湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
やっと茶碗蒸しが成功し、炊き込みご飯にも初挑戦

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茶碗蒸しの連続失敗で、なんとかこれをクリアしたいと思ってたけど、具によさそうなエビを見つけ、これと生椎茸だけで作ってみることにした。また、具を探してたときに干し椎茸も発見し、いつか作ってみたいと思っていた炊き込みご飯も同時にトライすることにした。ただ干し椎茸は3時間水で戻さないとだめなので、最初に椎茸を水に浸し、他の材料を刻んだり、卵を漉したりとのんびり下準備をする。

茶碗蒸しはブラックタイガー一匹を茹で、皮を剥いてワタを外しておく。前回茶漉しで溶いた卵を漉したら、目が細くてなかなか通らなかったから、今回はまずザルで漉し、次に茶漉しでやったら、上手くいった。具材を切り、器に入れ、前回失敗したのと同じ轍を踏まないよう、まず出しに調味料を入れ味見してから卵と混ぜたし、水の量を少なくし、先に沸騰させてから3つの器を入れた。器にはアルミホイルで蓋をし、穴を開けておいた。なので、今回は3つともほぼ成功だった。ただ器が大小なので、それぞれ出来上りの時間が違い、これが困った。

炊き込みご飯は土鍋で炊いたが、出しと椎茸の戻し汁に具の椎茸、ささがき牛蒡、人参、舞茸、油揚げがないのでさつま揚げの水分を少し抜いたのをそれぞれ適当な大きさに切って入れ、砂糖、酒、薄口醤油、塩の順で加え煮る。具をザルに取り、煮汁はボールへと分ける。1合の米を洗い30分置いたのを土鍋に移し、200ccの煮汁を張り、具を合わせて混ぜコンロへかけた。タイマーを20分にセットし、今回は鮨飯の時と違い3分中火で4分ぐらい強火、といっても我が家のコンロは火力があるから、中火は弱火で強火が中火ぐらいになるが、沸騰したらごく弱火にし、タイマーが鳴る12、13分後ぐらいまで炊いていく。蒸気が少なくなり、鍋底からチチチチと小さな金属音のようなのが聞こえてきたら火を止め、12分ほど蒸らし完成である。わりと上手くいったように見えるが、少し食べてみたらちょっと甘いような・・・。ま、手順が分かったし、何度かやっているうち味付けも上手くできるようになるかも。これ、今日の昼飯に。

で、いま食べてみたら茶碗蒸しの味は出しが効いてバッチリだけど、スプーンですくうとすぐ崩れるからも少し固めた方がよかったかも。炊き込みご飯の方はやはりちょっと甘めだったが、味はよく染み込んでいて、おこげもあったりで充分美味しいものに仕上がっていた。だし汁の味見をしたときはかなり濃いかもと思ったが、もっとしっかり確認しておけばよかった。


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プルンとした柔らかい舌触りなのに腰もある

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今日、昼飯に「味の兵四郎」の乾麺を茹でて焼うどんを作った。このうどん、茹でると柔らかくプルプルになるが、腰もあるし、粉っぽさも感じないし、とても美味しい。いつもは盛りうどんにしたり、天ぷらうどんにしたりするが、ときどき焼うどんも食べたくなる。乾麺は茹でる時間がかかるから面倒に思えるけど、この麺ならそれも苦にならないし、その間に別の作業をすればいい。

まずはお湯を沸かしながら、具のもやし、ピーマン、しいたけ(庭の)、にんじん、豚肉を刻んでおいて、お湯が沸いたら、乾麺を入れ、タイマーを8分にセットする。で、茹でてる間にフライパンで具を炒め、麺を合わせてオリーブオイルを少し足し、うどんを炒め、最後に塩胡椒する。皿に盛り付けた上に削り節をふりかけ、天に酢橘ちを乗せてみた。この酢橘、もう熟れて鳥が食べるぐらいになり、甘酸っぱいので、焼うどんに絞ってかけたらどうだろうと試したらばっちりだった。少し油っぽいのを中和してくれたのだ。今回の失敗はうどんを入れてから火を大きくしフライパンに焦げ付いたこと。も一つ、昨日削った鰹節の残りが粉っぽくなっていたこと。味はそれの方がいいんだけど見た目がね。今年は30日まで仕事。



食材は火加減でいろんな変化を起こしてた

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チャーハンのトッピングに温泉卵と具の煮豚を真空調理・低温調理で作ってみた。だけど、チャーハンに温泉卵はやはり合わないね。

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温泉卵は65度で40分。豚はラップにくるみ真空パックして65度70分(勘で)煮てみた。

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65度で70分煮た煮豚の表面をこんがりするように油で炒めた。これは殺菌処理にもなるが、こんなに上手くできるとは。


2、3日前、ネットで真空調理とか低温調理というのを初めて知り、ちょっと調べてみた。簡単に言うと、真空調理とは食材を真空パックし調理することで、旨味を外に逃がさない方法。低温調理はたんぱく質が62度から凝固を始め、68度から分水(水分が分離)し始めるから、それをさせないよう低温で調理する方法。ま、温泉卵ができる理屈と同じで、卵は殻で覆われて真空だし、これを65度で40分煮ると温泉卵ができるのだ。低温・真空調理はまた廉価な肉など肉汁を閉じ込め、しかも凝固させないから、とても美味しいものにできるとあった。また、実際作った人のブログをいくつも読んでみたが「もう高いお金を払って高級レストランでステーキを食べようとは思わない」などのコメントもあった。あと、ファミレスのステーキやハンバーグ、コンビニ弁当の材料だとか、おせちだとか工場で作るような料理にはこの低温・真空調理が多用されているようだ。レシピさえ守れば、アルバイトでもできるし、安い食材でも旨くなるのだから取り入れないほうがおかしいのかも。

で、今朝、朝飯にチャーハンでも作るかと思ったとき、トッピングに温泉卵をのっけてみたら面白いかもとひらめいた。もちろん初めて作るのだが、65度で40分さえ守れば誰にでもできるらしいから一度は作ってみたいと思ってたのだ。それと、冷蔵庫を開けチャーハンに入れる肉類を探してたとき、豚肉の小さい塊があるのを発見。これを低温調理し、煮豚にすることにした。だけど、一番の問題は65度をキープできるかどうかだ。輸入物の専用ヒーターが売られていたり、炊飯器の保温を使ったりする方法もあるそうだが我が家にはどちらもない。ただ、コンロが内炎式(炎が外に広がらず内側に集まる)で、火から鍋底まで10センチぐらい離れていて、ごく弱火にできるのだ。

まあ、実験だから失敗してもいいやと、とりあえず火にかけ炎を目一杯絞ったら、67度ぐらいをキープした。65度まで下げられないかと鍋の下に魚焼き器を敷いたら、57度まで下がり、わずかに絞りを開けて65度をキープすることに成功する。してタイマーをかけ40分経ったのがチャーハンのトッピングの温泉卵。いとも簡単に出来てしまった。次に煮豚であるが、塩コショウして最近買った真空ポンプで空気を抜き、これは40分じゃダメだろうと1時間10分煮てみた。そして、それを取り出し、フライパンで表面をよく炒めたのが写真の煮豚。この炒める作業は殺菌にもなるが、低温調理は低温ゆえO157などの菌を繁殖させるリスクも持っている(O157は75度1分で死滅)。

しかし、温泉卵も煮豚もどちらも大成功ではないだろうか。卵は白身プルプルで黄身は少し固まっている。煮豚は切ったら肉汁が滲み出してくるし、身はとても柔らかい。このまま食べても美味そうだったが、とりあえずチャーハン用に小さく切る。ただ失敗が二つあって、一つは卵と肉に気を取られ、チャーハンにネギを入れなかったこと。もう一つはけっこう高い真空パックの袋の両端が鍋の縁に当たり、癒着してしまったこと。普通のジブロックにストローを差し、空気を抜くだけでよかったようだ。それと、チャーハンに温泉卵は合わないし、2個分食べたから卵の摂りすぎ。今日は風が強いなー。

注意! 豚肉には寄生虫やEHV(E型肝炎ウィルス)がいる可能性があり、厚生省から63度で30分以上の加熱をすることが食品業者やお店などに義務付けられているのに先ほど気づいた。私は一般の殺菌の60度30分や、O157など75度1分の殺菌は知ってたけど、豚のことは知らずにやったからちょっとひやっとした。今回、4センチ角ぐらいの豚肉を65度で70分煮たが、芯温で63度ないとダメなのだ。表面温度が65度としても芯温は63度に届いてなかったかもしれない。ただ、幸いなことに表面をたっぷり目の油で何回もサイコロ面を変え、各面3回ずつぐらい押し付けて炒めたかららくに1分以上殺菌しているだろう。それにチャーハンの具は小さく切ってまた炒めているし。ただ、あとで味見のため1ミリもないぐらい薄く切り2枚食べてしまった。まず大丈夫だろうが、もしこれを読んで豚の低温調理されるなら「芯温63度30分以上の殺菌」をやってくだされ。誰もやっらないよな〜? 牛肉は芯温60度でも問題ないようだ。
350グラムぐらいの小さめな甘鯛一匹で2品を

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「甘鯛おろし煮」甘鯛を油でからっと揚げ、それを煮汁になめこと絞った大根おろしを入れながら煮たもの。

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甘鯛の頭と中骨でアラ煮を、前回失敗したから再挑戦してみた。


本日2回目の投稿。金曜日にもらって下処理した甘鯛が一匹あり、身の方を「おろし煮」にし、頭と中骨を「アラ煮」にすることにした。甘鯛はわりとよく釣れる魚だけど、一般的な食べ方は刺身や昆布締めで、酒蒸しや干物あたりにしたりもする。甘鯛は美しいしキロぐらいのが釣れると釣り人は大喜びするけど、いつもは中・小型が普通で、脂もないしこれを刺身にしても特別旨くはないから案外がっかりする方が多いかも。私もかつてはそうで、よく釣ってたけど、ほとんど食べず、知り合いにあげていたのだ。甘鯛は京料理によく使われる高級魚として知られているけど、一流の料理人が手間暇かけ初めて最高の味が引き出されるのだろうと思うのだ。

私もよく釣る甘鯛だから、昆布締めや干物ばかりでなく、少し手の込んだ料理を覚えたいと思っていたが、料理というものにどこから手を付けてよいやら分からぬままここまできてしまった。で、今回の甘鯛を主婦の友社刊「日本料理技法」(煮炊き物・蒸し物編)に載っていた『おろし煮』にしてみることにしたのだ。それと同時に前回失敗したアラ煮の練習をすべく甘鯛の頭と中骨を使い再挑戦となったのだ。

『おろし煮』は甘鯛の切り身を油でからっと揚げ、それを出汁100と醤油15、みりん15ぐらいの割合の煮汁で煮るのだが、最初になめこを煮立て、甘鯛を入れて沸騰したらこんどは水を切った大根おろしをかきまぜながら加えていく。最後に水溶き片栗粉を少々ふりかけ出来上がり。なんだか甘鯛の存在がはっきりしないものになってしまったが、一口大に小さく切ったせいだろうと思う。今回は天盛りに知り合いからたくさん頂いた柚子を使ってみた。ま、味はそこそこで、醤油の量を上に書いたより多めに入れたから濃くなったが、甘鯛の甘みは充分感じられたのだ。天の乗せ方が少しよくなったかな。

アラ煮の方は胸ビレを残し、中骨のヒレを全部落としてから、身崩れさせないように中火でトコトコ煮たので、ま、このぐらいにはなった。あしらいには小松菜を緑が残るよう茹でておき、添えてみた。ま、少しずつ練習だねえ。しかし、アラ煮に中骨を入れると、見栄えはあまりよろしくないね。でも、美味しいからな〜。


味噌汁の具に火を入れ過ぎてしまったようだ

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これはさっき作って食べた朝食。シャケの焼いたのが残っていたのでちぎって白いご飯の上に乗せ、パセリを一振りしたら色合いは旨そうに見えたが、シャケ片の配置を少し直した方がよかったかも。問題なのは味噌汁。昨日引いた出汁でさっそく作ったけど、好きなしいたけを入れ忘れ、煮ている途中に刻んで追加したから余分に火を入れ、しいたけまでもクタクタになってしまったのだ、それと、水菜をちょっと茹でるぐらいのつもりだったのに、見ての通り色が悪くなってしまった。水菜は椀に味噌汁を注いでから生のまま乗っけた方がよかったのかも。具の大根もしいたけも水菜もくたっとしてしまい、味はまあ普通に食べられるけど、材料のメリハリがまったくないものになってしまった。

今回この項を書きながらふと頭をよぎったものがある。長かった独身時代何を食べていたのだろうということ。外食が多かったけど、炊飯器や鍋は一通り持っていたから、何か作ったはずなのだけど、まったく思い出せない。ま、大体が腹がへりそれを満たすためだけに急いで作ったインスタントラーメンやボンカレーのようなものだったと思う。子供の頃から両親はいつも忙しく仕事をしており、食事を楽しむというような場面はとても少なくその影響だろうと思う。記憶を辿ると、祖母が生きてた頃に神戸で大型船の船長をしていた大叔父宅や大阪に連れていってもらい、レストランでランチやステーキを食ったのが残ってたのと、庭に縁台を出し、花見をし、重箱の巻き寿司などを食べたり、宴席のお土産弁当が美味しかった覚えも少しあることはあった。また、小学校の頃は川魚を料理してみたり、正月にはブリを食べたり、中学校ぐらいまではおせちもあったような。ただ、その後は高度成長期に入り、余裕がまったくなかったのか、食に感動を覚えるようなことはほとんど記憶に残ってない。

ま、それが独身時代まで続いて、暇な時に何か凝ったものを作った覚えもうっすらあるが、いま思い出せるのはビーフストロガノフやカレーぐらい。きっと野菜炒めや味噌汁は作ったと思うけど、まったく頭に残ってない。若い頃、食事は腹を満たせられればそれでいい、うまいもの高級なものを求めるのは罪じゃないかと考えていたから、それも原因で、より舌が貧弱になっていったかも。ま、遅ればせながらこれから料理を本格的に始め、食を楽しむこととしよう。しかし、料理は多くの経験が必要そう。いろいろトライしなくちゃ。

今朝と昼の自作メシ。盛り付けをなんとか・・・

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今日の昼食。生クリームでなく牛乳で卵黄を溶いて作ったたカルボナーラ。牛乳ならいつもあるから手軽だ。

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今日の朝食。昨日頼まれてたシラスを買ったらおまけに半端をくれ、それをシラス丼に。

金、土、日と海へ出て今日はお休み。朝から切れが悪くなった3本の包丁の刃だけ研ぎ、土曜にもらったアマダイの中途になってた処理をし、間に昨日もらったシラスで朝飯のシラス丼を作って豆腐と一緒に食べた。そのあと、作り置きの出汁2リットルを引き、お昼になったので今度は牛乳のカルボナーラを作った。カルボナーラはまずオリーブオイルでニンニクのみじん切りを炒める。次にベーコン、きのこ、タマネギを入れてよく炒め、その間に麺を茹で、フライパンで合わせて出汁を少し入れる。最後に軽く塩コショウし、卵黄と牛乳を混ぜたのを加えて一気にかきまぜ、卵が煮えないようにボイルする。

ま、しかし、出来上がりはイマイチだね。どちらも盛り方が下手で、シラス丼はご飯の形がデコボコでそもそもひどいし、生姜もよく握って固まらせて天に盛ればよかったのに、ボロボロと崩れてしまったのだ。これに醤油をかけて食べれば味はすばらしいんだけど。カルボナーラはいつも使う皿しかないのでこれに盛ったがこれも天にかけたパセリの粉が青のりのようになってしまい、焼きそばだーって感じに。これからは天盛りだとか、盛り付けの形、添え物などに注意しながらやってみよう。


寿司を握った残りのアラの味噌汁

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今朝も朝飯を作った。何を食べようかと考えた時に寿司の残りのアラが残っているのを思い出した。時々忘れるんですよ、そんで腐らせる。でも、取り出してみると、まったく悪くなっていなかった。よく血合いを洗い途中で何度かペーパーを替えているので大丈夫なのだ。これをアラ煮にするか味噌汁にするか迷ったが今回は味噌汁に。そして、これを80度ぐらいのお湯に通し臭みを抜く霜降りをする。次に作り置きの出汁をたっぷり中鍋に張り、アラを入れ具の大根の薄切りのチンしておいたのと豆腐を入れ火にかける。煮立ってきたら火をゆるめ、中火でコトコト火が通るまで煮て、味噌を溶き、最後の長ネギを入れ少しして出来上がり。

今回、味噌味を普通にするか薄めにするか考え、魚の出汁を味わうのだからといつもの味噌汁より少しだけ減らしてみた。で器に一度盛ったのだけど、白い少し大きめ焼き物の椀で味噌汁も白っぽいしなんだかぼやけている。味噌汁の椀がみな濃い色なのはそうゆうことだったのだ。でも普通の味噌汁用だと魚の頭一つで一杯になりそうだ。で、ふと思い出したのがこの大きな漆塗りの椀(追:木製ではあるけど漆ではないね、きっと)。これを探し出して盛り変えた。この3倍ぐらいの量を作ったし、汁をたくさんいただくので、大きな椀の方がいいのだ。最後は小さく切って冷凍しておいた小ネギを乗せて完成だ。

そして、少なめのご飯と一汁一菜の朝食としたが、臭みももちろんなく魚の出汁がよく出て美味かったし、身もほじって食べたがかなりの量があった。ただ、イトヨリのカマや中骨に付いていたヒレがみんなバラバラに外れ、頭も口の周りを箸でつっついてる内に落ち、味噌汁の底に溜まり、飲むときに口に入ってくることもあった。魚を食べずに汁だけ飲んでもよさそうだが、ま、もったいないから、次からはすぐ崩れそうな部位はあらかじめ取り除いておこうと思う。
自分でソースを作って、いつものソース焼そばの味に

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キャベツがなかったから具材はキノコ、ピーマン、ネギ、タマネギ、豚バラ肉少々。


今朝、めったにない連載原稿を書きながら、はらが減ったのでなにを作ろうかと冷蔵庫を覗いたら、焼そばの麺が一つ残っているのが目に止まった。でもな〜、銀色の小さい袋のソースには口にしたくない訳の分からないのがたくさん入ってるだろな、とためらった。なら自分で味付けしてみるか、と思いつき、試してみることにした。

まず、粉ソースの袋の口を開け、少し味見してみる。これこれ、馴染んだこの味だ。うまいけど誰が作っても同じ味になるし、みな疑わずに喜んで食べてるソース焼そばだ。で、ソース焼そばといえど、ソースばかりでは濃くてとても食べられないから、醤油とソースを合わせてみることにして、蕎麦用に作ったかえしをなめてみたら少しだけ似ているように思えたのでこれをベースにすることにした。

自作したソース
⚫︎かえし  大さじ3(醤油100、みりん27、砂糖25 の割合)
⚫︎みりん 小さじ1
⚫︎砂糖  小さじ山盛り
⚫︎中濃ソース  大さじ1,5
⚫︎鰹節の粉状になったもの 小さじ2
⚫︎出汁を入れたかもしれない

野菜を炒めるとき
⚫︎塩・胡椒
⚫︎ニンニク少々

麺を入れたとき
⚫︎昆布、鯖節、鰹節の出汁を大さじ2ほど

だいたいこのぐらいだったと思うが、適当に足りない味を足したりして作ったのでとてもアバウトな分量だが、ホント、信じられないことにソース焼そばのソースにそっくりな味になったのだ。多めに作って残っていたのをあとでかみさんに味見してもらったら「よく似てる」と言ったのだ。鰹節の粉がよかったと思う。(けど、あとでネットで見たら自作ソースのレシピはたくさんあるし、紅生姜や削り節、青海苔を上に乗っけたうまそうなのがたくさんあり、最初から参考にしいておけばと思った。)

たぶんこの一年ぐらい焼そばは食べてなかったと思うが、麺の酸化防止剤はしかたないとして、これからなんとか食べられるかも。しかし、実際はどうなんだろうと、ゴミ箱に捨てた袋を拾って確認してみたら・・・。

[麺]
小麦粉、植物油脂、食塩、グリシン、かんすい、クチナシ色素、保存料(しらこたん白)、乳化剤(原材料の一部にさけを含む)

[ソース]
砂糖、食塩、粉末ソース、香辛料、粉末醤油、ポークエキスパウダー、植物油脂、酵母エキス、カラメル色素、調味料(アミノ酸等)、加工澱粉、酸味料、香辛料抽出物、甘味料(カンゾウ)、香料(原材料の一部に小麦、ごま、りんごを含む)

とあった。
よくもまあこんなにたくさん混ぜてあるもんだな〜とホトホト感心する。麺にもやはり色素や保存料、乳化剤が入っていたけど、ま、これぐらいいっか。しかし、ソースの◯◯エキスというのは◯◯から抽出したものでなくて、化学的に作られた薬品がほとんどで、一見いい言葉に思えるエキスが、私にはあやしいものに見えるのだ。ま、料理は自分で工夫できるということでした。


一歩進んで二歩後退。ま、ゆっくり行こうではないか

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ユーチューブの握り方の方法はそれぞれ違い、どれを選択するかいまだ思考中だが、だいたい固まってきているような。

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左が小型の平ソーダ。中骨に沿って大きな血合いがあり、これを除くと幅1,5センチないぐらいの柵しか取れなかった。真ん中はシマアジのような形のカイワリ。身は薄いが脂があり美味い。


日曜日、お客さんが少なかったのでまたサオを出し釣りをした。だけどこの日はイトヨリはたくさん釣れるもののマダイやイナダは釣れず、めずらしくカイワリが顔を見せたぐらいで五目釣りなのに5種類釣れたかどうか。お客さんはアマダイを2人で7匹釣り、大きいのは1キロほどだったが、私はマダイを狙ってたので一匹も釣れず。で、ここのところ料理に夢中な私としては写真のカイワリ2匹とイトヨリ2匹、小さな平ソーダと合わせて5匹を持ち帰ったのだ(イトヨリは10匹以上釣れ、駅前の店に)。

そして月曜日の昼に握ったのが写真の32貫。先週の日曜に続き今週も寿司を握ったが、私としては先週のしめ鯖やマダイの握りの方が気に入っている。ただ、ネタの成形でこれまで多かった握れない完全な失敗が少なくなってきているのがあるかも。ネタの大小や切りつけ方もあるから、一貫一貫がそれぞれ違うが、ま、やっとこんなことが言えるレベルまでにはなってきたように思う。

イトヨリとカイワリは前回同様また皮に切り込みを入れバーナーで炙りにして握っている。赤身は小さな平ソーダから取ったとてもこれでは寿司にならないだろうと思える細い柵を真ん中から包丁を入れ観音開きにして幅を倍にし握ってみたが、形はいびつではあるけどなんとか食べられるだけのものにはなった。これ以外に前回と同じ程度の半端を小さな器の海鮮丼にしている。また前回から醤油と酒、みりん少量を合わせた煮切り醤油を作り、それを刷毛でネタに塗って食べているが、生醤油よりまろやかになったような。気分だけは高級寿司屋の握りを食べてるつもりなのだ。

私は生まれが内陸の農村部で、子供の頃新鮮な海の魚を刺身で食った記憶がなく、元来煮たり焼いたりしたものが好き。刺身はカツオやメジマグロ、サバやアジなど赤身系は食べるが、ワラサやイナダはよく釣っても2、3切れ食べればいい方で、白身系の魚も同様である。だけど、寿司だと余分に食べられるし、醤油に浸してご飯の上に乗っける漬け丼は好物でもある。それに、押し寿司なども好きだし、考えてみればご飯と合わさった刺身ならイケるということなのだった。で、今回考えついたのが炊いたすし飯を握り10貫分ぐらいに小分けにして冷凍しておき、魚を1、2匹持ち帰った折にチンして握ったり海鮮丼にしてみようかというもの。チンのすし飯の味がどんなだか分からないが、魚を刺身にするのは簡単だけど、すし飯を毎回炊いて飯台で切るのは少々大変。でも、これだと2、3日に一回だって寿司が食べられるし、握りや包丁の練習にもなるのだ。さてどんなことになっていくのだろう。





一番出しを取り刺身と肝を使って旨いのを作ろうと・・・

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最初に前項のその後を。私の試食は駅前の店から戻った一昨日の夜7、8時頃で、テーブルの上の皿に一切れの半分が食べかけで乗っていたものの白身の部分に一箸つけただけだった。そしてすぐ寝てしまったが、翌日ブログを書いた後に子供に「大味だったろう?」と聞いたところ、「そんなことないよ、タレに付けて食べたから」と意外な返答。牛蒡は美味しかったとも。で、昼に残りを食べてしまった。もう一切れはかみさんが食べたのだろう、なくなっていて、私の分の頭だけ残ってた。で、今朝もう一度味見をしてみようと、冷蔵庫にしまっておいたのを探したら、なんとどこにも見当たらないではないか。誰かが食べてしまったのだ。ウ〜〜、本当は美味しかったのかもしれない。

とまれ、昨日は復讐戦のつもりで残りの刺身と肝を使い茶碗蒸しを作ることにした。まずは本枯れ節を20グラム引き、600gの水に昆布2枚を入れて沸騰させ取り出し、火を弱くし鰹節を入れ2分で止める。次に小さめなザルにリードペーパーとキッチンペーパーを重ねて濾し、入れ物ごと氷水で冷やす。以前から作り置きするより香りが高いし料理ごとに作れないか考えていたのだ。2リットルの作り置きは主に味噌汁や麺用でサバ節や厚削りを使っているし、一番出しを使う機会は少ないのだけど、これから色々作っていくのに必要なこともあるだろう。で、今回実際にやってみたら、鰹節を削るのから出しが出来上がるまでたった10分ほどで、ザルに残った鰹節もペーパーごと生ゴミにできるし、ザルも小さいからすぐ洗えるなどメリットが。2リットルの作り置きは3リットルの水を使い、火にかける時間が長いし、鍋なども大型で30分はかかってしまうのだからいかに手軽かだ。

で、卵を溶き、出しと合わせてかきまぜ、酒、醤油、みりんを加え小さく切った具が入った器に茶漉し器で漉しながらいれるのだけど、まず一つ目の失敗がここにあった。先に出しに調味料を入れればよかったのに卵を入れたから味見をためらってしまったのだ。次の失敗は普通の鍋の底にペーパーを敷き、蓋に菜箸をかませて蒸し始めたのだけど、水から器を入れ沸かし始めたこと。3番目の失敗はその水が多すぎて、沸騰したときにボコボコと跳ねるお湯が少し器の中に入ってしまったこと。なので、3分強火、12分弱火にしても固まりませんわね。

かろうじて二つは食べられたけど、結果ゆるゆるだし、味が薄かったのだ。まず先にお湯を沸騰させ、火を中火にしてそこへ器を入れるべきだった。かみさんに聞いたら、最初から中火のままでいいそうである。ネットにもプルプル茶碗蒸しを作る、中火のやり方が載っていたっけ。これにがっかりし、もう二切れ残ってるカレイの身でお茶漬けを作ることにした。残りご飯にお湯を通し、水で洗って茶碗に入れ、刺身数切れを乗せわさびを中心に置く。これだけだと何かぼやけているし、味が薄そうに思えたので、永谷園のお茶漬けの素を少し乗せ、お湯をかけてみた。そしたら当然のごとく永谷園が勝って、お湯で白くなった刺身のほんのりした甘みはほぼ埋没。ま、失敗は成功の元と言うし、次に期待しよう(ほんとか〜?)

今日は10時半ごろから海。