湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
最近うまいシラス丼が食べられる

2015:10:27:6811

このシラス、1時間ほど前に仲間の漁師が目の前の海で網を曳いて獲ってきたもの。彼はまだシラス漁を始めたばかりでなかなか上手く獲れないが、それでもときどき成果があり、声が掛かって1パック500円(250g)で買っている。

大漁ならもらってもいいが、今日など3キロもないというから4パック仕入れて、知り合いの店におろしたりする。

このシラスを渡される寸前まで北大路魯山人のエッセイを読み、この一大美食家がどんな料理を食ってたか作ってたか、料理に対する考え方だとか、いろいろみていたところ。まあ食をとことん追求した人のようであるがこのシラスをみたらどう評価するだろうか気になった。

また、エッセイを読んでて気づいたのが、HP「手前板前」の魚山人さんの書いていることと共通点が多いこと。魯山人と魚山人だから何かあるとは思っていたけど、これですっきりした。

魯山人はともかく旨いものを追い続けた人で、料理は最高の素材を見つけることがまず一番で、素材の目利きになることや、旨い部位を知ること、時期を知ることなど言っている。
そんなことはもちろんお金持ちでなければできないことで、私なぞはなっからあきらめていた。そこそこ美味しければよくて、ときどきご馳走が食べられればベターぐらいだったが、ここのところ料理熱に冒されてなんだか変な方向へ進みつつある。

それというのも、包丁を研いだことがきっかけで自分で色々料理を始めたことにある。決して美食を求めているわけではないが、写真のように生シラスが手に入ったり、新鮮な魚がいつでも釣れる強みもある。

もともと半農半漁を言ってたのだが、考えてみるとこれが魯山人の言う新鮮な素材が必須の美食料理の基本かも。魯山人は裏の畑で採ったばかりの野菜を使えと言っているのだ。

これまで食べ物のことを本気で考えたことがなかったし、美食を求めるのはあまりよしとしてこなかったように思う。だけど、この環境の中でできることならやってもいいように考え始めている。

ま、そんなたいそうな話ではないのだけど・・・・。
スポンサーサイト
旨くて二皿食べてしまった!

2015-10-26-6799.jpg

以前からメモしておいた「門外不出のそばつゆの作り方」にあった鰹の荒節とサバ節を昨日買ってきたので今朝これで出汁を取り、かえしを作り合わせてつゆにし、ざるそばを食べてみた。

そしたら市販のそばつゆはもちろん、最近だしの素を加えたりみりんや砂糖を足したりしてそこそこ旨いと思っていた自作のものとはまったく別物のうま〜〜〜〜いつゆが出来上がったのだ。

あっというまに一皿食べ終わったのだが、一箸口に入れたときにえっと驚き、二箸、三箸目にはうまくてもう一皿を作るのを決めていたほど。もちろんいつもは一皿で終わるのですよ。二皿食ったのは初めてのことなのだ。

写真は二皿目のもので右上が出汁で左の黒いのがかえし。出汁は荒節35gほどとサバ節50gぐらいにアゴ(4本)を1500CCぐらいの水で15分ほど沸騰させて漉したもの。
レシピには800〜1000CCに20〜30gずつ同量の荒節とサバ節を15分沸騰させるとあったけど(アゴはなし)、800CCでやったら500CCぐらに煮詰まるとあったのに、250CCほどしか残らなかった。なのでも一度追い鰹して二番だしを250CCほど作ったのだ。

かえしは醤油100CC(×2)にみりん27CC(×2)に砂糖24g(×2)を沸騰させないで溶かしたもの。このかえしを1、出汁3でざるそばのつゆにしたが、ちょっと味が濃くて甘かったがとてもうんまい。


話は変わるが、昨日の朝パソコンが立ち上がらなくて色々やってもだめで、カスタマーサービスにあれこれ相談し、とりあえず外付けハードディスクにわくを作りマックOSをインストールし、立ち上げるのになんとか成功。

それからネットの接続やらメールの設定、ソフトのインストールなどでほぼ一日終わってしまったのだ。でも、まだなにか動きがおかしい気がするしインストールできないものもある。

そんなわけで最近のデータやメールアドレスが消えてしまい困っている。そばつゆはタイトルを覚えていたのですぐ検索できたが、メモしておいた他の多くが・・・。ここ2年ほど外付けハードディスクに保存してなかったのだ。


キロクラスのイナダでもうまいにぎりに

2015:10:23:6779

DSC_6778.jpg


昨日、お客さんのついでにサオを出し、2号ハリスのサビキにキロクラスのイナダが掛かり、ドラグをすべらせながらも確保に成功。これを今日にぎりにしてみたのだ。

これまでイナダってほんとうにバカにしてたね。まともに味わったことがなかったかもしれない。ところが今回にぎりにしたら、脂がのってトロッとしてとてもうんまい。驚きの味でした。

今回もシャリは土鍋で1合を炊き、中火で10分ぐらいで沸騰するように調整したら、9分で沸騰し、弱火にして15分で水分が飛ぶつもりが17、18分かかり、しかし、蒸らし13分でなかなかいい具合に出来上がった。
コンブを一切れ入れたためか、おこげが少しできていて、酢を入れてシャリを切るときにつまみ食い。なかなかいいもんです。

ネタの成形は身のしっかりしたイナダということもあり、2/3ぐらいは幅広のいいそぎ身にできたが、1/3は小さかったり短かったりと結構なロス。ま、7回目なのでそんなものかも。

問題はシャリがまだゆるいこと。シャリが手にひっつくため手酢を多く使うからのように思うが、水道で常に手を洗うのも水っぽくなる原因か。次はこのあたりに注意してみよう。にぎりが少しクネクネしてるのはそのためで、美しく仕上げるにはシャリの安定が必要なのだ。

今週は海に6回出て森には行けず。来週はヒマだから久しぶりに行ってみよう。もう浦島太郎だろうな。


土鍋で1合の飯を炊き、合わせ酢も作る

2015:10:13:6756


昨日の深海釣りで釣った大きなトウジン(ソコダラ科)をお客さんが一匹置いていってくれたので6回目の寿司をにぎってみた。ここのところ釣りをしてなかったから久しぶりの魚だが、料理の方はよくやっていて、味噌雑炊だとかチャーハンとか野菜の天ぷら、鳥の唐揚げなんてのが最近の作。

今回のにぎり寿司は土鍋で1合の飯を炊くことからトライすることにした。これまで飯はカミサンに炊いてもらってたが、それでは気が向いたときにぎれないし、カミサンの都合や気分にもよる。飯を炊いて合わせ酢も自分でできればいつでも寿司が食べられるのだ。

で、朝からネットで何箇所もの土鍋の飯の炊き方を調べ、もっともよさそうなのを2本選んでコピペしデスクトップに保存した。もちろん基本はHP手前板前だが、土鍋の細かいことは載ってないから参考にした。
それによると中火で10分炊いて沸騰始めるぐらいが一番旨いのができるそうで、それから15分弱火にし、火を止めてから10〜15分蒸らすとあった。ただこれは2、3合の米を炊く場合で1合の場合はだいぶ違ってくるだろうとは思った。

で結果、中火にしたつもりなのに5分掛からず沸騰し、弱火にしても5、6分で鍋の中からプチプチと小さな音が聞こえ出す。これは水分が無くなったら出る音と解説してあったが、まさかそんなに早く炊けるとは予想しなかったからしばらく無視してたが、いつまでも続くから気になり蓋をあけてみるともう炊けていた。

これは中火の火加減が強かったのと。寿司用に米と同量の水にしたから普通の飯よりだいぶ水が少なかったのもあったようだ。そんで、13分ぐらい火を止めて蒸らしこわごわシャモジですくったら、なんと、ちゃんと炊けているではないか。わずかに焦げ付いたがほぼ全部飯台に移せた。

合わせ酢は手前板前では米1合に酢15CC、砂糖10g、塩5gだが、酢味を濃くしたかったから酢を20CCにする。これをもし足りなかったときのため2合分作っておいた。これが少し失敗の元となったのだ。半分を振りかければいいのに前回のようにもちもちするかもしれないと余分にかけたら1,5倍ぐらい使ってしまったこと。前回追い酢をしてパラパラになったほどではないが、シャリ団子が柔らかかった。ただ、にぎりの最後の方は乾いてちょうどいいぐらいになったから、1,2倍ぐらいならいいのかもしれない。

とまあ、6回目のにぎり寿司は一応完成したのである。左上の2貫は身割れしているが、トウジンは頭の方が少し最初から割れていた。身が柔らかくてなかなか薄くそげなかったが、モチモチした食感で甘味があり旨かった。丸ままの元の姿がギャッというぐらいひどいけど、これだけ見たら高級魚のようだね。

初めてのサンカクヅルの実は意外にも甘かった

2015:10:8:6738

2015:10:3:6703

むかし、田舎の小学校の通学途中ヤマブドウをよく採り食べていた。ま、ヤマブドウだけでなくクリや柿をはじめよそんちの畑のスイカやトマト、メロン、桃やブドウとなんでも食べてたが、サンカクヅルというのは知らなかった。ここ湯河原にはヤマブドウは無いがよく似たサンカクヅルがある。

サンカクヅルは探検隊の湯河原探索の折り、isa隊員らに教えてもらったが、見えたのは高いところの葉っぱのみで、たしかその実は「ヤマブドウより美味しい」と聞いた記憶があった。でも実はまだ見てなかった。

先日、のんびり散策してたとき、ふと気付くと手の届く位置にこのサンカクヅルの葉があるではないか。これはひょっとしてと探すと、黒い実を付けた小さな房が二つだけ見つかった。これを口に入れてみると少し酸味はあるもののタネの回りが意外とあんまい。小さくて食べごたえのないやつだけど、自然の中にあるブドウであり野趣たっぷり。市販されてる大きな粒のブドウに勝る味わいがある。

その日は友人宅の飲み会に呼ばれてたこともあり、飲み仲間が手作りした竹のカゴにこのサンカクヅルとサルナシ、アケビ、ヤマグリ、ガマズミを採って飾り付け、テーブルの上に置いて秋を味わってもらった。
ついでに前日釣った大アジ、ヒラソーダ、イトヨリなども刺身で出たから海の幸山の幸が並んで私としたらとてもいい気分。

そんで昨日の散策中、サンカクヅルが周辺にもっとないだろうかと探してみたら、道路の反対側にたくさん見つかったのだ。ただ、蔓が樹冠を覆っていて、手が届くところはほんのわずか。しかも実の付きが悪くパラパラしたのが片手一杯ぐらいしか収穫できなかった。
ま、も少し高いところにまだそこそこあって採ろうと思えば採れたけど、次の楽しみに残しておいたのだ。

2015:10:8:6727

2015:10:3:6690

この日の本来の目的は前回サルナシがびっしり生ってる株を見つけたから、これを食べにきているものがいないかどうか痕跡を探すこと。爆弾低気圧の強風で地面に大量にゴロゴロ落ちているのに誰も食べてないのが気になっていた。
美味しそうなアケビですら手を付けてなかったから、ハクビシンやタヌキ、テンは里に下りて柿などを食べているのか、それともあちこちで空から食料が降って来たから手が回らないのか、などあれこれ詮索していたのだ。

結果、よく分からなかったが、とりあえず落下物はみな無くなっていた。でも、地面からでも届くサルナシが熟れてシワシワになっているのに、写真のように大量に残っていた。まあ、糞の大きさからして一度にそれほどたくさん食べるわけではなさそうだから、このサルナシも徐々に減っていくのだろう。シワシワのサルナシ、旨いので30、40個ぐらい私が食べてしまった。皮ごと食べればよかったかもしれないが、舌で潰して食べたからいまだに舌がひりひりする。今年はサルナシもアケビも豊作のようだ。


奥尻島の三平さんが作った「三平汁」

okusiri-015.jpg
私が釣った4キロほどのマダラを知り合った若い人にあげたら三平汁にして持って来てくれた。これが驚きの旨さだった。

ここのところネットで料理の記事を読むことが多いが、今日も見てたHP「手前板前」の汁物「三平汁」のところに驚いた記述があった。

というのも、12年も前、小型ボートで4000キロの旅をしたおり、奥尻島で知り合い、一緒にボートで釣りをした地元の若い人が、私が釣り上げてもてあまし差し上げた4キロほどのマダラを料理して持ってきてくれたことがあった。
私には初めての塩味の「三平汁」だったが、これがとんでもなく旨くて感動し、ときどきその味を思い出していたほど。

で、驚いた記述とは
「三平汁は北海道の郷土料理。魚の塩漬けを根菜類と煮込む塩味の汁物です。
起りは江差は奥尻島の漁師「三平」が鰊で作っていたものとされますが、諸説あります。
三平汁にする魚はサケとニシンが代表ですが、ホッケやタラでも作ります。しかし一般的には年末年始に出回る塩鮭で作る機会が多いでしょう。三平汁は昆布で出汁をとりますが、基本は魚のエキスと塩だけで味が整う汁物で、近年は粕や味噌などを加える三平もありますけども、それはまた別の料理であると自分等は考えております。」
とあったこと。

なんと、何も知らずに三平汁の発祥の地、本家本元の奥尻島で、その三平さんの子孫にあたるかもしれない人に三平汁を作ってもらっていたのだ(なわけない?)。

私はそれまで粕か味噌味だったかの三平汁しか食べたことがなく、塩味だけのが珍しかったのと、マダラがこれほど旨い魚だと思ってなかったので、これにもびっくり。これまで関東で食べたタラチリのどれも旨いと感じたことがなかったのだ。ニシンやシャケは少しクセがありそうだし、脂の乗ったホッケも旨いだろうが、たぶん三平汁の最高級は新鮮なマダラを使ったものだなと思った。アラから上品だが深い旨味が出ていて、ほんとに美味しかったのだ。彼氏、ネギの美しい切り方、青みのアクセントの付け方からみて、ひょっとして料理人だったかもしれないね。

写真を拡大してみるとジャガイモが入っているのも分かるが、これらがよく調和してたような。こっちの魚で同じように三平汁を作ってみたいが、魚は何がいいんだろ? やはり脂の乗った白身魚だろうと思う。

ノウサギはやはりクワの葉を食っていた

2015:10:1:6584
この長い枝の先端の高さは地面から100センチ以上ある/この写真の中だけで50枚以上の葉が食われている/

2015:10:1:6590
ここでは15枚ほどが食われている/このクワの木はセンニンソウに覆われている/


今日1日、少しだけ林道へ行ってきた。というかすぐに天候が下り坂になり、雨がパラパラしてきたので2時間も居られず帰ってきたのだが、散策途中ふと気付いたのが写真の食痕。少し前の項の道路に切り落とされたヒメコウゾと同じように葉が葉柄の途中から食べられたもの。

ただこちらは切り落とされた枝の葉でなく、茎は自立している。でも、これの不思議は枝の先端の高いところで1メートルを超えていること。ノウサギの笹の食痕は根元から40、50センチが多く、高くてもせいぜい60センチだった。ノウサギの体長から考えるとまあこれが限度だろう。

ところがこれらは60センチを超える高さの枝が多いのだ。考えられることは一つだけ。この枝は細くてたわむから、前足あたりで押さえつけて食べたのだ。成獣が後足で立ち上がると、口の高さが地面から50〜60センチ。それで前足を伸ばせばプラス20センチぐらいになるか。なんとか可能なように思えるが、しかし日常的にノウサギがそんなことをしているのだろうか。

もう一つ不思議があって、食べられた葉が合計70枚ぐらいあること。ヒメコウゾのとき15枚食べていて大食漢だと思ったが、それをはるかに超えている。2回に分けたとしても多いから3回以上だろうか。また、同じ場所へ通いそんな食べ方をするだろうか?

疑問はまだある。独立前の兄弟を引き連れた母親の仕業ということがあるだろうか?また、他にクワの木はたくさんあるのに、なぜこの株に集中したのか?

クワの木のノウサギ食痕はこれが初めてだが、たぶんこれまで見落としできただけだろう。もっとこのような食痕を見つけなくては何も分からんね。

初めてのマルバフジバカマとキジョランの実

2015:9:30:6514
マルバフジバカマ/2株だけしか発見できなかったが、花がないと見落とすね/

2015:9:3:6560
キジョランの実/直径6センチぐらいありそうだった/


昨日、30日はからっとした気持ちいい天気で、久々に林道へ出かけてきた。ひどい運動不足だけど無理をせず、5キロぐらい歩ければよしとして主に植物観察をやった。

動物の撮影は、先にこちらが気付く必要があるから常に遠くを見てないとだめだが、植物の場合は足下を多く見て行くことになる。動物目と植物目とでははやはりだいぶ違うが、最近は植物目で歩くことが多い。

カメラのレンズは基本300ミリを付け、いつ動物が出ても対応できるようにしているが、撮るのはもっぱら植物なので頻繁に取り替えることになる。これをさぼると千載一遇のチャンスを逃してしまうのでやるしかない。

でもま、昨日は動物にも出合わず、足下の植物をたくさん観察してきた。大きな収穫は湯河原初のマルバフジバカマを発見したこと。北米原産の帰化種のようだが、どこにでも見られるわけではない数が少ない種のようだ。

あと、キジョランの実が生ったか気になり行ってみたら大きなのが2つぶら下がっていた。これも初めて見たが、直径6センチはありそうなものだった。ただ本来は高い位置にあるのだろうが、蔓のほとんどが地面近くを這っているのでしかたなかったのか。これでは綿毛の付いた種も遠くまで飛んでいけないだろう。

2015:9:30:6555
ミヤコアザミ/

2015:9:30:6564
シオガマギク/

散策中、ほんとたくさんの花が咲いていたが、もうしわけていどに一部だけ撮影してみた。湯河原に多いミヤコアザミが遊歩道脇だけで数株咲いていたし、シオガマギクやコシオガマなど目にとまった。次は動物目で歩いてみようと思うが、はたしてどうなるだろ。