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湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
そのうち寿司を出せるレベルまでになりたいが・・・。

DSC_0335のコピー

また新しい年がめぐってきた。今年もよろしくです。年末は6連チャンで30日まで釣り船と店をやり、今年も2日から6日まで連チャンしたから、ドタバタでブログを更新する気力がなかった。で、久々にゆったりできた今日、今年最初のブログに何を書いたらと迷ったし、写真も無いしと探してたら以前仲間が撮った寿司の写真が出てきた。ま、見てのとおり形はブサイクだし大きさも不揃いだが、ちょっとぐらい美味しそうに見えるかも、とこれをアップすることに。昨年雑魚番屋で出す煮魚、焼き魚、刺身、揚げ物などに追われ、出せない寿司はあまり握らなかったが、仲間が来たときなど時々練習台となってもらってはいた。寿司はやはり赤身が入ると色味がよくなるね。雑魚番屋の魚はおよそ95パーセントが地元産の自前(自分で釣ったり仲間の漁師から仕入れたり)だから、赤身はカツオ、ソーダガツオ、小型マグロだけで、1月から6月頃まで白っぽい握りばかりとなる。雑魚番屋も昨年11月で一年が経ち煮魚や焼き魚、フライなどなんとか漁師料理ぐらいに見られるようになったかもしれないが、刺身の切りつけ、盛り方が全く下手。握りもネタの切りつけ方で見栄えがまるで違うので、この課題を早急になんとかせねばならない。これを今年一番の目標とし、年末あたりにどんなに成長できたかこの写真、3項目前のひどい刺し盛り写真と比較してみようと思う。

雑魚番屋では新たな定番メニューとしてキンメなどの鍋(一人鍋850円〜)と、イノシシの串揚げ(1本250円)、イノシシ焼肉(500円)を始めた。キンメは友人漁師が安定供給してくれるから常備してるし、イノシシも常に在庫できるようなルートを作った。鍋もイノシシも好評で毎日のように出ている。と言っても食べるのはせいぜい2、3人。雑魚番屋はどこにも広告しない隠れ家な店で、店主がチビチビチビチビ飲むためのもの。だからお客も少ない時は2、3人、多くても10人で通常は5、6人。ほぼ皆が昔の飲み仲間、知り合いである。どんだけ飲んでいたのだ。
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1年経っても赤字にならず何とか成り立ってまする

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写真は昨日仲間夫婦が店に見えたおり、酔っ払いながら作った刺身盛合せ。未だ刺身の盛り付けが美しくできないのだが、ともあれ内容がいいのでそれを補ってくれている、と思う。手前の白いのがオニカサゴの炙り、右がムツの炙り、真ん中がキンメの炙り、左と上がマグロ。もちろんぜんぶ地魚。飾りのレモンだって地元産だぞ。これ、原価で1000円以上するし、オニカサゴなど市場に出回らないから、こんな贅沢な刺し盛りはまずあり得ないだろう。食べたい人は今日おいでませませ。これの一人前800円がサービスメニュー。

話は変わるがちょっと前に携帯電話を水没させ、過去データを全て消失してしまった。なので暇な時でも一本電話を入れてくだされば幸いです。


野菜たっぷりチャーハン

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また1ヶ月放置したからスポンサーサイトが現れてしまった。それを消すため雑魚番屋の料理を一品アップしてみる。と言っても魚料理ではなく番外編のようなチャーハン。もともと自分用に野菜たっぷり入りのを作っていて、それをお客さんにも出しただけ。よくまあ素人がチャーハンなどと思われるかもしれないが、これ案外と受けていて注文する人が多いのだ。これ以外にも焼きうどんがありこっちも好評。本当は美味しいお茶漬けなどが番屋らしいのだろうが、これはもう少し練習してからに。
カウンター前に20センチ幅のテーブルを付けたらバッチリ!

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店を始めた当初、カウンター席から包丁を持つ手元が丸見えで、あーだこーだと口がさない連中から散々な指導を受けてしまった。ま、素人が手順を間違えながらオタオタ作業してるのだから突っ込みどころ満載で大汗かきながらやっていたのだ。で、普通の居酒屋のようにカウンター前を高くして、手元が見えないようにするのを考えたが、料理を出すとき手が届かなくなるとか、客との距離感が広がるような気がして、どうしたものかと思案していた。でも一から十まで丸見えなもので、心穏やかに作業できるよう改良してみようと試みた。最初は10センチほど下駄をはかしてそこに写真のテーブルを取り付けるつもりだったが、実際に置いてみたら高すぎて壁ができたようでダメ。高さをこれまでと同じままでテーブルを置いてみたらたったこれだけで手元が全部隠れてしまい、長い柳葉包丁が振れないかもと心配してたのもまったく問題なしだった。それどころかここに皿を並べたり料理を置いたりととても便利でなぜもっと早くやらなかったか悔やまれたほど。ま、身を乗り出せばまな板の上は見えるから、これがベストのようである。

次の改良箇所は小上がりのテーブルともともとあった使用目的不明な棚。テーブルは4人分の料理を並べるには小さすぎたので、両サイドに一本ずつ同じ板を足したらベストな大きさになった。棚は食器棚の下に入れているキープボトルが一杯になったので、ここに置けないかと試してみた。ま、数は大して稼げないけど居酒屋らしい雰囲気にはなってきた。小上がりは2つのテーブルを合わせると無理無理10人ぐらいはオッケー。ま、めったにそんなことはないけど。

夏の居酒屋にはやはり生ビールがなくっちゃ!

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日々暑いですね~! みなさん熱中症にかからないよう、色々手を打ちましょう。私の場合、海へ出るときはタオルに角氷を巻いて首へくくるようにしているが、頭がすっきりし、とてもいい。
話は変わって、今回から雑魚番屋で試行錯誤したこと、現在進行中の悩みなど、も少し頻繁にアップできたらと思い始めた。ちょっとだけ余裕がでてきたのかもしれないね。で、今回はビールサーバー、冷蔵庫のことなどを。


雑魚番屋は小さな店だし、生ビールのサーバーを入れても売れなかったらどうしよう、と夏が近づいた頃酒屋さんに勧められて躊躇していた。でも、駅前の居酒屋Fのマスターヒロちゃんが、売れなくても長持ちするよと教えてくれ、夏はやっぱ生ビールだよな~と導入してみることにした。サーバーは大から小まであり形も色々だがなんとカウンターにぴったりサイズで細身のものがセレクトできた。これだと客席を減らすことなしで作業しやすい、ここしかないと思える一番の場所へ設置できたのだ。

ビール缶も5リッターの小さなのから20リッターまであるが、10リッターを2缶積み上げ、一本がなくなれば酒屋に追加発注することとした。酒屋は10リッター缶からうまくすれば430mlの中ジョッキ29杯とれると言うが、ロスが多い我が店ではたぶん25杯ぐらいではなかろうか。ここのところビールが値上げされ、10リッター缶1本の価格は5250円。これが25杯だから1杯の原価は200円ちょいかな。雑魚番屋ではこれを1杯550円で売ってる。

で結果、予想外だったが週に2、3缶出るぐらい売れている。生ビールが好きな常連夫婦など見えるたび少なくとも一人5、6杯は飲むから、最初1缶ずつ頼んでいたとき、注いでる途中ブホーッっと空になったことが何度かあった。
それと、生ビールをジョッキへ注ぐのは生まれて初めての経験だったが、意外なことにお客サンの方が居酒屋やレストランでバイトしてたとかでよく知っていて、忙しくしてると手伝ってくれたり、勝手に自分で注いで自己申告してくれたりする。

また、生ビールを美味しく飲むには毎日ホースやノズルの水洗いが必要で、これをやらないとアクのようなものが付着し、苦くなると言われている。実際私も生ビールの味は店によって違うな~と感じていたので閉店後にできなくとも翌日店を開けすぐ水洗いするようにしている。これなら楽チン。

生ビールを飲むジョッキは冷えてなくてはならないから、これを小型冷蔵庫へ入れていたが、魚が大量に入ったときなど、何をどこへ収納すればいいのだろ状態になり、ホトホト困っていた。ビンビールもホッピーも炭酸水やレモンサワーも何もかも大小の冷蔵庫へ振り分けてるし、なんとかしなくてはと、以前から気になっていた冷蔵ショーケースをヤフオクで調べ始めた。そしたら程度のよさそうなのが誰も入札しないまま残り期限1日となっているのを発見。店を立ち上げるときも欲しかったのだが、おしなべて高額で、欲しいサイズのいいものは10万円を軽く超え、とても手が出なかった。でも今回は165リッターで34900円(送料7200円)、これを見事ゲットした。これに応札がなかったのは「本体下部のトレー型のツユ受けが欠品してます」とあったかもしれないが、調理用のトレーを下部の隙間に差し込んだらツユがしっかり溜まって、偶然だろうが上手くいった。

この冷蔵ショーケース導入は電気代がたくさんかかるものの、4段の下段にビンビールとホッピーを入れ、2段目にビールジョッキを、3段目にジュースや炭酸水、お茶などを、上段には今のところ大型のペットボトルを配している。このことで、はちきれそうだった2つの冷蔵庫の中がゆったりし、小型の方を主に下処理した魚保存用、大型冷蔵庫は作った料理や調味料類、柵にとって切りつけるばかりの魚などと、かなり整理できるようになってきた。大型冷蔵庫は頻繁に開閉するし、この暑さもあり魚がすぐ傷んでしまうが、小型冷蔵庫は魚を取り出すときしか開けないから、冷気の強いところでは魚が凍ってしまうほど。なかなかいい感じになってきた。