湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
生コンブを使って酢の物と味噌汁を作ってみた

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昨年の12月28日に種付けしたコンブでもう50cmに育ったもの。千切りにし酢の物にしてみたら柔らかくてバッチリだった。

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味噌汁は火が通るので少し幅広のものを使ったがこれもイケた。コンブのネバが出て旨みが増したね。


町の特産品作りを、ということで実験的にコンブとハバノリの養殖を漁師数名で始めたのがたしか4年前。私は最初手伝いぐらいのつもりでいたが、昨年は養殖棚の設置や撤収作業はするものの、収穫して干すのをみんなやらなくなってしまった。私ともう一人のみで何度か収穫し、干して少しは売ったりした。といってもどうやって商品にするか方法が確立してるわけでもなく、食べ方すらもよく分からない状態だったのだ。

そして、今年も継続するかどうか話し合いになったとき、誰もやるというものがいなくなってしまった。だけど組合は続けて欲しいと言い、若いリーダー的な存在の者が自分はエビ網やらで忙しいからやらないけど、設置や撤収は手伝うから誰かやってくれと言う。そこでなんと私が手を上げてしまったのだ。もう一人、昨年一緒に収穫した者がやるという条件で。みんな釣り船で忙しいし、ほとんど収益がなくメリットがないということなのだ。

私はまあヒマだし、料理にも使いたいし、収穫や干すのだって実験的だから大した量ではなく、片手間でできるが、問題は養殖棚の設備を自分で作れるかということ。私は本格的な漁師修行をしたわけではないから、ロープワークなど心もとない。養殖棚は水深13m前後のところに20m四方のロープを大きな浮きを四隅に付けて張る。抱えられないほどの大きな浮きはそれぞれ50キロの鉄の錨(アンカー)にロープを結んで固定する。アンカーを投入したら抜けないように船で浮きを強く引っ張りガッチリ効かせる。爆弾低気圧で海が荒れても抜けたり外れたりしないようにするのだが、それぞれを何種類かの結び方できっちりやらないとダメ。これらをガクヤ(楽屋)と呼んでるが、今回これを全部を私一人でこしらえたのだ。まあ、前回のがバラバラにして置いてあるのを結び直しただけだが、それでも私にとったら初の本格的漁師仕事だったのだ。

この20m四方のロープの枠に細い種付けしたロープを11本渡し、それぞれに小さな黄色い浮きを2、3個ずつ取り付けたのが全体像。先日様子見に行ったら、ハバノリは高水温のためほぼ全滅だったが、コンブは元気で長いものは50cmを超えるサイズになっていた。
ま、これを少し採ってきたのが写真のもの。薄くて柔らかいのが特徴だから生で食べられないかと今回初めて酢の物と味噌汁にしてみたのだ。

結果はベリーグー。かみさん始めはダメだろうと言ってたけど、食べてみて意外だったようす。でも食べすぎると消化が悪いかも、と言ってたが、私はワカメとほとんど変わらぬか、わずかに硬いかもしれないと思ったぐらい。ワカメの硬いのよりは柔らかいけど、さすがコンブだからトロけるようにはいかない。ちょっと意外だったのが、味噌汁にコンブのネバが広がったこと。これはいける。今回は一番大きく育った50cmほどのを使ったが、次はもっと小さいので試してみようと思う。今回はなんだかコンブ養殖がメインになってしまったが、まあそんなことで。
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出刃包丁が完成、薄刃包丁まで手に入って

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上が赤サビで地金が見えないほどだった木屋の180mm出刃。やっと使えるレベルまで研ぎ上げた。下は切先が20mmほど折れた牛刀を修理したのと交換した薄刃包丁。最後に欲しかった包丁でこれを買えたら包丁は打ち止めと思ってたもの。またもラッキー。

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今朝の朝食。ここ4、5日朝食は雑炊ばかりだったけど、今朝は昨日の昼に揚げたカツの残りでがっつりカツ丼だ。出汁はもちろん自作そばつゆの出汁。


修理中の出刃包丁に柄を付け、深い古いキズやサビをルーターやサンドペーパーでなんとか取り除き、砥石全部を使って研ぎ上げた。まだアバタのような点々のサビ穴がいくつも残っているが、これらは深すぎてどうにもならぬから無視。まだ出来は50点で直したいところもたくさんあるが、刃のセンター付近にサビでできた1ミリ以上の刃欠けをゴシゴシ削って刃を付けたり、サビやキズを取るのに少々疲れてしまった。

だけどこの180mmの木屋の出刃、地金が見えないほど赤錆だらけだったのが、ちゃんと使えるまでに再生したのだからちょっと感激。この出刃の刃、前1/3、中ほど1/3、アゴ方向1/3で刃付けを変えてある。前1/3は鋭利さを優先させ、細く尖らせているけど、小さく小刄を付けている。小刄とは、砥石に刃を45度に立て、そっと研いで、小さく2段刃にしたもの(糸引き刃とも言ったような)。中1/3は小刄をもう少しだけ強くし、次に25度ぐらいに寝かせて研いで、小刄の角を取ってゆるやかなカーブにした。これを蛤刄といい、刃欠けを防ぎ長切れし、切れ味も残す研ぎ方である。アゴ1/3は小刄をもっと大きくし、目ではっきり見える2段刄にし、蛤刃にも。ここは骨を叩き切るから切れ味より刃が欠けないよう厚みを持たせる必要があるのだ。こんなにしても上手くできれば親指の爪に刃を当てると、どの位置でも引っかかるのだ。ここまでの刃付けはちゃんとした料理人でなければやらないだろうと思う。そもそも砥石が平らでなければ不可能だし。

そして、下の薄刃包丁である。前々項で切先が20mm垂直に折れた牛刀を直した話をしたが、それをピカピカに磨き上げて元の持ち主に見せたら、いたく気に入って以前から気になっていたこの薄刃包丁と取り替えてくれたのである。もちろんキズだらけで刃は欠けていたけど、幸い大きなサビはなかった。ただ裏スキが減っていてキズもたくさんあるし、これをルーターで削り磨き上げたからすごく手間がかかった。裏スキはまだ不完全だが、でも使えるレベルまでなったからとりあえずここまでと、研ぎ上げて終わりにした。薄刃包丁は和食の主に野菜を切るのに使う包丁で切れ味はするどい。ただ鋭利なだけにカボチャのような硬いものを切ると刃が欠ける可能性があるし、欠けたら研ぎが他の包丁より大変だからやめた方がいいらしい。これを買ってきた半身の白菜に苦戦してたかみさんに使ってもらったら一度も引っかかることないしにストンストンと気持ちよく包丁してた。ま、プロの料理人が使うレベルのいい包丁なので当然といえば当然なのだけど、かみさんちょっと驚いていた。

この薄刃と中出刃が加わり、なんと信じられないことにプロの和食料理人が揃える必要最小限、というかこれ以上必要ないかもしれない包丁の種類がほぼ揃ったことになる。小出刃と9寸柳刃を除いてどれも中古ではあるけど、上手く研ぎさえすれば最高の切れ味をみせてくれるはず。あとはこれらを使いどんな料理を作れるか。とかいいながら魚がないものだから薄刃で写真下のカツ丼のたまねぎとカツを切ったりしてみる。まあよく切れるのだけど、ものたりないね。今日もヒマだから、昨日コンブの養殖棚へ様子見に行き、50センチぐらいになったのを少し採ってきたきたのを、何か料理してみようと思う。この柔らかい生の若芽がそのまま売れると助かるから、食べ方を工夫してみよう。
すり身と骨切りの残りで「さつま揚げ」と「天ぷら」を

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すり身の残りにごぼうとたまねぎを加えてでさつま揚げを作ってみた。前回はつなぎなど入れたがこれだけでもバッチリ。

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残っていた骨切りした身を天ぷらにしてみた。少し前、お店に持ち込んで天ぷらにしてもらったときも好評だったが、いい酒の肴になる。


オキギスのすり身や柵は白身で血合いが無いから冷蔵庫に入れておけば長く保つ。すり身をタッパに入れておいたのと骨切りした別のタッパのをかみさんが天ぷらをするときについでに揚げてもらったが、どちらも一週間以上経っていた。でも、見た目まったく変化してなかったから冬場ならすり身は3週間ぐらい平気かもしれない。釣った白身魚を柵にしたものなど2週間はおけるから、塩や酒、みりんを入れたものならもっといけるだろう。

何を考えているかというと、いままで捨ててたオキギスをこれからすべて持ち帰り、すり身と骨切りしたものに分けて保存しておけば魚が無いときでも色々楽しめるだろうということ。今回だけでも数種類の料理になったし、素材として何にでも使えそうに思う。たとえば和なら焼き物の種類はたくさんあるし、煮物や炊き込みもやってみたい、洋でもバター炒めやフライもいけるだろうし、中華もたくさんありそう。問題は持ち帰るのにためらう匂いだけど、まあそれほど強いものではないし、船から陵へ上がる前にデッキで頭や内臓を取ればだいぶ楽になるような気がする。家のシンクでの作業も軽減されるし。

写真上のさつま揚げはごぼうとたまねぎをすり身にプラスしただけだが、やはり身の甘みと弾力が出ててとてもうんまい。下の天ぷらは練ってないからほっこりもっちりという感じ。揚げたては最高に美味しいが、これは冷めてから撮影したもので、身が厚い分少し歯ごたえが強くなっていた。しかし、食べ物はもっと旨そうな写真にしないとダメだね。蛍光灯の下でしかも手持ちでパシパシだけど、何か考えないと・・・。

包丁や砥石がこんなにたくさん集まってしまった

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上からゾーリンゲン牛刀260mm(刃が欠け刃線が波打ってたのを修正)、正広牛刀240mm(切先が20mm折れたのを修理中220mmに)、木屋出刃180mm(修理中)、杉本(30年以上まえに友人から頂いたもの、修理中)。

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以前にも掲載した写真:上から4,5寸の出刃(正広、黄紙)、一尺の河豚引き(一竿子忠綱、青紙2号紋鍛錬)、蛸引き(正本、青紙2号本焼き)、9寸の柳刃(正本、本霞安木鋼?)、一尺の柳刃(祐成、本霞白鋼 これもサビサビで裏スキがなかったのを裏スキをつけて鏡面に)。

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左の上は荒砥120番(刃欠けやキズ直し)、下のグリーンぽいのは荒砥240番(刃付けやサビ落とし)、2番目かみさんが持っていた中砥600番、3番目の赤いのは中砥1000番、4番目は仕上げ砥3000番、一番右は仕上げ砥5000か6000番。右下は面直し。


ちょっと信じられないほど短期間で包丁や砥石がたくさん集まってしまった(ハハ)。知り合いに頼まれて包丁を研いだり、錆びたのを頂いて直したりしているうち、こんなになったが、一番はネットであちこちプロの研ぎを調べたことによる知識だろう。サビで地金が見えないようなものや刃が何箇所も大きく欠けた包丁を普通は誰もも欲しがりませんて。

上の写真の包丁はみなもらいもので一番上は研ぎ方が悪く、刃線が波打っていたのを自然なラインに直したもので、刃も大きく欠けていた。
2番目は包丁の先端が2センチほど垂直にポキンと折れていたのをサンダーで削って新たに切先を作ったものでまだ研ぎ途中。
3番目は少し前の項で紹介したサビサビの180mmの出刃包丁。サビを落とし柄を壊して中子(なかご)が露出したもの。先々よく使うと思うのできれいに研ぎ上げていくつもり。いま注文している柄を待っているところだがこれが200円とべらぼーに安い。

4番目は30年以上前に友人からお祝いに頂いた杉本の洋包丁(鋼)。いい包丁で長く使っていたためちびて小さくなり、柄もボロボロで使わなくなったが、捨てられないでとって置いていたもの。あまりにサビサビだったけど、急激に包丁に詳しくなった今の私なら復活させられるかも。とりあえずざっとサビを落とし、柄を取り外した状態だ。

以前掲載した和包丁の写真を追加:
上から2番目の一竿子忠綱、河豚引きは、柄にイチイの木を使うよく切れる高価な包丁だが、刃身が少し反っていて気になり製造元に直るかどうか問い合わせたら、無料で直すとの驚きの回答。送ると2日で送り返してくれたのだ。大切に使っていきたいと思う。反るのは軟鉄と鋼を貼り合わせて鍛錬しているからで、膨張率が違うから。ちなみにその下の蛸引きは鋼だけを鍛錬した本焼きで柄に紫壇を使う高級品。普通の和包丁は柄に朴木とプラスチックの角巻(カバー)だが、少し高級になると柄は朴でも角巻は水牛の角を使ったものになる。この写真では出刃以外はみな水牛のもの。そういう意味からもちゃんと使いこなしたいと思うのだ。

下の写真の砥石は最初の研ぎを始めた時に買ったのが右から2番目(仕上げ砥3000番)と3番目(中砥1000番)、手前のセラミックの面直し砥石。以前に買った荒砥はすり減って使えなくなったから、左端の緑色の240番を最近古道具屋から3500円で買った。右から4番目は昔かみさんが使っていたたぶん600番ぐらいの中砥。もちろん真ん中が大きく凹んでいたが面直しした。左の荒砥の上に乗ってる黒いのも最近買った荒砥(120番)で、刃欠けや形を治すのに使うもの。こいつはほんと強力だ。そして、一番右が知り合いから頂いたたぶん5000番か6000番の仕上げ砥。最後にこれで磨くとピカピカに光るのだ。

最近包丁を研ぐのも慣れたもの。最初は砥石に垂直に包丁の刃を当てるなんて怖くてとてもできなかったが、いまでは1ミリぐらい削ってもまた刃を付けられるから、包丁の形さえ平気でいじれるようになっている。それどころか刃にサンダーを当てたりするのだ。摩擦で高温になると焼きが戻るから強くやってはダメだが、まあそれぐらいに。

料理をやるのにどのぐらいの包丁や砥石が必要かと考えるが、プロが言うには一般家庭なら1000番の中砥が一つあれば充分だと。包丁もステン系の万能な三徳包丁が一本あればほぼ何でもできるだろう。ただ、面直し砥石は必要で砥石を使うたびに研いで平らにする方がいい。
ではなぜ私はこのようにたくさん持っているのだろ。まず魚の頭を割ったり刺身を美しく造るためには出刃包丁と柳刃は必要だった。その柳刃が刃が欠けサビサビになったのを治すために、面直しも含めて4本の砥石買った。そうしているうち欲しかったが買えなかった和包丁が3本増え、また180mmの出刃が加わったのだ。これまで鏡面に仕上げたところと、3000番で仕上げると刃の部分の輝きが鈍く光るのでもう少し番数の高い仕上げ砥が欲しかったが、これもラッキーなことに知り合いからもらえた。それにボロボロの刃を治すのに1480円で買った120番の荒砥である。通常の研ぎには右の3つのうち1つか2つで済むけど、ひどい状態のがくるとこれら全部が出動する。これ以外にもルーターだとかサンダー、紙やすりなどなど。

そして写真の洋包丁3本である。かみさんは自分用のを持っていて、一本で充分と言っているから全て私専用。洋包丁の一本を和包丁の薄刃や菜切り包丁の代わりにし野菜用として使おうかと思っている。あと、杉本の洋包丁はもし柄が治ったらペティナイフの代わりにしよう。しかし、包丁全部を合わせるとなんと8本である。そんなに使うほど料理をするのだろうか。
70度のお湯に90秒通して骨切りしてみた

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柳刃より硬く鋭いふぐ引き包丁で骨切りしてみた。でも細く切るより皮を切り離さない方へ気がいってしまう。たぶん一寸に15回まで切れてないと思うが、次回は15オーバーを狙おう。

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ウロコや内装、頭を落として洗うと美しいぐらいの姿になる。今回は塩で揉んだのでほとんど臭いはなくなった。小骨がなければ素晴らしい素材かもしれない。このオキギスは(1)(2)のと違い、日曜日に釣ったもの。

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山本征治さんの鱧の骨切りを真似て70度のお湯に通し、こおあと冷水に。身を締めるのと霜降りが同時にできたような。ま、山本さんの方は霜降りとはまた違う目的もありそう。これ見て気付いたけど背びれや腹びれは臭いの元だから取っておいた方がいいね。


日本には「山本征治」という40代半ばのすごい料理人がいて、和食の伝統を引き継ぎながらも新しい料理、進化を模索し続けている。それは料理道具にも現れていて、必要なら化学実験のような機器すら探し出してくる。たとえば寿司の名人「すきやばし次郎」の「小野二郎」さんは高齢になってからエビの握りを温かいまま出すことを考案したり、客に最高のものを食べてもらうため築地のその日一番の素材を選んでお任せで握るスタイルを作り上げたりしたようなもの。山本征治さんも同じで、常にもっと何かないかを考えていて、氏が作る伝統的な鱧料理「鱧椀」の中にだってすごい技をたくさん取り入れている。

その一つが活き締めした鱧をなんと70度のお湯に70秒くぐらせ氷水に晒すというもの。他のどの鱧の骨切のYouTubeを見てもそんなことはしていないのだ。そして驚かされたのがその切り口の違いである。同じ骨切り包丁を使っているのに一般的な骨切りはどこに包丁が入ったかよく分からないモコモコだけど、山本征治さんのは一枚一枚きれいに薄い身を剥がしていくいくように見えること。ほんとに芸術的な骨切りなのだ。鱧もオキギスも生のままだと身に弾力がありすぎて切り口が包丁にひっつくからかもしれない。

いえね、私は骨切り2回目だし、なにもたいそれたことを考えているわけでなく、なんだか切れているのか切れてないのかよく分からない、はっきり見えないのが気になり、まさかとは思うけど湯通ししたらどんなだろうなと試してみただけである。そして今回使った包丁は柳刃より細身の一竿子忠綱(青紙2号)のふぐ引き包丁。そしたら、驚いたことに一枚一枚切れるのがはっきり見えるのですよ。まあ、山本征治さんには遠く及ばないというか比較するのおかしいが、やはり身が変化しているんだね。ただ、湯通しするとき同時に雑炊も作っていたのでタイマーから目を離し70秒が90秒ぐらいになってしまった。70度はちゃんと計ったけど、こうれがどうだったか。鱧とオキギスは身質が違うだろうからなんともわからぬ。

ま、今回はただそれだけのことで、包丁は骨切りが上手くなるまで切れ味優先でこっちを使おうと思った。骨切りした身をいつものお店でてんぷらにしてもらい、みなにふるまったら大変旨いと言って食べてくれ、骨は一匹分で一つ当たっただけ。山本征治さんの鱧料理をここにリンクしておくので興味にある方はどうぞ。美しいです。
初めて幽庵焼きを作ってみた

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骨切りしたオキギスを幽庵地(酒、みりん、醤油が同量)に漬け一晩置いたもの。骨切りの痕が見えるようタレをこぼして撮影した。

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古い魚焼き器だが、よく焼いてからペーパーで油をたっぷり塗りこすって魚を置くとほとんど焦げ付くことはない。終わったら熱い内に水洗いし、タワシでしごいてまた火であぶる。

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やっぱり割れてしまったが、これは骨切りが上手くなれば解決しそう。ほっこり柔らかく、甘く、とても美味かったし、骨も当たらないし、大成功だった。


日曜日の海はとても寒く、我慢してたらお腹の調子が悪くなり、昨日はウンウン言いながらオキギスの骨切りをしたのだ。だけど昨夜は久々に酒を抜き、セイロガンも効いて今朝は快調だ。海は荒れているけど船はしっかりもやったし、また朝からオキギス料理だ。
昨夜、骨切りした2切れを酒、みりん、醤油を同割りにし、庭のスダチをもいできて入れたタレに漬けておいたのを焼いてみた。本来柚子を使うようだが、ま、なにかいい効果がでそうでもある。

前項では骨切りの痕が見えない写真だったが、今回のは分かるようにタレをこぼして撮影してみた。さて、3寸の間に何回包丁を入れられただろう、12〜15回ぐらいかな。幽庵焼きは江戸時代の茶人「北村祐庵」が考案したとされるもの。「柚庵焼き」ともされ、柚子のスライスをタレにいれるのが一般的なよう。酒、みりん、醤油が同割りというのは簡単に覚えられるレシピだ。江戸時代から今に至るまで変わらぬ味で、あらゆる味付けのベースだと手前板前の魚山人さんが言っている。鳥獣肉にも合うし、特に白身魚は種類を問わず非常に美味しい焼き物になると。

で、腹の調子もあることだし、半分を試食してみたら、とっても美味しい。脂の濃いのは幽庵地に一日漬けるとあったが、脂がほどよく抜けてちょうどよくなっていたもののわずかに醤油味が濃いように感じた。漬かりすぎだろうか。(追記:味が濃いのは骨切りで切り込みがたくさんあるからで、タレが染み込むのは当然だった。バカだね)ただスダチの効果か苦味のようなものはなかった。これはいけますよ。今日は骨が一回も当たらなかったから、骨切りは練習すればできるようになるかもしれない。まだ一匹下処理したのがあるから、骨切りして何か作ってっみよう。

初めて骨切りに挑戦してみた

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骨切りしたオキギスをどのぐらい骨が切れたか焼いてみた。この塊全部で小さな骨片が最後に一つ口に残っただけ。これには感動、初回としては大成功だろう。

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前回の団子を今度は蒸してみた。10分蒸気で蒸すからその間に水が蒸発してしまわない量の水を張る。もっと一度にたくさん蒸せる方法がありそう。


前項で書いた通り、小骨が多くて食べられないオキギスの骨切りを鱧の骨切りを参考にしながらやってみた。プロは一寸の間に25以上の切り込みを入れるそうだが、とてもそんなことは無理で、皮まで切り離してしまうのがほとんどだろうし、3枚に卸した一匹の身からどれぐらい使えるのが残るか、いや全部ダメかもしれないと思ったがともかくトライしてみた。

使う包丁は何がいいか、柳刃か刃先のもっと鋭角な河豚引きやそれより薄い蛸引きにするか迷ったが、鱧の骨切りをしたことのある元料理人が、一尺の柳刃なら重さがあるから骨切りに使えるだろうと言ってたし、鱧の骨切り専用包丁も重くて骨をジョリジョリ切っていたから柳刃にした。ただ、私の場合プロのようにリズミカルに切れないし、ゆっくりやるから、細く切るには切れ味がするどく、より薄い方がいいかもしれない。次は色々ためしてみよう。

で、一匹の二つの柵から出たロスは約半分。皮が薄いし骨は皮にくっつくようにあるし、ぎりぎりまで押し込むとどうしても切り離してしまうのだ。そして、これの骨がどのぐらい切れているか早速塩焼きにしてみたら、なんと骨が歯にまったく当たらないではないか。これにはびっくり。でも最後に小さいのが一本引っかかった、が一回目としたら大成功だ。ただ写真のように真ん中で割れていまった。焼けないので何度かひっくり返していて失敗した。方片を裏返して置いてみたが、脂が多くて光っているのが分かると思う。
前回、小骨が多く身を少ししか食べられなかったけど、これだけ食うと、脂が強いと感じた。甘くて旨いのですよ。この脂の乗った骨切りした白身は、一手間加えたらいろんな料理に変身しそうである。次は幽庵焼きあたりに挑戦してみますか。

写真下は前回の白身団子の続きで蒸したもの。出汁を引いてお吸い物にしたが、庭で採ったあしらいの三つ葉の色が悪くて写真はボツ。蒸したお椀の底に少し汁がたまっていて、結露が落ちてきたのか、手ぬぐいを挟んでいたのにと思ったが、飲んでみたら団子から出た旨い出汁だった。この出汁が団子の中にあり、あんまい。


まずは真薯(しんじょ)と塩焼きを試す

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左がすり身団子を茹でたオキギスの真薯。右が尻尾に近いところをぶつ切りにして塩焼きにしたもの。

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オキギスを三枚に卸し、その身をスプーンでこそげ落としたもの。霜降りしてペーパーで水分を絞った。

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すりこぎで叩き、塩、みりん、酒を加えて練ったもの。これに山芋など足して練り、揚げるとさつま揚げなどになる。


オキギスとは水深300メートルあたりの深場釣りをしているとよく釣れる魚で、キスを巨大にしたような形をしている。オキギスは一匹500グラムぐらいから大きなので1キロほどにもなるが、体表に強いヌメリがあり、釣り糸に擦れて白い魚の卵状のようなものがこびりついて上がってくるし、少し臭みもあり、ほとんどの人が捨ててしまう哀れな魚でもある。

ただこのオキギス、古くは小田原カマボコの原料で今はタラなどになってしまったがわずかに作られるオキギスのカマボコは一本1万円だとか1万5千円する高級品。だけど小骨がとても多く3枚に卸してみたとて途方にくれるだけだろう。釣り人は旨い刺身や塩焼き、煮付けなどが食いたいわけで、カマボコを作ろうなどと思う人はいないのだ。私は以前これでさつま揚げを作り、驚くほど美味かったのだが、それでも二度ほどやっただけで釣っても持ち帰らなくなっていた。やはりヌメリと臭いですな。

いつも捨てられ海面を漂っているオキギスを見て、なんだかな〜と感じていたが、土曜日にお客さんが捨てようとしたのを2本だけ貰って帰ることにした。写真のように少しピンクがかった白いきれいな身が取れるのをしっているし、改めてこの魚を調べてみようと思ったのだ。この身に臭いは無くてヌメリにあるんだね、きっと。今回その臭いがわずかに身に移ってしまい、ザルに入れて80度ぐらいのお湯にさっとくぐらせ水道水でよく流し、ペーパーで水を絞ったのが2番目の写真。これはいわゆる霜降りで魚の臭み取りの定番だ。三枚に卸しスプーンで身をこそげ落としていったが、皮を引かなかったから臭いが移ったのだろう。だけど尻尾の方を小さくぶつ切りにした塩焼きはまったく臭みがなかった。これはしばらく塩をしておいて、水分を拭き取ったからか。ならば皮を引かずに塩もみしたらどうだったろう。これは次回のテーマになりそう。

で、オキギスの身を本来包丁で叩くのだが、それを忘れてすりこぎで叩いていった。このきれいな身は強い弾力があり、なかなか潰れないのだ。以前ソコダラとオキギスでさつま揚げを作り比べたとき、このネバリがまったく違った。つなぎに山芋など入れたがソコダラはやわらかいフワフワのはんぺんのようになってしまい、オキギスは歯ごたえのある旨いさつま揚げになったのだ。
身が潰れてきたら塩を振り、みりん、酒を加えながら練っていく。ころやよしとなったところで味見のため小さな団子にし、お湯を沸かして熱湯の中に入れ煮る。浮き上がってしばらくしたら出来上がり。白身魚のすり身を蒸したり煮たりしたのを「真薯」と言うらしいが今回初めて自分で作ってみた。塩もみりんも酒もてきとーだからどんなだろうと口に入れてみたらなんとうんまい。柔らかくて甘いとても上品な味なのだ。もちろん臭みなどありませぬ。もう一つ作って塩焼きと並べ撮影する。

塩焼きも脂がじゅじゅ出て身の色もいいし素晴らしいでき。で、恐る恐る食べてみたらなんとすんばらしい味。いままで食べたことない味なのだが、上品な脂が染み出していて、くどくない甘みとやわらかい舌触り。だけどだけどとても満足に食べられぬ。小骨だらけなのである。軟らかい骨なので無理やり飲み込んだら喉にひっかかり慌ててパンを口へ。う〜〜ん、こんなに旨いのに食えないなんてかなしいではないか。そうだ、鱧みたいに骨切りできないだろうか、と思った。もし骨切りが成功すれば超高級料理が誕生するかもしれない。次回トライしてみよう。
で、すり身は次の料理にすべくタッパに入れて冷蔵庫へしまったのだ。蒸してお椀のお吸い物を作ってみようと思っている。



食品添加物や化学調味料が気になる

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駅前のお店で赤錆びで地金が見えないほどの刃渡180mmの出刃をもらった。赤錆びを荒砥でざっと落としたら木屋の文字がはっきり出てきた。小出刃1本しかなかったし、ちょうど欲しかったサイズだし安物ではなさそうなのでラッキーかも。錆びで刃が大きく欠けていたけど暇な時にちょこちょこ研いで仕上げるつもり。柄もボロボロだから替えなくちゃ。


私の現在の体重は73,5キロ前後。油断するとすぐ1キロぐらい増えるが、たぶんこの40年間で一番少ないのではないか。あっ、13年ほど前の日本半周50日のときも10キロ以上減って、たしか今と同じぐらいの重さだったかもしれない。でもその後あっという間に戻ったから意識して落とした今回とはだいぶ事情が違う。

ダイエット目的で一直線に体重を減らそうと思ったわけではない。HP「手前板前」を真剣に読み始め「食と健康」に自身のダイエットの記載があり、何日か絶食したり、1日一食の生活を長くやったりと、食ということをとことん探求されていて、それに触発されたこともある。
なので、始まりは自分で朝食に雑炊を作り始めた昨年のたぶん5月頃からで、その頃はまだ80キロぐらいをウロウロしていたはず。それが自炊するようになると腹八分目となり、「食の裏側」を見たあたりからインンスタントラーメンやジュース類、レトルト食品なぞほとんど食わなくなり腹六分目で満足できるようになってしまったのだ。

蕎麦や雑炊にしたのは自分の歯がひどいことになってきたせいもあるし、歳とったのも関係してるが、とどめは鰹節だった。これでだしを引くようになってから味や食とは何か考え始め、食べ過ぎを抑えたり、「食の裏側」だけでなく食品添加物や化学調味料のことなど正確に知っておこうと思うようになってきた。
カミさんはまだ添加物のどっさり入った食品を買ってくることもあるが、鰹だしをもったいないといつつ使っているし、たとえば最近カレーは市販のルーを使わないで美味いのを作るようになったりしてるからいろいろ考えてはいるようである。市販のカレールーは脂肪の固まりのようなものらしい。まあ、完全には避けられないが、口にする食品添加物の量はたぶんそれまでの10パーセント以下に落ちているだろうと思う。

いつの間にこんなに化学物質を口に入れるようになったのだろう。あるネット記事を見たら一人が年間に摂る食品添加物は1キロにもなるそうだ。市場に1500種ぐらい出回っているこれら全部が悪者ではないだろうが、ほとんどが60年前まで人類の口に入ってなかったものなのだ。日本のじいさんばあさんが長生きなのは若い頃食品添加物を口にしてないからかも。

化学物質を組み合わせて作られたものが多いこの食品添加物は、考えてみれば私がこれまで何度も書いてきたグローバル社会、超高速化社会、貧富の差が激し社会を作り上げてきた立役者でもあった。「腐らない」「色がよくて変色しない」「安く早く大量にできる」「いい香りがする」「濃くて変わらない味」などなど、これまで経験と知識、創意工夫、大量の汗で商品にしてきたものが、安直に作れるようになったのだ。

私が一番感心するのは、スーパーで売られている加工食品の袋の裏側の原材料にある「アミノ酸等」というやつ。ほとんどの加工食品に入っているが、これには「グルタミン酸ナトリウム」や「イノシン酸ナトリウム」、「グアニル酸ナトリウム」などがあるようだ。
「グルタミン酸」は昆布の旨み成分で、「イノシン酸」は鰹節の成分、「グアニル酸」はしいたけの成分なのだから昆布と鰹節で出汁をとってるこちらはなんだかおかしな気分。「グルタミン酸」は単独でも旨みが強いが、「イノシン酸」と合わせると9倍の旨さになるとか。合わせれば合わせるだけ旨みが増すようだが、昔は昆布や鰹節から抽出してたのに、今は化学物質を組み合わせて作り出している。鰹と昆布で一生懸命出汁を引いても、いくらでも濃くできるこの味の強さにはかなわないかも。

これが人間の舌、いや脳に強烈に旨みを感じさせるから、加工食品にはどれも同じ「アミノ酸等」が入っている。この「アミノ酸等」にまた別の「松茸エキス」なんてのを組み合わせると、「松茸の吸い物の素」ができるのだろう。ただし、これも松茸から抽出したエキスではなくて、化学的に合成された白い粉。なんとかのエキスというのは自然の産物から作らてたものではなくてほとんど化学物質を組み合わせたもののよう。
これらは工場で作られるし、食品というより電化製品と同じように扱われているだろう。グローバル社会の企業にもし良心がなくて、儲け優先だったらどうなるのか、その疑いは深くなるばかりだ。

しかし日本人の味覚が「アミノ酸等」などの食品添加物のさじ加減で操られてたなんてこれまで考えたこともなかった。先に挙げた「松茸の吸い物の素」はもちろん松茸など入ってなくて化学合成された香りや味。この市販されてる松茸エキスをエリンギに垂らして料理すると見事に松茸に変身するそうである。気になったので「松茸の吸い物の素」の原材料を調べみた。

・調味顆粒(食塩、砂糖、鰹節粉、カツオエキス、醤油(小麦を含む))
・ふ、海苔、しいたけ、ねぎ、調味料(アミノ酸等)
・カラメル色素、香料、酸化防止剤(ビタミンE)、クエン酸

松茸エキスとは書いてないが、「香料」がそれにあたるようだ。ふ、海苔、しいたけ、ねぎは具だから本物だけど、あとはほぼ添加物だし、やっぱり「アミノ酸等」が入っている。そうそう、どこの家庭でも使われているだしの素ももちろん「アミノ酸等」が主役だろう。これらだけでもわかるが、グローバル社会の人間の味覚は食品添加物によって操られているのは間違いない。なんだか映画マトリックスの人工知能に支配された人間社会を見たようで、ちょっとぞっとする。

鰹節を削って出汁を引くようにならなければこんなことに気づかなかったかもしれないが、私の食生活はこれからどうなっていくのだろうと不安になる。外でマーガリンを塗った食パンやマヨネーズをかけた野菜など出されると「あ、これにはトランス脂肪酸が入っている」とか、「ああ、これはたっぷり化学物質がはいっているな」とか、すべての味を疑ってしまう状態なのだ。なので、加工食品の何を食べてもうまいな~なんてとても思えなくなってしまっている。コンビニ弁当すらそうだからこれにはほんとうに困っているのだ。

実はこの項を書き始めたのは3日前で、内容がくどいからボツにするつもりでいた。しかし、昨日あるところで出されたお餅1個入ったお吸い物、まあ雑煮なのだが、具が入ってないのを食べて、その味に驚きあえてアップすることに。その汁を一口飲んだら強烈なだしの味がしたのである。そのあとしばらく舌がヒリヒリと痺れていたのだ。そして、過去に何度もこのヒリヒリ味を経験しているのを思い出した。この雑煮、だしのもとをたくさん入れたと思うが、他に具がなくシンプルだからだしが余計に際立ったのだ。しかしどの成分が舌をこれほどまでヒリヒリさせるのだろう、原材料を調べてみた(ついでにカレールーも)。

味の素「ほんだし」の原材料

食塩、砂糖類(砂糖、乳糖)、風味原料(かつおぶし粉末、かつおエキス)、酵母エキス、小麦たん白発酵調味料、酵母エキス発酵調味料/調味料(アミノ酸等)

カレールーの原材料(多い順)

1 食用油脂(パーム油、牛脂、豚脂、なたね油、大豆油) →40%
2 小麦粉 →40%
3 砂糖
4 食塩
5 カレー粉
6 その他・・・(アミノ酸等)

原材料の表記は多い順に記載するのがJASのルールだが、これを見ただけではよくわかりませぬな。これにもあるが最近よく見る「酵母エキス」というのを調べたら怪しげなことを書いたのがたくさんあった。これは一体なんだろうね。そもそも分かっている人がいるのだろうか?あの舌のヒリヒリ感、唐辛子などのヒリヒリと違い私の本能はちょっと危険かもと言っている。しかし、過去は疑わず口にしてたわけだから、鰹節からだしを引くようになってから、私の味覚が変わったのだろうか。

以前、市販のそばつゆの味が物足りなくて、だしのもとを足したら立ち食い蕎麦屋の濃い味になったなど書いたことを記憶してるが、それほど化学調味料に慣れた味覚がそう簡単に変わるはずがないだろうと思う。ただ救われるのは子供の頃実家で煮干しでだしをとってたし、鰹節をカンナで削った記憶もある。私は鼻がいいので香りはよく分かる。なので鰹だしの具の少ないシンプルな味噌汁などほんとうに美味しく感じる。サバぶしとソーダぶし、アゴで引くそばつゆもそうで、正月に子供が蕎麦屋のそばより旨いと言ってくれたほど。だけど、具をたくさん入れた煮物など、まろやかな味わいなのだがこれから鰹の味を探し出すのが難しい。たぶんあのだしのもとの濃い味、ヒリヒリにとことん侵されているのだろう。これからはいろんな料理を作りながら一つ一つじっくり味わいゆっくりとリハビリしていこうと思う。

初めて鉄火巻きを作ってみた

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元旦は朝からお屠蘇を飲みながら雑煮を作り、子供と二人で食べるが(カミさんは午前中仕事)、昆布とスルメだけでは濃いダシにならなかったから、ソーダ節を大量に入れ漉してそれに醤油を少し足して味付けした。

丸餅を別の鍋で柔らかくなるまで煮て、それをダシの鍋でトロトロになるまでまた煮る。これを椀に取り、つゆをかけ、削り節をのっけて食べるのだ。具は何もなし、お餅を食べるだけの雑煮である。

昼前からは土鍋で1,5合の飯を炊き、酢飯を作り、買い置きしてあったマグロを使い握り寿し作り。先日釣りのお客さんの海苔屋さんから、今年採れた一番いい海苔をいただいていて、これを使い軍艦巻と鉄火巻きを作ることにした。軍艦巻は3回目だが、鉄火巻は今回が初めて。

中トロの刺身を細く切り、海苔にシャリを伸ばしてその上に置き、巻き簀で巻いていくだけなのだが、これが案外と難しい。鉄火が真ん中なかなかこないのだ。イクラの軍艦はシャリが足りなくて小さくしたからイクラがポロポロこぼれてしまった。鉄火の軍艦は握りのネタの失敗したやつを叩いてみた。

問題は握りの中トロが柔らかくて端が崩れてしまったこと。これは解凍の仕方が早すぎたのかも。前回マグロを握ったときはきれいにできて嬉しかったが、今回はちょい失敗。ただシャリの硬さはしっかりしてて、ここのところ連続で成功している。

左上のお節はカミさんがほぼ自作したもの。見た目が悪くて気に入らないと言ってるが、サワラやブリの西京漬は美味しかったし、鬼簀で巻いた、伊達巻もなかなかの力作。でも来年は作らないと言っとります。