湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
前々項の黄色い砥石がすごかった!

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2016-1-9 houtyou


前々項の黄色い砥石、ヤフオクで3000円で落札したもので、これで数分ずつ研いだのが上の写真の3本の包丁。もっときれいに撮りたかったが、とりあえず(性格だな〜)。ピカピカに光っているでしょう。窓の外の景色が写り込んでいるので模様見たいになっておりまする。手に入れたときは砥石の表面が凸凹して、理容店が使用してたらしいが、ものすごい性能の砥石だったのだ。

真ん中の包丁が180ミリの再生中の大出刃で、元の姿が下の写真。といってもこれだって荒砥石をかなり当てて地が見えないほどだった赤錆だらけを落とした状態なのだ。包丁の前半部のソリ具合などかなり変わっているのがわかるでしょうか。形も大きく変えている。何度も研いいたら砥石の汁でせっかく新しくした柄が黒くなってしまった。これも最後は白くする予定。ま、途中経過ではあるけど・・・。
今日はこれから海。


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飯の炊き方も握りもちっとも進歩せず、後退か

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上段はアラ、下段の左は炙ったアカムツ、右は包丁のアゴで表面を叩いたイカ。下の写真は半端が出たのを酢飯に乗っけただけ。
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釣ったアカムツ、アラ、もらったアジ、イカが下処理してあるので昨日久々に寿司を握ってみることにした。寿司は美味しいし、魚も新鮮なのがあるからいつでも作って食べられそうだが、ネックとなっているのが土鍋で炊く寿司飯。今回は2合炊いたが、ネットで覚えたやり方は時間がかかるし、ときに失敗することもあるので躊躇するのだ。

炊き方は、まず米を研ぎ、水を切ってから30分以上浸水させる。次に米を土鍋に移し、2合だから360CCの水を入れる。そこから10分で沸騰するよう弱火で炊き始める。ネットでは中火となっているが家のコンロは火力が強いので弱火の中ぐらいにする。もちろんタイマーをセットしている。で、今回はほぼぴったり10分で沸騰し、次に弱火の小の火加減にし、12分で炊き上がるぐらいにする。けど、今回は火が弱すぎたのかいつも1合か1,5合ぐらいなのに2合としたからか、12分経って蓋を開けてみたらまだ水分が多く柔らかい。蓋を開けて確認すること5回ぐらいで蓋の穴から出る蒸気が減り、釜の中からプチプチ音が聞こえてきた。これが炊き上がりの合図で、少し余分目に火を通し、12分の予定が20分以上かかり炊き上がる。あとは12分蒸らして出来上がり。

寿司飯の難しいのは柔らかいのはダメということ。普通のご飯なら少々柔めでもいいけど、寿司飯がゆるいと握り寿司とは言えなくなるのだ。ま、えらそうなことは言えないが、その味の違いは私にだってよく分かるのだ。そんなことで、寿司飯を炊くのに合計1時間以上かかるし、失敗の恐れがあるから、ハイハイ、寿司握りましょうとはならないのだ。

ま、今回はネタのいいのがあるし、4品種もできるので久々にトライしてみたのだ。左下の3つが炙ったアカムツで上の5つがアラ、あと2つがイカでこれの表はフグ引きのアゴで叩いて切れ目を入れている。前回のイカのときは、わけがわからず握ったため、包丁を強く入れてバラバラに解体してしまったのだ。バラバラにならなかったのはデカすぎて食べられないほど。イカは指4本を揃えたサイズが握り一貫の長さになる、なんてあとで知ったのだ。アカムツの炙りは2回目だけど、炙ると皮が剥がれてしまうのはどうしたらいいのだろ。

もちろん画像よりもっとたくさん握ってあるが、アジは色が悪くなっているし、形の崩れたのもあるしで、トリミングしている。寿司ネタは私の場合どうしても半端や失敗が出来てしまうが、これは下の写真のように残りの酢飯に乗せて海鮮丼にしている(ただ乗っけただけだからうまそうでないね)。それにしても寿司飯をもっと簡単に炊く方法がないものだろうか。ネットに最初強火でやり、15分で炊けるというのがあったから、それでやってみるか。でも旨いのだろうか。それとも圧力釜での飯炊きに挑戦してみようか。

アトマで砥石を真っ平らにし、正確に刃物を研ぐ

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下が15ミリ厚のジュラルミンに1ミリ厚のアトマという電着ダイヤ砥石を両面テープで貼り付けたもの。上はそれで平面にした天然砥石。

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上がクロシビカマスを焼いたもので、上品な脂がたっぷり。上に醤油麹を乗せてある。下はいつもの雑炊の途中経過。
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上の写真手前の新聞の文字が写っているのが15ミリ厚のアルミベース(ジュラルミン)で、その上に1ミリ厚のアトマを両面テープで貼っつけた。表面が少し変色しているのはくっついた両面テープを取ろうとエタノールを流したためで、いまはほとんど消えかかっている。アトマは本来10ミリ厚のアルミ板に貼り付けてあるもので、ダイヤが劣化してきたら取り替えられるよう替え刃が売られている。私の場合、友人にアルミ屋がいて、歪みのないアルミを手に入れられるか相談したら、このジュラルミンを送ってくれたのだ。

なにしろ、頭のおかしい研ぎ屋さんたちは、アトマのアルミベースが平面でないと言い、それを研いで2ミクロンの誤差もない平面にしてしまうのだから恐ろしい。確かに鉋の薄削りで3ミクロンの削り花を出すには、そのぐらいしないと不可能なのだろう。ま、私は基本包丁研ぎでたまに鰹節削り器の鉋刃を研ぐぐらいだからそこまで追求する必要がないかもしれないが、そんな性格なのはご存知の通りである。

砥石の平面出しの高級なのに空母というのがあり、安くても45000円するが、アトマはアルミベースも入れて5500円と廉価だし、自力で平面を出せれば最高のものになる。とまれ私のは平面出ししなくても(できないし)かなり正確なようで助かった。

中の写真は上の天然砥石で研いだ4,5寸の安い黄紙の出刃でケチく小さめに切ったクロシビカマスを焼いたもの。顔形も太刀魚に似てるが、脂の乗りも味もよく似ている。でも、こいつは大きくて太刀魚より脂があった。ただ、見た目が黒いのと、皮の下に少し骨があり、慣れれば平気だけど、いきなり口に入れるとちょっとなのだ。めずらしく焼きで皮がはがれ、しかも塩を振るのを忘れていて、醤油麹をのっけごまかしたが、味はばっちりだった。下の写真はいつもの雑炊だが、同じ絵柄ではつまらないから途中経過を載せてみた。ともかく野菜たっぷりにしている。

あっ、書くのわすれてた。4,5寸の安い黄紙の出刃、上の天然砥石で刃付けしたからか、4、5時間魚を捌いても同じようによく切れ続いた。大出刃は再生中だからこれで頭も割ったが、刃こぼれ一つしなかった。これって天然砥石の効果かもしれないね。

小サバで可能なら同じぐらいのマイワシでもと

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マイワシは星が7つあると言われるが、8つや9つのも。大きい方から大羽、中羽、小羽と分類される。これは小・中羽。
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上がアラで以前紹介したのより小型(土曜日は2キロ級が釣れた)。下はアカムツで脂がしつこいぐらい乗っている。


昨日は200匹のマイワシの中骨を4,5寸の出刃で外し、アカムツやアラ、アジなどを捌いてと、たぶん4、5時間台所に立ちっ放しだった。こんなにたくさん魚を捌いたのは生まれて初めての経験だ。料理人は毎日のようにこんなことやってるのだろうか? それでもたくさん残るイワシを丸干しにしたり、かみさんにオイルサーディンやフライ、煮付け用に腹と頭を落としてもらったりし、オイルにイワシを漬け込むところで疲れて終了とした。

で、今朝圧力釜に弁当箱を入れて、今回は小サバより少し大きいから骨が当たらないよう用心して沸騰してから50分蒸しあげた。そんで、いつもの洋風雑炊にトッピングして食べてみたら、予想以上にうんまい。ウルメイワシよりいけるように思った。ただ、まだ寝かせてないからかカタクチイワシには少し味の深さで負けるかも。2週間後ぐらいにどうなっているか楽しみだ。

今日は天気も悪いし、家にこもってやる料理や包丁研ぎ日和(?)。下の写真のアラとアカムツを腹や血合いは落としたがまだ捌いてないので、これを処理し、何か一品作ってみよう。
最近は冷蔵庫に魚を保存するさい、くどいぐらいに水気を切り、キッチンペーパーにくるんで薄手のビーニール袋にそれぞれ入れておく。白身魚の新鮮できれいなのなど、ときどきペーパーを替えるだけで2週間ぐらいは刺身でも食えるぐらい保つのだ。

魚も集まるときには集まるもんだ!

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今朝、5時40分ごろ、先輩漁師から電話があり、魚を港まで取りに来いとのこと。釣りのエサ用にマイワシが獲れたら頂戴と頼んであったのだ。で、行って見れば、右のトロ箱一杯のマイワシと、もう一つ真ん中のトロ箱を「これおまえのオカズ、もってけ」とくれた。

ありがたく頂いてきたのだが、昨日客が少なく、私もサオを出して釣りをし、駅前の店に持って行った残り分もあったのだ。左の3匹がそうで、赤いのはいまや超高級魚となったアカムツ(のどぐろ)で、その右も高級魚のアラ、左が脂の乗ったクロシビカマス(別名スミヤキとも呼ぶ)。真ん中のトロ箱のアジが特別大きいので、他が小さく見えるが、アカムツだって600、700グラムぐらいはあるのだ。

マイワシは焼いたり煮たりしても旨いので、一部を干物にしたり食用として使うつもりだが、しかし、釣りのエサとしても多いような。これを20本ずつぐらいビニール袋に小分けにし自宅の100リットル冷凍庫と港の冷凍庫へ入れておこう。問題は左2つのトロ箱。下処理しておけばチルドになんとか入るか。これらを使い、美味しい料理を作るべー。

少し小さめのサバもやってみたがどうなるだろ

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上のサバはそこそこ大きくて、前回なみの味になるだろうが、少し小さい下段の味がどうなるか実験だね。

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太刀魚は主に酒の肴にするためケチケチと小さく切り分けた。大きな笹の葉を林道で見つけ10枚ぐらい冷凍保存してる。


5日連続で海に出たが、陽が差すと暑くて暑くてたまりませぬね。幸い操舵室には扇風機があるので涼むこともできるが、外に出て釣りなどするともう大変。お客さんもよく耐えているが、暑いときは特に飲み物の消費量がすごいことになる。釣り後掃除をしゴミ出しするが、缶とペットボットル、燃えるゴミを選別するとよく分かる。

でも釣り師は、暑くても釣りや海が好きなんだよね。その釣り師を分類すると、ともかく魚を釣りたい人と、釣った魚を食べたい人に大きく分かれるけど、両方という人も多いから、ま、一概には言えない。釣り好きには釣った魚を持って帰らない人もいるのだから難しい。

だけど、食べるのが好きでもサバがたくさん釣れるといやがり、ポンポン海へ投げてお帰り願う人はたくさんいる。たしかに脂のなさそうなそう大きくないサバなど、大量に持ち帰っても困るだけかもしれない。この写真の下側のサバがその少し迷うサイズにあたるが、もしこのみりん干しが成功したら、保存食になるし、人さまに差し上げても喜ばれるから、持ち帰るよう勧められるのだが。

下の写真は味噌汁を作り太刀魚を焼き、醤油麹納豆をかけたご飯の朝飯で、味噌汁には昨日作ったさつま揚げが入れてある。このところ2回連続でさつま揚げ作りを失敗しているが、前回は柔らかさはバッチリだったが、砂糖と塩を間違えて、メチャしょっぱいさつま揚げになってしまった。これはまだ冷凍してあるがチャーハンのとき解凍し、塩の代わりに小さく叩いたのを混ぜ込んで使っている。塩を一切使わなくてちょうどいい。今回の失敗は豆腐と山芋を多く入れすぎたためコロッケのようにボソボソのさつま揚げらしからぬ味になってしまったのだ。これを油揚げの代わりに入れてみたが、ボソボソは変わらんね。たくさんあるけど、どうしよ。なんでも適度というのがあるね。

このさつま揚げ作りも捨てられるオキギスをなんとかできないかとやってみた結果である。それに、小ちゃくて普通食べようと思わないイワシのオイルサーディンと小サバのフライ。実はキス釣りのときに釣れたヒメジ(オジサン)もいつもならリリースするのだが、これも天ぷらにしたら美味かった。なんでもかんでも旨いと言ってるわけではありませぬよ。一手間かけたらそれまでとても食べられないと思ってたのが美味い料理に変身する、なんてことが多いのだ。

ただ問題があって、私も料理を始めたから、そんなことが分かるようになったわけで、たとえもったいない気持ちがあっても、料理の手順とか、仔細が見えてないと、まっいいか、と食べたことのない魚などリリースしてしまうだろう。山菜でも同じだね。そんなわけで同好の士がたくさんいるとは思えないが、ま、一人ででもコツコツやっていこうではないか。



小イワシや小サバってキロ50円もしないんだけど

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圧力釜に穴を開けた金鳥蚊取線香の缶を裏返しにし、弁当箱に蓋して45分蒸したもの。形がまったく崩れてない。

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今朝作った味噌汁とオカズ。左上は釣った小サバと小アジの南蛮漬け。


オイルサーディン作り2回目も大成功で、3段重ねしたけど身は崩れず、しかしとろけるように柔らかいのが出来上がった。前回はカタクチイワシとウルメイワシの混合だったけど、今回のはウルメイワシだけ。この2種の味の比較ができてないが、とりあえずどちらもうんまい。ただ、大ぶりのウルメを一昨日刺身で食ったらトロっとして甘みがあったからウルメのほうが旨いかも(?)。

イワシは安いし、みなさんもぜひオイルサーディンを作ってください、って思ったのだが、はて?都会でこんな小さなイワシ売っているだろうかと疑問が。地元の魚屋にはもちろんあるが、海が近いたとえば小田原市の駅ビルの魚屋にはイワシを売っていて、それどころかオイルサーディンまで100g400円で販売しているとか。小さなイワシって定置網一つに数トン単位で入ることが多く、そんな時はキロ10円もしないから氷代や箱代も出ず、仲買さんが大型トラックに大きなダンベ(一つでトン以上入るプラスチックの箱)をいくつも乗せて、どっかに持って行く。でも一部は氷をしてトロ箱に入れ、魚屋などに買ってもらう。だけどこれだってキロ20、30円で高くても50円しないだろう。100グラムじゃないですからね。これらが海辺の魚屋さんや、東京などだとたぶんデパ地下の魚屋さんあたりに回っていくのだろう。そんで、きっと100グラム200円ぐらいで売られている? そんなの買って作ると、逆に高くついちゃうね。それと、小サバは地元でも売ってないからサバフライは食べたいと思っても一般には無理だった。

この項を書きながら、間に鰹節を削り、出汁を2リッター取り、味噌汁を作って朝飯にした。写真下がそうだが、左下の前回作った残りの最後のオイルサーディン、カタクチイワシのものを食べてみた。そしたら、予想に反して、こっちの方が、よりトロッとし味も深みがあってうんまい。ウルメはこれに比べるとあっさりしているかも。たぶん長く寝かせたぶんだけ味がしみこんでいるのだろう。オイルサーディンのとなりにあるのは昨日のお客がお土産にくださったギョウジャニンニクの瓶詰め。これは独特の香りがあるが、以前から好きで頼んでおいたもの。

ちなみに、左上は釣った小サバと小アジを南蛮漬けにしたもの。もちろん全部は食べず、少し食っただけ。その右の味噌汁は取り立ての出汁で作ったもので、具にカボチャ、ジャガイモ、モヤシ、シイタケ、油あげを入れている。一度レンジでチンしてから、鍋に油をしいて少し炒め、それに出汁を入れ煮たもの。モヤシの臭みが抜けてうまいね(自画自賛)。話は変わるが、鰹節を削る速度がとても早くなった。でかい鉋を使うと、2分かからず70グラム削れた。急げば1分で削れるかも。今回はこれに厚削り70グラムと鯖節を入れて主に味噌汁、麺用として濃くした。今日は9時から海。



骨がとろけるのはすばらしいね!


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釣り上げたウルメイワシを1時間塩にし、水気を切りオイルに漬け込んだところ(3段重ね)。ここから圧力釜で45分蒸すのだが、ニンニクのスライスを忘れている。

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仲間の漁師が網で獲ったキロ級の太刀魚。大きな卵を持っていた。小さく切り身し、2日連続で肴にしている、もちろんとてもうんまい。


今日はお客さんが少なく、しかもイワシを釣ってそれをエサにし大型の魚を釣るという難しいテーマ。私も便乗してイワシを釣り、オイルサーディンを作ることにした。前回のオイルサーディン、つい何日か前まで残っていて、私の晩酌の友にしていたのだ。最近、家飲みをすることが多くなってきたのだけど、これって生まれて初めてのような。私め、365日の内、360日ぐらい仕事帰りに飲む生活を20代から送ってきたのだ。

某有名デザイン会社にお世話になってた頃など、出社は昼過ぎ2時、3時。仕事が終わるのが午前2時、3時で、それからタクシーで新宿2丁目だとかに飲みに行き、阿佐ヶ谷へ帰るのが5時、6時。ま、仕事をしている感はあったけど、食べるものの美味いや不味いというのはイマイチ分かってなかったね。

と言うのも、このオイルサーディンを作りながら、チビチビやってたが、あらためて自分の酒の肴に感動した。下の写真は昨日網に掛かった1キロぐらいの大きな太刀魚を仕入れたもので、昨晩に続き塩焼きにしたのがまず始まり。次に今日の大きなウルメイワシを手開きで刺身にしたもので、なんと言いますか、くせのないさっぱりとした中にも甘みがあり、少しねっとり感もあり、いくらでも食えそうでうんまい。次が、驚きのサバフライ。前回、孫サバと言ってたのが少し大きくなり、数10匹釣れたのだが、前回はイワシ同様オリーブ油で煮ても、イマイチ味が弱く、それを再びフライパンで炒めたりして食べていた。これうまいから。

この骨が溶けそうにない大きさになった小サバを今回アジフライのようにしてみることに。だけど、まったく期待はしてなかったのですよ。味が無いというか、さっぱりし過ぎだったのだ。ところがこれを食ってみてびっくら仰天。アジフライを超えるとは申しませぬが、上手くすれば双璧になるのでは、というぐらい旨かったのだ。たぶん漁師の誰もが食ったことがないし、バカにしている小サバだが、これ、売り物としても成り立ちますね。ま、私があえてそれに挑戦することはないけど。

カンビール、芋焼酎、もらった美味い大吟醸と、家飲みの割に贅沢だけど、かみさんは飲まないし、やはり少しさびしいね。私のこれまでの人生、飲み仲間とともにあったと言って間違いない。でも、少し変わってくるんだろね。(酔っ払って書いているし)



元サビサビだった木屋180ミリ出刃も4回目の再生に

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一竿子忠綱フグ引きの裏スキを2ヶ月ほど前についに鏡面に仕上げた。

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裏スキを作るのに使った工具を寄せ集めてみた。電動ドリルに取り付けた円砥はもうグラインダーだね。


お気に入りの一竿子忠綱フグ引きの裏スキをいつか鏡面に仕上げたいと思ってたが、たぶん2ヶ月ぐらい前に思い切って手を付けたのだ。この一竿子忠綱は私の持ってる包丁の中で唯一サビのないあまり使われた形跡のない美しいもの。元料理人が所有してたのを頂いた物であるが、鞘があるし、柄も一位の木でちょっと上等な包丁なのだ。

これをいつかは鏡面にし、自分なりの使い勝手のよい包丁に仕上げたいと思っていたが、鏡面にするには下の写真のペンシル型ルーターに硬い研石のようなものを取り付けて削るわけだから、深いキズを作ったり、刃を欠けさせたり、せっかくきれいな面をガタガタにしてしまう可能性があったのだ。

そうそう、ここでちょっと包丁の一般的な話をするが、包丁ってお店で買った新品の状態がベスト、じゃないんだよね。新品の刃が欠けてクレームが出ては大変なので、刃は厚く、欠けないようにしてあるから切れないし、まあ魅力のない状態なのだ。このクラスの包丁でも、買った人が自分で刃を付けることを前提にしているのである。

そして、包丁の運命は使う人、研ぐ人により大きく変化し、生まれはほぼ同じ形なのに一つとして同じ形にはならないのだ。この一竿子忠綱も裏が鏡面となり、表も私なりの研ぎになってきた。私としてはまだ65点だが、将来85点以上にしたいと思っている。

この一竿子忠綱のあと、しばらく包丁の再生や改造のようなことをしなくて、包丁の研ぎの奥深いところや、天然砥石の魅力にはまっていた。ところが数ある研ぎキチブログを巡っていたら、というかその中に突入してしまったのだが、出刃を再生したり、新品の出刃を成形し直すような記事がアップされた。

私の元サビサビ出刃で裏スキのないのをこれまで3度再生させようと試みてきたが、大きい出刃だけに裏スキ、裏を凹ませることが小さなルーターではうまくできなかったのだ。それどころか逆に深い溝みたいなキズをたくさん作り、まあひどいものだった。でも、使うことには不便はなかったのだが、ま、すべてが中途半端で気分的にはお荷物的な包丁だったかもしれない。

これを今回、すべてリセットし、出来上がり85点以上を目指して4回目の再生をすることにした。これは難題ですよ。だけどこれをクリアーしなければ、これまでやってきたことの意味がなくなる。写真の出刃は小型の4,5寸で、新品を購入したからサビもキズもないし、裏はきれいない鏡面にできたし、表も理想にだいぶ近づいてるが、すぐにこれ以上仕上げたい欲望が湧かない。

しかし、木屋の180ミリ出刃、すでにグラインダーのようなので裏スキを作れたし、磨きもだいぶ順調に行っている。表も、どうにもならないだろうと思ってた深いアバタのサビも全部取れ(すごい削った)、早く仕上げしてよと待っている状態。

下の写真は今回、裏スキを作るのに使った工具を寄せ集めてみただけ。私の机の上はいま大変なことになっておりまする。
このぐらいの野菜を切るにも薄刃包丁を使うことも

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も少し美しくする意識をもたないとだめだね〜。久々の肉野菜炒めだが、今回は好きな餡かけにしてみた。

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昨日の昼に食べたサバみりんの最後の一切れ。2週間以上置くと、市販されてる脂の乗ったのと同レベル。


今日の朝食を何にしようか考えたとき、いつもの洋風雑炊を作るにはニンニクが切れてるし、ふとみると豚肉が少し残っていた。久々に肉野菜炒でも作るかと、野菜を引っ張り出し、あえて薄刃包丁をラックから引き抜いて使うことにした。かみさんの三徳包丁(鋼を割り込んだステン製)がシンクの上にいつも置いてあり、よく切れるしこれで充分なのだが、こればかり使ってたら野菜専用の薄刃包丁の出番がなくなってしまうのだ。ついこの前は味噌汁の具を刻むのにも使ったっけ。

こちとらは趣味だからそんなことができるが、使い終わったらそのまま洗い、布巾で拭いて、新聞紙に挟んで2、3回強く拭う。5分も放置すれば食材の汁が滲んだように浮いて錆びの元となるから、たいへんなのだ。この包丁、野菜専用なのでストンストンとよく切れるが、これの本格的な研ぎはまだ手を付けてなく、いまは本来の能力の20パーセントも出せてないだろうと思う。

肉野菜炒めの野菜はニンジン、キャベツ、ナス、シイタケ、ピーマン。あれっ、好きなタマネギやネギを入れてなかった。これを油で炒め、塩、コショウ、ガーリックパウダーをふりかけ、返しと出汁、味噌少々と片栗粉を合わせて混ぜた餡を、炒めた野菜に回して終わり。

今回味噌汁は作らなかったが、ご飯はぜいたく猫マンマ。削ったばかりの本枯れ節と自作チリメンジャコを乗っけたもの。この野菜炒め、半分だけ食べるつもりだったが、ぜ〜んぶ入っちゃった。8時間半も寝たからかな〜。

写真下は昨日の昼食のときに焼いたサバのみりん干しの最後の一切れ。身の白さから酸化してないのがわかるでしょ。一匹が2週間以上もったけど、これはいけるね。また作ろう。ちなみに真鯖でありまする。前回の写真がひどかったから載せてみました。