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湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
和包丁の研ぎは始めに誰かに教わる必要があるかも。

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前項では天然砥石や和包丁の専門的な話をそのまま書いてしまい、これでは研ぎ好き、包丁好きの人にしか伝わらないだろね、雑だし、と反省したが、でもこれらの内容を文章にしたら本一冊になると思われるほどで、まとめることはまず無理なのだ。だから、一つの工程、一つの物をそのつど自分の解釈として紹介するのがベストだろう。でも、4年間もネットだけで勉強しなんとか少し研げるようになってきたが、こと和包丁に関しては料理のプロですら多くが間違い研ぎをやるぐらいで、いくつかの基本ポイントが重要になってくる。我流が多いんだね。なので、包丁と砥石のことはちょこちょこ書いていくつもりだが、和包丁を使うには始めに詳しい人に教わった方がいいだろうと思う。と言っても、そんな教室、ほとんどないんだね。私も機会があれば尊敬する大阪の研ぎ師や名古屋の研ぎ師に教わりに行きたいと思ってるが、私でも砥石を平らに保つ、錆びさせない、研ぎの角度、コンコルドにならない研ぎぐらいは教えられると思う。この3日で包丁8本を頼まれて研いだけど、和包丁はみな錆だらけで酷いのは地金が全く見えない赤錆だらけだった。これ持ってきたの漁師だよ。鏡面にしたのをまだ渡してないけど、錆びさせない方法だけは伝えよう。

ま、家庭用三徳包丁はほとんどステンレスだし、鋼の割り込みでも、簡単には錆びないから、和包丁に比べてはるかに楽。錆びた和包丁1本に2、3時間かかっても、三徳包丁なら刃かけが大きくても10分もいらないで仕上げられる。問題なのは先に言った砥石を平らに保つなど、3つ4つの約束事だけ。シャープナーは刃をダメにするから、ぜひ砥石にして欲しいのと、10年以上も家族の料理に使うのだから一丁2、3千円でなくできれば愛着のわく1万円以上のいいのを手にして欲しいと思う。日本の包丁文化、和食文化にはステンを型抜きしただけの安っい包丁は似合いませんよ。ということで、雑魚番屋では希望のあり次第包丁研ぎワイワイ会を開きます。興味あるの方はどうぞ。

あと、砥石であるけど、一般家庭では粒度1000番が一本あれば大丈夫。お勧めはシャプトン刃の黒幕1000番でセラミックス製、ネットの安売りで3000円ちょい、これだと少々の刃かけも楽になおせる。キングデラックス1000番もいいかも。と、余裕のある方は3000番か4000番の仕上げ砥石をもう一本と、どうしても必要なのが面直し砥石。これも高価でなく藤原産業の両面電着ダイヤモンド砥石で片面150番ともう片面が600番で、ネットの安売りで2000円ほど。これも強力な砥石だから、大きな刃かけも直せるのだ。私も店では5000円クラスのアトマを2種使っているが、家用は藤原産業のもの。

で、本当に包丁研ぎと砥石にストレスがなくなり、と言っても砥石の性能の見極め、包丁の刃の付け方の良否などまだまだあるが、いよいよ料理を作るための障害が全くなくなった。なってしまったと言うべきか、もう言い訳は効かないのだ。包丁研ぎから入った料理だが、これも正式に習ったものはなく客の方が美味いものをたくさん食ってたりしてて岡目八目で散々やられている。これからのブログは本当の意味で料理中心で行こうと思ってるが、次回はさて何を。写真は地元の国産大豆を使ったお店せ十二庵の揚げ出し豆腐と地網のマイワシをショウガ煮にしたお通し。料理を美味しく撮る腕も磨かないといけないね。


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よく切れる包丁と性能のよい天然砥石が揃ってきた

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天然仕上げ砥石は2億5千万年前ごろ、赤道付近の海底にプランクトンなどの死骸が1000年で1ミリという時間をかけ堆積を始め、プレートの移動で日本の京都周辺に隆起したもの。世界で京都だけに仕上げ砥石が産出するのも不思議だが、これがあったればこそ日本刀を始め刃物文化、木造建築文化、和食文化が発達したのである(なんども書いた?)。天然砥石でも粒度4000、3000番以下の中砥石、荒砥石は日本全国で産出するのですよ。天然仕上げ砥石の粒度は7000~20000番(およそ)と細かく、人造砥石の同じ粒度のものと比べてよりいい刃が付き、日本刀の研ぎなどこれなしには考えられないほど。また、一つの山でも高さ15メートルぐらいの塊の中に15種ぐらい性質が違う層があり上の方に天上巣板など少し軟らかい巣板層があり、真ん中周辺に硬い合砥の層(戸前、合いさ、大上など)、下の方に敷巣板がある。(https://toishi.jp/maruoyama.html#tisitu)
この天然砥石にハマると大変なことになる。一つの山の層で性質が変わるのに、数ある山でも性能が大きく異なるのだから大変。例えば手持ちの現役の丸尾山の巣板と奥殿の巣板で、性格がまるで違うのだ。なので、砥石に精通されたいろんな方々が、これがいいと言えば気になるし、実際使ってみたくなる。私もヤフオクなどで何度も失敗を重ねているが、写真のものは有能なものばかり。けど、一度に使うのはせいぜい5本ぐらい。だから、ある程度いいものが揃えばあとは必要ないはずなのだが、これがそうはならないから大変。

これまで、右上産地不明の中砥石(多分3,4000番、丹波青砥の吸水性が特にが強いもの?)から研ぎ始め、丸尾山の白巣板(今は自宅勤務)で傷を消し、右下2番目の馬路山合砥でより細かく仕上げ、左下3番目の鏡面になる黄板、最終仕上げ砥に繋いでいた。それが先日花岡の青砥を手に入れ、これが信じられないほどよく研ぎおろし、まずはこれから研ぎ始める。何しろ電着ダイヤ砥石400番の傷をすぐ消し去り、小さな傷も見えないぐらいにしてしまう。次に写真左上から3番目の丸尾山白巣板で数回擦ればもう何も傷が見えなくなる。この白巣板は自宅の白巣板より粒度が細かいようで、そこから一気に最終仕上げに行けるが、上段真ん中の大きな大上(これも最終砥石)を経て超硬い奥殿巣板か、黄板(左下から3番目、多分、戸前、カラスが入っている)へ。まだ使いこなしてないが、右下から3番目の最終仕上げ可能な天上戸前いきむらさき、へ繋いでも良さそうだ。この中でほとんど使ってないのが、右上2番目の八木の島浅黄とピンクの梨地(鏡面砥)、隣の丸尾山の付録でもらった小さな卵色巣板巣なし。こいつはやけに泥が出る。黒いコッパの大谷山戸前浅黄は硬すぎるから包丁には裏押しと糸刃だけに限定か。とまれ、こんな風に包丁との相性やら、切れる刃が付くとかで、砥石の世界は限りがない状態。と言っても昔から数多くあった山は皆閉山され、現役なのが丸尾山だけ。ただ、一ヶ月に一回ネットで数十点販売されるが、2、3日でほぼ売れてしまうのだ。価格は上がるし、海外からの購入者が多いのかも。一体どうなっているのだろ。他はこれまでに採掘されて流通しているものや手持ちを手放したもの。説明もれしてたのが、左下2番目の丸尾山合いさ。まだあまり使ってないが砥泥が多いイメージで、白巣板と同じような位置どりか。


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下の写真は最近切れ味がぐっとアップしたお店にある包丁。簡単に鏡面にできる道具を手に入れたので、真ん中の薄刃とペティーを除いて緩やかな鏡面にしてある。上から紹介するとまず木屋團十郎ペティー135ミリ。木屋別誂出刃120ミリ。硬いし一位八角柄が付いているから多分青二鋼ではないだろうか。3番目はサビで地肌が見えず裏はベタ研ぎで裏すきがなくなっていたのを自分で梳いたり、三角形だった形も修正した木屋喜久180ミリ出刃。切刃に鋼がほとんど出てないけど、切っ先三寸のしのぎを上げて厚みをそぎ落としたりしたせいで、ともかくよく切れる出刃に。4番目も頂き物でこれも裏すきがなく、必死で梳いたが未だ途中の感じの薄刃だが、でもよく切れるから最近使うようになってきている。これの仕上げが最後だね。次が今日ゆるい鏡面にした問題の9寸柳刃。凸凹だった切り刃は頑張ってほぼ平面にしたが、平に強烈なえくぼがあり、電着ダイヤ400番でガリガリやってもちっとも平面にならない。それどころか気づいたらしのぎ筋が大きく歪んで慌ててこれを修正するため、切り刃にゴシゴシ400番を当てたら、今度は刃先、刃線に歪みが出て、次はこれを修正に。もう泣きそうになるが、慎重に事を進め、まだ刃線も凌ぎ筋も歪んだままではあるが、表側をムリムリ鏡面にし、刃を付けたらよ〜く切れる柳になり申した。その下は青二鋼一竿子忠綱フグ引き300mm。本格的な薄造りで使おうと思っていたが、本焼きでも青二柳でも薄造りはできたし、試す機会が・・・。一番下はメルカリの説明では池田美和氏作の白二鋼本焼き。他の池田氏の本焼きを見てたら、同じ平に刃紋があり、裏の刃紋もそっくりな水本焼きのフグ引きがあった。これはきっと水本焼きだね。何かの理由で銘が切られなかったのだろう。性能がいいのだからそれだけで充分であるが。

他にも自宅用の出刃や正本の9寸柳、砥石各種を用意し、自宅でも魚をさばけるようにしている。店を始めるにあたり家から調理道具をたくさん持ってきたので、今自宅の台所の補強中。これからですよ、美味いもの作りは!


オイルサーディン作りは超簡単! 雑魚番屋初登場!

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ここ2、3年少なかったカタクチイワシだが、一週間ほど前から港前の浅瀬に居ついて、それを追うヒラメやスズキ、マゴチ、ホウボウ、カサゴ、メバルなどが集まり、釣り船がそれを狙っている。私も昨日まで4日連続でお客だったが、そのうち昨日一昨日とヒラメを狙い、客が少なかったので私もサオを出し、ヒラメ3枚、スズキ1匹、ボウボウ1匹を確保。この釣りはヒラメ専門船の場合、マイワシを業者から買いイケスに活かしエサとして使うが、私はないのでまずサビキでカタクチイワシを釣ってそれをハリにかけて釣ることになる。だがしかし、イワシは単なるエサとしてではなく以前にも紹介したようにオイルサーディンを作る楽しみもある。今回はイワシの喰いが悪かったからわずかしか残らなかったが、それでも昨日もらった天然ワカメとイワシの酢の物のお通しと写真だけのものはできたのだ。

このオイルサーディン作りはとても簡単で素晴らしく美味い。今度ヒラメやスズキを狙わずイワシだけを大量に釣ってオイルサーディンをたくさん作り置きしようかと思うぐらい。先日、オキギスでさつま揚げをたくさん作ったが、これも保存が効くし、手をかけずすぐ出せるし、こんな作り置きメニューをいくつか持っておけばお客さんが来てもアタフタしなくてすむかもしれない。オイルサーディンはまずイワシの頭を落とし内臓を包丁でこそげ取る。それを水洗いして水気を切り、蓋付きの弁当箱へ並べる。ここでイワシに塩をするのだが、10パーセントの塩水に漬けるなどの解説もあったが、私の場合塩を直接ふりかけるだけ。その上にニンニクのスライスをたっぷり乗せ赤トウガラシも散らす。本当はローリエも置くのだが切らしていたので今回は省略した。その上からオリーブオイルをひたひたに入れ、蓋をして蒸し器にかけ40分中火で蒸らして完成だ。以前は深い鍋に蚊取り線香の缶の底に穴を開けたのをひっくり返して起き、その上に弁当箱を置いて作っていたが、雑魚番屋に蒸し器を持ち込んだのでこれを使った。ね、簡単でしょ。と言っても考えてみたら1キロ100円もしない安いカタクチイワシでも海辺以外で新鮮なものなど手に入らないのかもしれない。カタクチイワシが定置網に大量に入るときには10トンを超えることもよくある。これは氷もしないで捨て値でトラックで運ばれていく。多分養殖のエサにされるのだろう。そのうちのわずかが箱詰めし氷をしてセリにかけられるが、10キロで多分500〜1000円の間だろうと思う。もっと安いかもしれないが。ちなみに私がこれまで出会った最大の群は50メートルから100メートルの厚みが数キロ続くもの。どんだけの数なんだろ。このカタクチイワシはあらゆる魚のエサになっているから、魚を食べる人は間接的にこれを食べていることになるのだ。

「ミシマオコゼ」のフライはホコホコした白身でうんまい!

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海には一般に名の知られてない魚がたくさんいる、というかそっちの方がはるかに多いのだが、市場に並ぶことなしに捨てられたり、釣り師が釣ってもリリースしたりされるのだ。そんな魚も料理して出そうと「雑魚番屋」にしたが、メニューに書いても知らない魚はなかなか注文されない。そんな中でもレアな「ミシマオコゼ」というのが釣れ、さてどうしたものかと思ってたところ前項に出演した若い漁師Mがまた来たのでフライにして出したところとてもうんまいと。私も少しもらい食べたが、綺麗な白身でほっこりしてとても美味かった。以前にも何度か釣っているが食べた記憶がないからどうしたのだろう。Mも一度も食べたことがないし、以前無線で仲間の漁師に聞いた時も知ってる人がいなかったような。ま、ネットで検索してもらえばわかるが、口は寸詰まりで上を向き、目は小さく寄り目で、体表には網目のような模様がある。全体の形はアンコウを細く小さくしたような感じだろうか。初めての対面だととても食べる気にならない容姿である。

店のお客さんも、名前を知らない魚は注文しずらいようで、メニューに書いてもなかなか出ていかない。そんな今メニューにある魚をあげてみると、「オシツケ(アブラボウズ)」「スミヤキ(クロシビカマス)」「ムシガレイ」「オニカサゴ(イズカサゴ)」である。ま、このあたりは釣り好きなら知っているが、普通の居酒屋や料理屋に置いている魚ではないだろう。ちなみにメニューには他に「キンメダイ」「ムツ」「シロムツ」「ヤリイカ」「アマダイ」「アジ」「サバ」「サザエ」などがある。それ以外にももっと知られてない魚に、「シキシマハナダイ」「アカイサキ」「チカメキントキ」「トラギス」「ヒメ」「ヒメジ」「ヒメコダイ」「マトウダイ」「カガミダイ」「レンコダイ」「ギンメダイ」などなどあり、これらが本命外に釣れるが、こんな名前をメニューに載せても注文する人はまずいない。で、これらは3枚に卸したあと南蛮漬けにしてお通しや魚フライで出している。キンメやサバなどもたくさんあるときは南蛮漬けにするから雑魚番屋の南蛮漬けには何が入っているか分からないのだ。

今日、3月11日は一生忘れられない東日本大震災の日。あれから8年も経ったのに、汚染排水は増え続け、福島沖ではまだ試験操業の状態で漁はできていない。地魚は食べられないし、イノシシの放射線量は平成30年「野生鳥獣の放射線モニタリング調査結果」によると県北でキロあたりセシウム3300ベクレル、県中は10000ベクレルとあり、厚生省の安全基準100ベクレルと比べるといまだにはるかに高く危険域にある。なので、雑魚番屋のように能天気に地魚や地のイノシシを食べさせる店など考えられないのだ。これって本当に悲しいことだと思う。復興は進んでいると政府は言ってるがいつになったら地魚が食べられるかも分からないのだからデタラメなのだろう。この8年間で福島県宮城県、合わせて50万人人口が減っているからとんでもないことなのだ。これで本当の復興の日が来るのだろうか?



小さなアマダイも開いて焼いたら立派な一品に

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小さなアマダイが5匹あって、2匹を粕漬けにし、残り3匹の内の1匹を常連さんに酒蒸しにして出したら水っぽいと言われた。大きいアマダイは脂が少しはあるから切り身を西京焼きや幽庵焼きなどにして喜ばれるが、こんな小さいのは干物ぐらいしか作ったことがなかった。で、残った2匹を一夜干しにしようと腹を出して穴の空いたのを無理やり背開きにしてたら、飲みに来てた若い漁師Mがそれを見てこれを食べると言い出した。Mは魚好きで来るたびあれこれ食べるけど、昨日は魚が少なくて何を出そうかと思案してたのだ。でもまあ、焼けば酒蒸しよりは食べられるだろうと、塩をしてなおかつつけ焼きにしてみることにした。小さいアマダイだけど、身がキレイなピンクだったし、なかなか上手く開けたなって、自分でも思えたから、Mも食指が動いたのだろう。1キロを超える大物なら頭を開いただけでこの皿いっぱいになるし、Mもそんなのいつもお客さんに釣らしているのにこんな小さいのを食べるとはホントに魚っ食いだね。昨日はこれ以外にキンメのアラ鍋とそれの雑炊も食って行った。

しかし、小さなアマダイもこうして開いてつけダレを刷毛で塗りながら焼くと、立派な一品になるものだなあと改めて思った。で、この写真を撮ったわけだが、Mも美味しいと言いながら食べていたから、どう料理していいか分からなかったちびアマダイのこれからの定番としよう。つけダレは常備してある蕎麦やうどんの返しだからわざわざ作る必要もないし、初めて串を5本使い扇串に打ってみたがこれも上手くできたし、小さな魚はボリュームがないから貧相で、これからみんな開きにし焼いてしまおうかと思ってしまったほど。