湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
「執筆のお願い」って・・・・?

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ムササビのエビフライは切歯の2本で4ミリとリスの2本で2ミリの倍あり、鱗片を一つ一つ上手く剥がせず、写真のようにバリカンで削ったようになるものも。(顕微鏡で見たら間違いの可能性が出てきて、保留ということで。下の条痕のあるのはリスのもので間違いない)

2011:2:4
リスのエビフライは一つの鱗片の根元を深く削り取るものが多く、ムササビのものにはこの条痕が一つもできない。

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2011年の記事では全部がムササビのものと確証が持てず、アップしてなかった(?)ハズのエビフライ。


古い記事を読みなおしていたら返事してないコメントが一つあり、覗いてみると驚きの内容が。そのコメントを紹介すると、

「執筆のお願い」

初めてお便りします。
リスとムササビのエビフライの比較を読ませていただきました。私も拙著で切歯の幅の違いで区別できるのではないかと指摘しました(ムササビ 築地書館)。その後、このブログを見つけた次第です。私たちのリス・ムササビ ネットワークの会誌に、エビフライの比較について執筆して頂けないでしょうか。また、入会して頂ければ大変うれしいです。お返事をお待ちしております。(川道武男)

とあった。しかし、このコメントが書かれた記事は2014年6月10日のもので、もう1年半も前だし、しかもコメントの内容は2011年2月4日の「リスの歯形とムササビの歯形」へのもの。こんなコメントを長く野ざらしにして失礼したが、しかし執筆依頼とは驚きだった。私は実はリス・ムササビネットワークに入会していたがリスの記事が少ないので、続けるかどうか迷っている間に会費が遅れ自然退会となっていたのだ。

しか〜し、ムササビやリスの論文を多く書かれているオーソリティーに私のこだわりの研究を読んでもらっていたとは少しうれしいかも。これまでリスとムササビのエビフライは判別できないと言われていたのだ。ただ、「リスの歯形とムササビの歯形」は一応の結論は出しているものの、ムササビのエビフライの採集が少なく、も一度検証しなければ、というところで止まってしまっていた。しかも最近は料理ブログと化しているし・・・。まあ、暇がありましたら昔の記事をリンクしておくので見てやってくだされ。でも、どうしよ。

追加:コメントのリンクへおわび文を書いて送ったけど、メールが戻ってきたし、リス・ムササビネットワーク事務局へメールしても同じだった。なので、そのままにするしかない状態。このコメントを発見したあと、改めて過去のエビフライ分析など見直したら、間違いがあったりで、一部訂正を入れたりした。自然観察を時系列で見れば、古い記事ほど間違いや勘違いがあるのは当然だけど、当時の疑問などを思い出し面白い。しかし、まだ疑問はあるのでいつかまたやろうと思う。

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どんな包丁でも上手く研げばよく切れる

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ここのところの悪天候で海に出られず包丁ばかりいじっていた。料理も作りたいが、その前に頂いた包丁がまだ50点のできだし、ちゃんと完成させなきゃと、裏スキを付け直したり研いだり、ネットを見ながら他の包丁の研ぎ方を変えてみたりしてたのだ。その包丁研ぎの仕上げに使っているこれも頂いた写真の砥石の銘が分からず、気になっていた。何度もネットで調べたけどどこにも同じものが無かったのだ。

それが引っかかるのと包丁の研ぎ方をもっと詳しく知りたくて包丁研ぎ師のブログをいくつも覗いていたらあるところにこれそくっりの天然砥石が出てきたのだ。ひょっとして人造砥石じゃなく天然砥石かもしれないと何度か調べはしてたが、種類はたくさんあれど、天然だけに形が定まらず不揃いだったり色がまちまちで、こんなにきっちりした人造砥石のような正確な四角形とキズのない地肌を持ってるものが見当たらない。

それと、お店で売られたり研ぎ師が使っている天然物はほとんどが超細密仕上げ砥で、しかも肉眼で擦り傷が見えないような仕上がりになり、値段も高いもので数10万円もする高級品。だが、天然砥石のサイズはおおまかにいくつか分類されていて、写真の砥石は長さ205mm、幅75mm、厚さ50mmで30型とされるまさにそれ。ただ、これはピカピカにはなるが人造砥石なら5000番か6000番ぐらいだろうと思えるぐらいの小さい擦り傷がたくさんできる。ブログで見たのは京都の丹波で産出される青砥という中仕上げ砥で3000番〜5000番クラスであると紹介していて、私が予想した5000番〜6000番と重なっている。これはプロが荒砥や中砥でできたキズを小さくするため最終仕上げ前に使用するものらしいが、ふだん使いの仕上げ砥でもいいそうだ。

また、それで研いだ顕微鏡写真もアップしてあり、私の顕微鏡で覗いてみたらほぼそっくり。ただ青砥は柔らかいものが多く、周りをカシューというので固めて研ぎ面だけ露出させているのがたくさん見られたが、これはとても硬く、砥汁がなかなか出ないのだ。青砥は他の地方にも一部あるようだが色がまったく違って、丹波産のだけがそっくりだったし、顕微鏡の傷も同じだし、丹波青砥としてまず間違いないだろうと思う。

でも、丹波青砥は掘り尽くされて今は産出していないという。だけど頂いたのはたぶん30年ぐらい前のものらしいからこれも合致する。昔は人造砥石などなかったから、大量に産出していた丹波青砥が一般家庭の仕上げ砥石として使われていたのだろう。また、超細密仕上げ砥は大工の鉋や鑿、料理人の包丁研ぎに用いられたはず。こんな天然砥石が大量に産出するのは世界中でも日本だけで(訂正:荒砥、中砥を産出する国はあるが、仕上げ砥はない)、それが日本刀の発達、鉋や鑿を使う木造建築、包丁や和食の発展につながったようだ。逆に言うと仕上げ砥石が産出されなかったらまったく違う文化になっていたかも。日本料理が世界中に広がり始めたのと同時に日本の包丁の素晴らしさも知られているらしい。

話がずれそうになったが、数名のプロの研ぎ師のブログを読んでいて、包丁の研ぎ方が少しだけわかってきた。といっても理屈だけだが、どんな包丁でも上手く研げば信じられないほどの切れ味になるということ。それは刃の角度だったり小刄や蛤の付け方だったり、仕上げ砥の能力だったりするが、少しだけ実践できたと思ったのは、新聞70枚ぐらい重ねたのが一発で切れたとき。本物のプロが最高の研ぎをするとこの何倍も切れるようで、切り出しナイフで100枚の新聞が軽く切れるらしいのだ。また。こんな包丁で切った野菜や魚は味がまったく違うとか。この研究会を立ち上げている研ぎ師や料理人のグループがあり、これまでの料理の常識が覆る結果をいくつも出しているそうである。ま、今回はこの砥石が丹波青砥だったということで。


ギスとニギスのどちらもオキギスの地方名が

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11日にいただいたオキギス3匹を今朝またさつま揚げにしたもの。

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下のアラが吐き出したニギス。これの地方名にオキギスというのがありさつま揚げも美味いとか。


さつま揚げにしたオキギスは実は「ギス」が正式名称で「オキギス」は小田原や真鶴あたりの地方名である。なのでついついオキギスと呼んでしまうが、Googleで検索してたらニギスをオキギスとしている記事がいくつも出てきて混乱した。新潟あたりのニギスの地方名にオキギスというのがあるようで、これでもさつま揚げを作るとか。なのでニギスのさつま揚げは「オキギスのさつま揚げ」となってややこしい。

今日は強風のため海はお休みで(たぶん春一番)、11日にもらったギス3匹でまたさつま揚げを作ったのだが、下の写真の小さい魚は先日お客さんの釣り上げたアラが吐き出したニギスで、ほんとに偶然の産物。ニギスはこのあたりでめったに見ることのない魚だけど、この時ギスも釣れたから同じ地方名をもつ魚が出合ったわけだ。

このアラが釣れた水深は200メートルほど。ギスも200メートルより深いところにいるから、ギスがニギスを食べることもあるだろう。ニギスは大変美味い魚のようで、さつま揚げもオススメ料理だったが、こんな小さいのでは上のさつま揚げ1個作るのに数10匹必要かも。ダジャレのような項になってしまったが、オキギスはギスだったということで。


さつま揚げ2種と骨切りしたオキギスの唐揚げ

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前項のサバをもらった日にオキギス6匹も頂いた。それを4匹すり身にし、2匹を骨切りしておいたが、昨日朝から奮闘し、すり身を2種類のさつま揚げにし、骨切りした1匹を唐揚げにしてみた。これはそれらの半分弱で駅前の店に持ち込んだ分。上の4つがたまねぎと下茹でしたにんじんを入れたもので、右下の2個が具を何も入れず片栗粉と卵白、酒とみりん、塩でのばしただけのもの。

左下の唐揚げは幽庵地(酒とみりん、醤油の同割り)にさっと浸け、塩・胡椒をし、ガーリックパウダーを振って薄力粉と片栗粉の1:1にまぶして揚げたもの。さつま揚げは140、150度ぐらいの低温でじっくり揚げたけどやはり少し焦げてしまったが、どちらもモチモチしてうんまい。ま、さつま揚げも唐揚げも大好評で残した者はいなかったし、たまたま来てた先輩漁師も酔っ払ってたけど旨いと言って食ってたから、このレシピは保存版としておこう。
なんだか自慢話みたいになってしまったが、オキギスはやはり捨てるのはもったいないね。今日はこれからお客さんだが、オキギスの釣れない釣りだ。

同じ骨抜きでこれほど差があるとは

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オキギスを捨てるならくださいとバケツをおいてたら、サバもいらないと下さり、シメサバに。

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いままでの骨抜き(左)は先端の挟むところの幅が小さく強く握るとハサミのように骨が切れていた。3つの骨抜きの一番下にあるのがこれまでのもの。


上の写真は一昨日お客さんにオキギスとともに頂いた一匹のサバをシメサバにしたもので、昨日駅前の店に持ち込む前に撮影しておいた。サバが好きな常連客がいるのだ。サバをくれたお客さん、なぜいらないかというと、釣った魚は自宅で食べず、寿司屋に持ち込んで料理してもらうから。アラやムツが釣れ、大衆魚のサバはいらないというのと、料理屋は釣ったサバはジンマシンやアニサキスの危険があるから刺身にしてくれないという事情もある。

このシメサバ、一竿子忠綱のふぐ引き(青紙2号)で切ったが、刃が鋭すぎて力を入れると予想より深く切り込んでしまうから切りかけ作りの加減が難しかった。いい包丁の切れ味はほんとに素晴らしい。だが、今回もっと驚いたのが新たに手に入れた骨抜きである(元料理人のを頂いた)。それまで使っていた骨抜きは中骨を強く挟んで抜こうとすると骨がよく切れてしまっていた。それをもう一度深く突っ込んで抜こうとしてまた切れたりすると、傷口が広がりズタズタのみっともない姿になる。ところがもらった骨抜きを使ったらどれも一発で抜けるのだ。

なぜだろうと骨抜きの先端の挟む部分を見比べたら、いままで使ってたのは平らな部分が狭まくてハサミ状になっていたのだ。ところが新しいのは挟む平らな部分が広くて中骨をきっちりホールドしてくれ、切れないのだ。いままで骨抜きで苦労してたのはいったい何だったのだろう。ほとんど同じに見えるのに、まったくダメなのもあったのだ。気付くのが遅いね。

この骨抜きはまた別の用途にも便利に使えることがわかった。それは根元のUの字になっているところで、魚の背骨に付いた血合いをこそげ落とすこと。大きな骨抜きのUの字だと難しいかもしれないが、これまで歯ブラシや細いタワシでやってたのが簡単に取れるようになったのだ。こびりついた血合いやワタの塊を挟んで取るなんてこともでき、たいへん便利なのだ。
今回あらためて思ったのは、何かに熟練していくことは道具にも精通してくるということだ。逆に言えば、何か引っかかり、上手くいかない場合はひょっとしてと道具を疑ってみればいいのかも。
風土再生の一つは食の再生(見直し)なんだろな

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我が家は朝日新聞の朝刊だけとっているが最近ほとんど読まなくなっている。新聞は包丁を挟んで水分を拭き取るためや魚の鱗や骨などをくるんで捨てたり、もっぱら道具として使っているが、時に一面記事が目に入ることもある。昨日も今日も大震災関連のものが載っていて、巨大堤防に反対する住民と規定路線として推し進める行政との対立とか、避難解除された楢葉町の住人7400人のうち帰還したのはたった5,7パーセントなどの見出しが目に止まった。

巨大堤防のことは以前書いたが、新聞やTVがなぜ是か非かを資料を揃えて本気でやらなかったか、かれらに相当な責任があると思っている。
避難解除されても5,7パーセントの住民しか戻らないのは普通に考えたら戻っても生活が成り立たないからだろう。その一番はやはり放射能だろう。除染して地表や家屋で放射能が感知されないのと、定期的なモニタリングで水道水や食品(植物)などが基準値以下なのが多いから解除したろうが、それは住宅街エリアだけだろうし、あらゆる植物や動物、土の中まで調べているはずがないし、とても本気で安全と思えないからだろう。

その証拠に町のHPで見た放射能のモニタリングの2015年11月のデータにセシウム134+137が猪肉の中に6,201,84ベクレル(最大)というのがある。安全基準値が100ベクレル以下だからその62倍ものセシウムを体内に持っているということだ。他に基準値を上回っているのは特産品の柚子だけで、柿や山芋など他の食品は基準値を下回っていた。セシウム134はほとんど検出されず137だけだが、そもそも基準値を甘く設定しているのが日本である(たしか)。

しかし、猪肉はいつどこのものを測っても基準値をはるかにオーバーしているのである。それが何を意味しているか考えなくても分かるよね。植物のセシウムは徐々に少なくなっているのにイノシシは高いまま。これは爆発時に被曝しただけではなく、森の中であらゆるものを食べて蓄積してると考えるのが妥当だろう。ここでふとイノシシが好きなタケノコやキノコ、根茎類の放射能を計測してなかったはなぜだろうという疑問が・・・。そういえば湯河原でも基準値を超えた茶葉も載ってなかったような。柚子も茶葉やしいたけ同様セシクムを吸収しやすいのだろうが、これとて5年近く経っているのにオーバーするのは土中にセシウムがまだたくさんあるとしか考えられないではないか。避難解除を決定した人は自ら住んでみせなさいよ。

イノシシが汚染されているならタヌキもテンもハクビシンも、昆虫もみなそうだろう。山を森を除染できるわけもなく、人間が戻って野菜を植えたり田んぼを作ったりしても、その恐怖はずっと続くのだ。風土とはその土地の自然そのもの。人間は本来そこで採れたものを食べて生き安心するのである。それが根本から壊れてしまっているのだ。

写真は今日の朝食の「たまご・味噌雑炊」とおかず。雑炊の中身はあげ、しいたけ、大根、たまねぎ、にんじん、ねぎ、たまごと具沢山。ご飯は小さなお椀8分目と少ないが出汁をたくさん入れて泳ぐくらいにしている。ささがきごぼうと大根とにんじんの酢の物。あと、ノルウェーサバ。しいたけもスーパーで買ったものだし、これらの産地はまったく分からぬ。これもグローバル化だな〜、風土じゃないね。
追加:昨日スーパーで野菜を買ってよく見たらほとんどに産地が記入されていた。まあ、⚪️⚪️県だけだけどないよりはましだができたら⚪️⚪️町まで入れて欲しい。でも、なるだけ近くで生産されたものを食べたいのは変わりない。