマス)なども入荷する。

で、現在ある魚はマダイ、クロダイ以外にキンメ2匹半、スミヤキ1匹、カワハギ7匹、イサキ10匹ほどとメバルなどの小魚数匹。これを腐らせるわけにはできないので、白味噌漬けにしたり、色々加工するのだが、それでも追っつかないから、刺し身3点以上の盛合せを780円と注文しやすくし、みんなに食べてもらおうと考えている。といってもお客に専門家がいて、指導してもらったのだが。ま、これで果たして魚がはけるだろうか?


「雑魚番屋」にネット環境を作らなければ

DSC_5154.jpg

ブログの更新がここまで遅くなったのは、お店を始めたのが一番の理由で、最初の頃は昼食もやってるからお昼からずっと出ずっぱりで、パソコンから離れていたことが原因だ。ま、自宅で料理し、ネットに公開するパターンが崩れたのも理由だろう。

で、ここまで刺身、煮魚、焼き魚、てんぷらやフライなどネットも見ずになんとか美味しいと言ってもらえるぐらいにまでしてきたが、次なる工夫やまだ発展させたい料理にトライするにはそろそろお店にネット環境を作らなければダメである。これまでの料理の先生はほとんどネットの中だったものね。ネットは店を始めた当初からそうしたかったが、ガラケーをスマホにするか、タブレットにするか、パソコンをWi-Fiで繋ぐか、お金もかかるしと、あれこれ思っていたけど、ユーチューブに繋ぎっぱなしするには経済的に考えてもWi-Fiが一番なのにやっと思い至った。で、ヤマダ電機に行ってよさそうなのを見つけたのだが、契約にクレジットカードがどうしても必要だと。

ネットでの買い物やオークションでは銀行振り込みでほぼ対応できたが、ついにカードを使わなくてはならない状態に。そこで、どこか一社と契約し、カードも見た覚えがあったので家探ししてみたらなんと出てきたのだ。その有効期限は2020年まである。これでクリヤーできたかとカードの説明書を読んでると、暗証番号なるものがあり、これをまったく覚えてなかった。ま、買い物をするのに暗証番号を提示することはないはずなのでこれでいいのだが、でも気になるので問い合わせることにした。

あと、数あるWiFiルーター中から選んだWiMAXをネットで調べたとところ月額料金がネットだと2800円ほど。これがヤマダ電機では4000円。しかもネットでは今なら初期費用の19○○○円が無料とされている。どうなっているのだろ?ネットに詳しい知人に問い合わせてみようと思う。ともあれ一週間もすればお店でネットが使えるようになるはずだから、これから作った料理などアップしていこうと思う。

あと、湯河原・真鶴/野生生物探検隊のブログは「雑魚番屋」のブログに変化しいてしまうのだろうか? 一体全体どうなっちまうのか? でもまあ、私としたら湯河原・真鶴の魚や山菜をメインにしたお店だし、以前から言ってきたクローバル社会の中の動かぬアンカーとしてありたいわけだから、これでいいのかも。世界中の魚や野菜が流通してる中で、あえて地元産にこだわり続けたいと思う(すべては無理だけど)。

写真は久しぶりに探検隊のメンバーが集まり、林道を散策したときに隊長が見つけたカヤネズミの巣。湯河原のカヤネズミは千歳川の狭い河川敷で過去に見られたことあるだけで、他にはいないことになっている。それが林道の笹の中に生息していたのだ。これは新発見だ。巣はけっこう大きく両手の平を合わせたほどで、笹の葉で作られている。わたしゃこれまでこんなのは鳥の巣だとばかり思っていたから、見逃していたかもしれない。それと、これも初めてのハルトラノオも隊員が見つけたしまだまだ発見があるものだ。



今年が料理修行元年になりますように

DSC_5072.jpg


新年明けましておめでとうございます。この歳になってもいまだ何がめでたいのかよく分からんのだが、無事また新たな年を迎えることができるということはやはりめでたいことなのだろう。1週間ほど前、昔からときどき通ってた近くの居酒屋のおかみさん77歳が夜中に心臓発作を起こしぽっくり逝ってしまい、新年を迎えられなかった。人の命とははかないものなのだ。

話は変わるが、私の場合毎年のように何かしら新しいことに挑戦し続けている。直近の動物・植物探索は10数年続いたし、深く探究したテーマもいくつかあった(過去形ではないが)。現在トライ中なのは「食」の見直しと料理修行である。元々自給自足的生活、半農半漁にあこがれはしてたが、美味しいものを求めてお店を歩いたこともないし、作る料理も気が向いたときだけの中途半端で調べたレシピもすぐ忘れる。ただむかし一度だけチャーハンに凝り、ほぼ一ヶ月連続で作り続けたことがある。だがこのときは料理ブログやユーチューブもなく、ただ失敗を繰り返すのみ。今のネット社会はほんとに便利になったもんだ。

そんな輩が2年半前に包丁研ぎを始めたことがきっかけで、このようなとんでもない展開になってしまったのだ。でも、料理が上手くなるにはまず数をこなすのが一番だから、自宅で自分のめしを作ってるぐらいではどうにもならない。けど、この道具のそろった厨房でお客さんを前に真剣勝負し、お通し、刺身、煮魚、焼き魚、フライなどなど繰り返し造っていけば何倍も早く上達するのは間違いない(ハズ)。そして、それにはすべての味見をし、自分が納得する味に仕上げなくてはならないのだ。現在、食事的なものにぶっかけうどんとチャーハンを出してるが、乾麺を使った焼うどんを新たに研究中。先日もお客さんに食べてもらったら「これならオッケー」と言われたが、もう一工夫必要と試行錯誤中。ぶっかけうどんは例のかえしに自作だしだから好評だし、チャーハンも料理人が褒めてくれる及第点(だと思う)。

魚だってそれぞれに個性があり、向いた料理があるはずで、それを試食しながら探し出さなきゃならない。雑魚番屋なので、市場に出回らない釣り魚のたとえばアカイサキ、トラギス、ヒメコダイ、シキシマハナダイ、チカメキントキ、レンコダイなどなど、どんな料理にするのがいいか、これから研究するのである。いまこれらを刺身にして改めてじっくり味わい始めているところで、自分が美味しいと思える味を見つけるのが楽しみでもある。でも昨日作った雑多な魚のアラ煮は知り合いのお客が始めとても美味しいと食べていたが、内臓に小石が混じっていたようで、注意してくれた。失敗失敗。写真は大晦日にお客さんが釣った大きなマダイにメダイ、アマダイなど。こんな魚を美味しく安く出せる店にするね。今年もよろしくお願いします。



雑魚番屋の備品もほぼ揃いやっとヨロヨロスタート

DSC_4916.jpg
これが厨房の全景。床は釣りの常連さんのなべちゃんがウレタン防水の加工をしてくれた。シンクの一番奥、三つ目は水道やガス工事をしてくれた業者さんの畠山さんがお客さんの不要になったのをくださった。一般料理店の認可の場合、シンクは2つでなく3つ必要なのに知らなくて、この場合食洗機で代用できるとのことでそれを最初買ったけど、これで必要なくなった。そのシンクの上に乗っているのも知り合いがくれた幅90センチのまな板。左奥の冷蔵庫はオークションで10000円で手に入れたもの(送料8000円)。右奥の電子レンジは飲み仲間若杉さん、安倍ちゃんの連名のプレゼト。コーヒーメーカーはこばちゃんからのいただきもの。しかしまあ、ずいぶんとごちゃごちゃしてきたね。

DSC_4930.jpg
自宅にあるのと同じリンナイの内炎式ガスコン(31500円)。小さいけど業務用で6750カロリーあるから家庭用の倍の火力がある。コンロの前と横は耐火のパネルを貼ってある(ガス屋さんが不揃いのを一枚プレゼントしてくれた)。換気扇は最初天井用の小型を一つ付けたが(13000円ぐらいだったか)、そんなのじゃ足りないと仲間に言われ、窓に25センチのを取り付けた(3000円)。コンロ台は中古厨房用品の店で8000円。

DSC_4932.jpg
ガスコンロの右となりに12000円の作業台を置き、仲間のたまちゃんがプレゼントしてくれたガス焼き器を置いている。家ではガスコンロで焼いていたけど、焼き物はやはりこっちが便利。たまちゃんありがとう。雪平鍋は大中小4つ、ステンのボールも大中小5つ、ザルもステン3つプラ3つ。中段の白いのは計量器。窓枠に調味料置きを作ったらうまいこと収まった。椅子はホームセンターで1800円ぐらいだったような。立ち仕事ばかりだとつらいがこれでずいぶんと助かってる。大きなバットを知り合いが5個も持ってきてくれ、こんなの小さい店では使えないだろと思ったが、作業台を買ったら大役立ちだった。

DSC_4934.jpg
二層のシンクは22000円。大きな洗い桶もバットと同じ人がくれこれも大いに役立っている。カウンターの裏に小物をつり下げるのは家のやり方を踏襲したもの。ウロコ落としや骨抜き、タワシなど使用頻度の高いものを近くに集めている。洗い物カゴは手前のカンターに台を取り付け乗せてある。

DSC_4936.jpg
シンクを反対側から見たところ。料理はまな板をほとんど使わず左手前の3枚セットプラスチックまな板を使っている。色で魚、野菜、肉と使い分けるもの。それと、カウンター上のかわいいペンギン、ネコと熱が冷めないポットも知り合いからの開店プレゼント。安いのを探してたら、ドイツ製のすごい高級なのを買ってきてとても驚き大感謝。

DSC_4922.jpg
この写真は後出しで、お客には見えない裏側の顔。保健所の認可では店には客席側に一つ、厨房内に一つと二つも手洗いがいるんだと。こんな小さな店でも同じで、結局使わないのがほとんどのよう。包丁は6本を持ち込んだし、右下には手作りの鰹節削り器も置いた。本枯れ節にはみな驚くようで香りがいいと誰もが言う。これは雑魚番屋の売りの一つになりそう。コーヒーメーカーのとなりのミルは2分間連続で回すことができるものでかなり強力。前の小型のが干し椎茸を砕いてるとき壊れたので新調した。これで楽に砕けるようになったからだしパック作りがらくちんに。洗いも中に洗剤と水を入れて回すだけ。これも楽チンだ。

DSC_4945.jpg
入り口から奥を見たことろ。写真にはまだゴミがあるけどいまは取り除いてすっきりしいている。140リッターの小型の冷蔵庫は主にビールサーバーの役目。専用のサーバーは高くてとても手が出ないのでこれで代用してるが冷凍庫もあるしこっちの方がいいみたい。冷凍庫は魚のアラなどをゴミ袋に入れて生ゴミの日まで凍らせておく。この冷蔵庫、2015年製でどうやら使ってなかったと思えるほぼ新品だがヤフオクでなんと3200円で落札。送料が7200円かかったけどそれでも格安。

DSC_4950.jpg
カウンター奥の小上がり。ここはビールケースなど物入れを兼ねている。左の列にはビールケースが二つありその奥にもらって使わないグラスの箱がある。真ん中は手前の延長コードの奥に工具類を入れた箱が二つある。右の列にはツーバイフォー材とか木材がまだいっぱい詰まっている。もう作業はほとんどないけど、これらをどうしたものやら。小上がりのテーブルは180センチ一本450円ぐらいのツーバイフォー材を6本使用して作っているから材料費3000円ぐらいか。小上がりのツーバイフォー材は180センチ10本、180センチ1000円のコンパネ3枚だから、8000円ほどだろうか。内装を極安でやってくれたすえさん、電気工事を無償で何日かかけてやってくれたこばちゃん、ありがとね。壁剥がしからペンキ、ニス塗りと何日もやってくれたシロちゃんにも感謝


最初広いな〜と感じた厨房も調理器具を揃えていったらまあすごいことになってきた。お客さんが来て、売り上げ伝票をちゃんと付けはじめたのが11月1日頃で、不備はあるものの営業してるわけだから、これらの写真がまあ一応の完成形ではある。世話になったり頂き物もいっぱいなので感謝の気持ちで雑魚番屋の全貌を紹介してみますね。