湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
もう少し幅広で長くならないかと少し試してみた

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ウッドパテで隙間を埋め、昨日一回目のニスを塗ったところ。3回塗る予定だがどんな仕上がりになるやら。

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鉋刄を出しすぎて削り節が分厚くなってしまった。これではいい出汁がでないらしい。

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刃を引っ込めたらここまで薄くなったが、まだ厚いし長さも短い。これが倍になるようにしたいね。

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追加:この記事をアップ後、台直し鉋で鉋台を削って歪みを修正し、刃が平均に出るようにしたらかなりよくなってきた。


この鰹節削り器を作ろうと思ったのは、19日の項に書いた理由とはまた別なきっかけもある。それは以前紹介したイシバシレシピに新橋の「京味」という料理店の主人「西健一郎」さんが筍料理を作る番組があり、まず始めに鰹節を削り出汁を引く場面が出てきたのだ。それに使われてた鰹節削り器が写真の削り器と同じような造りで、箱に鉋を乗っけただけの、しかも使い込まれてボロボロのものだった。でも、削られた鰹節は幅広で長くとてもきれいでそのギャップに感動した。これなら蓋とか引き出しもないし、ひょっとして自作できるかもしれないとトライしたわけである。

で、まだウッドパテで隙間を埋め、昨日一回目のニスを塗ったところだけど、もう少しきれいに削れないだろうかと急に思い立ち、今朝、鉋刃を調整し、試したら少しはよくなってきた。鉋刄は先日研いでよく切れるが、刃の出し方が微妙で、これまでは切り刃の真ん中周辺から左は刃が鰹節に当たるが、右端は滑る状態だった。そこで木槌で鉋刄の頭を叩いて刃を出したら、右側も引っかかるようになったが、写真下のように分厚いものに。削り華は薄く柔らかくなくてはいけないので、今度は台の頭を叩いて刃を引っ込め、鉋刄の頭の左右も叩いて均一に出るよう調整したら、薄く削れるようになったのだ。

でもまだ長さが西健一郎さんの削り華の半分ぐらいしかないような。これは鉋刄の性能の違いかもしれないが、鰹節の状態にも原因がありそうに思える。鰹節を削りながらうまく成形すれば徐々に長くなっていくかもしれない。ま、較べている西健一郎さんはミシュランの三ツ星を蹴ったすごい料理人で、フランスがミシュランに対抗して世界のトップ1000のレストランを毎年選んでいるが、その第2位が西さんの京味というぐらいだから、もちろん鰹節削りもプロ中のプロだろう。それよりすごいと思うのが、父親が食通でも知られる明治の元老西園寺公望の伝説お抱え料理人西音松で、健一郎さんも若い頃から評判の料理人だったが、料理に迷い、30代の半ばに、引退してた父親に教えを請い、修行したというとんでもない人。較べる方がおかしいが、ま、鰹節削り器を真似たということで。でもせめてもう少し美しい削り節になるようにはしたいね。



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とても香りが高く風味いっぱい。だしの素では無理な味

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右はリゾット風雑炊でとろけるチーズをたっぷり入れてある。和洋折衷のような朝食だが、ま、食べやすい。

今朝、自作出汁パックを初めて使ってみたが、水700CCぐらいに1パック入れ、5分ほど煮出したらなんとも言えないいい香りがキッチン中に充満し、もうこれだけで美味い出汁が出たのが分かった。お玉に取り味見したが、甘くしかもコクがあり、ついたくさん飲んでしまった。「これはひょっとして出汁の素に勝るかも」と思ったが、味噌汁を作って頂いてもやはり出汁の味と香りを強く感じ、思いは変わらなかった。これまでも鰹節と昆布、アゴで出汁をとっているがここまで香りがしたり、濃かったことはないので、それに追加した干し椎茸、カタクチの煮干しの効果と水との割合なのだろう。香りの強さは干し椎茸が一番だろうし、すりこぎで粉にしたアゴやいりこも水によく溶け出しいつもより香りや味に貢献してたかも。

味噌汁の具は椎茸、大根、ネギ、油揚げ、豆腐。これだけ入れても出汁の味がはっきり分かる。右の雑炊は、ニンニクのみじん切りをオリーブオイルで炒め、そこに椎茸、ピーマン、玉ねぎ、ネギ、ニンジン、ベーコンをみじん切りにしたのを加えてよく炒め、冷やご飯と作った出汁を合わせて煮込み、塩・コショウし、最後にとろけるチーズをたっぷり入れそれが溶けたら完成。以前からよく作っていた雑炊だけど最近とろけるチーズを入れるようになったのが違いかな。ともあれ、自作の出汁は味をだしの素のように濃くすることもできるし、香りを高くしたり、上品な澄まし汁にもできるというのが今回分かった。また色々やってみよう。



化学調味料の入らない出汁パックがあるんだね

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上が知り合いに頂いた天然素材だけの出汁パック。下がそれを真似て作った自作出汁パック。

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昼飯に作った初肉うどん。先日の牛丼の残りの肉と煮込み中の牛すじを少し合わせてみた。


先日、知り合いから出汁パックなるものを頂いた。どうせ化学調味料がふんだんに使われているだろうと原材料をチェックしたら、なんと全部天然素材で他は一切入ってなかった。内容は「むろあじのふし(静岡県産)」「そうだがつおのふし(高知県産)」「かたくちいわしの煮干し(愛媛県産)」「かつおのかれぶし(鹿児島県産)」「かつおのふし(鹿児島県産)」「とびうおの煮干し(長崎県産)」「日高昆布(北海道産)」「干ししいたけ(国産)」と驚くほど多種の旨味の元を入れてあり、食塩すら使ってない。1パックが8グラムで14袋入っていて、1袋で味噌汁や麺つゆ600CC、煮物なら400CCに使えるという。たった8グラムでそんなに濃い出汁が出るのか疑問に思うが、まだもったいなくて使ってない。

で、である。自作した鰹節削り器の性能を試したくて、鰹節を削りたいのだけど、作り置きの出汁はまだあるし、100グラムも削ったら使い道が見つからない。そこで、出汁用紙パックを先日買ってきているから、出汁パックを真似て自作してみることにした。我が家にも煮干しアゴ、カタクチイワシの煮干し、昆布、干し椎茸、本枯れ節、枯れ節があるから、これらをミックスすればムロとソーダがないだけで、いい勝負になるかもしれないと考えたのだ。で、すりこぎを出し、アゴとカタクチ、干し椎茸をすりつぶし、昆布は細く刻んでみじんに切り、鰹節は本枯れ節と枯れ節合わせてあっというまに100グラム以上削り、袋に合わせてみた。見本の出汁パックの下の3つがそうで、大きい方に鰹節15グラム、その他が10グラムで合計25グラム。小さい方はそれぞれ計量してないが、合計8、9グラムある。小さいのが2つ、大きいのを6つできたのだ。こんなにたくさんの種類を合わせたことはないけど、果たしてどんな出しがでるのだろう。鰹節削り器の性能はすばらしいものでした。

で、昼になったから3日前に牛丼を作った残りの肉を使い、肉うどんを作ってみることにした。まず玉ねぎを油で炒め、肉と裏の庭からしいたけを取ってきて入れ、酒10、醤油4、みりん2、砂糖2ぐらいの感じでタレを作っておいたのを加え煮、最後に長ネギを足してしんなりしたところで火を止める。となりのコンロでかみさんが牛すじと大根を煮ていたので、そこから牛すじを少し拝借して、肉の量を増やしている。味の兵四郎のうどんが茹ったら、丼に移し、出汁を少なめに張って、味を染み込ませておいた肉を盛り、牛と青ネギだけだと地味な色合いになるから、人参を薄くスライスし、塩で茹でたのをうどんの上に配置してみたら、なんだか華やかになった。つゆは出汁だけであえてかえしを入れなかったけど、牛にしっかり味が付いているので、これで充分美味いものに。甘辛い肉、塩味の人参が出汁だけのモチモチうどんとなんだか合っていたような。



見た目はイマイチでも実用にはなりそう

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自作した鰹節削り器。プロ用のよく削れる寸6鉋(刃先の幅58ミリ)だから感動ものの削り節ができる。

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製作途中の机の上。すごいことになっているが、掃除機を側に置いて、ここでほどんどの作業を。

和食を作るには出汁が重要で、主に鰹節と昆布を使が、昆布は切るだけで済むが鰹節は削る作業がある。これに手間取っているようでは料理作りに素早くとりかかれないし、作る意欲も下がってしまうことになる。ま、鰹節削り器も3台目だし、最初の頃から較べたら何倍も早くなっているが、それでも大きな鉋で削ったときの幅広で長い削り節と速度にはとてもかなわない。写真の鉋がそうだが、刃先の幅が58ミリで「丸富」という銘のをリサイクルショップで見つけ、たぶんプロの大工さんが使っていただろうと判断して買ったが、刃を研いでいたずらに板をちょこっと削ったらシャーシャーいける。一方の製作途中の右にあるのがいま使っている削り器で、刃先の幅が45ミリ。少し前に台を直したが、刃がすぐ抜けるから刃を水平にする調整が難しく、そのためか以前よりは削り節が幅広になったが、でもものたりない。

そこで、前から考えていたことを実行に移すことにした。それは鰹節削り器を自作すること。まず立体的な完成図を描き、寸法を記入し、長さの合計を計算してみたら150ミリ(12ミリ厚)×1800ミリの板が一枚あればほぼピッタリ足りた。で、ホームセンターでエゾ松を選択し垂直なところはカットしてもらい、縦のカットは丸鋸を使い自分で切った。まずは、作業台作りから始めたが、20年以上前に岩港の木造定置網船を解体したときに出た分厚い板をもらい、庭に投げてあったのを短く切り、サンダーと鉋で削り、部屋の机の上で使えるようにした。このとき生まれて初めて本格的に鉋で板を削ったのだ。それと、素人が小さな箱を作るとき、角を合わせるのに普通釘やタッピングを使うが、それじゃ立派な鰹節に申し訳ないので、思い切って「組みつぎ」という組み方でやってみることにした。角の合わせが5枚だから、「5枚組みつぎ」と呼ぶらしい。だけど、いい細工用鋸もないし、鑿が必要だけどこれも一度もまともに使ったことがないから上手くいくか不安だった。

でも、無謀にもトライしてみましたよ。製作はのべ3日間で合計10時間ほど。やはり鋸と鑿の作業がネックで、微妙な隙間ができてしまったが、木工ボンドで埋めたり、凸凹部分は最後にサンダーで削り均してしまった。そんで、いざ削ってみたら、感動の削り節、削り華。これはもう料理屋さんの削り節の部類に限りなく近づいたと言えるのではなかろうか。家庭の鰹節削り器からプロ仕様になったかも。ま、自己満足の巻でした。


酢味噌の味は予想どおりだが、葱を少し茹ですぎた

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葱ぬたは昔から好きだけど、我が家ではお願いしないとなかなか登場しないので、いつかは自分で作れるようになれたらいいな〜ぐらいには思ってた。で、それを思い出し、和食を作りを始めた今がチャンスと、今日も風が強くお客を中止し、昼飯を作るついでに挑戦してみた。で、酢味噌は甘酸っぱい予想どおりの味になったが、葱を茹でるのを失敗。すぐ茹だるものだと思ってたが、なかなか柔らかくならないのだ。何度も箸でつまんで硬さをみるけど、やっとしなしなしてきたなと思ったら、すぐにクタクタ状態に変化する。それと、色を落とさないため、お湯に油を数滴(のつもりがちょっと多かった)落としたのがいけなかったか。中華料理で色を落とさず表面をコーテイングする油通しがあるが、これの代わりに油を小さじ2杯ぐらい入れると同じ効果がある、というネット記事を見つけていた。で、ついでに試したら最初は見事に色が鮮明になり、しばらくそれが続いたが、コーテイングがいけなかったのか、なかなか茹らないのだ。で、たっぷり油を吸った葱を酢味噌の上に乗せたら、油が酢味噌に流れ出してしまった。でも、葱も柔らかくて初めてとしたらまあ満足。

酢味噌は味噌2、砂糖1、みりん0,5ぐらいを小さな鍋に入れて、中火にかけてよく練り、とろみがついたら火を止め、酢1と練り辛子少々を加え、また練る。酢のせいかトロトロになりすぎた気がして、これをまた火にかけ、少し水分を飛ばしてみた。まあ、これが良かったか悪かったか分からないが、簡単なレシピだし、魚の酢味噌和えなんてもが次のテーマになりそうだし、味も作り方も調整できそうだった。また、他にも味噌を使う柚味噌とか胡麻味噌とかもあり、これも何かと合わせて一品にするもの。これらも徐々に覚えていくつもりだが、何事もまずは一歩を踏み出すところから。今回はまあいい失敗でした。


天ぷらは数回目だけど、今回はカラッと揚げられた

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揚げ物は天ぷら、唐揚げ、フライ、カツなどこれまで合わせて20数回はやっていると思うが、ま、半分は失敗しているのではなかろうか。焦がしたり、ベチャベチャの団子にしたりで、唐揚げやフライの方がどちらかと言うと上手く行く確率が高い。もっともよく食べる天ぷらうどんや蕎麦の天ぷらはかみさんがササッと作るから、私がやるチャンスが少ないし、以前はシンクやコンロ周りを汚すので揚げ物は嫌がられていた。なのでちっとも上達しなかったけど、和食を覚えるなら早めにクリアしておきたい料理である。揚げ物は油の温度管理と引き上げるタイミングだと思うが、今回は菜箸の先を鍋底に付けたら、泡が小さくブツブツ出るぐらいになって弱火にし、170度ぐらいを保つようにした。以前はどんどん高温になっても火力を弱めなかったからよく焦げ付かせていたような。また、早く上げ過ぎ、なんてのも。ネットのレシピにこんがり色が付いたら引き上げる、って解説があるけど、それだと焦げません? ま、色も重要だけど、今回は菜箸で突っつき硬さをみて色ではちょっと早いかと思えるぐらいで上げたのがよかったかも。

写真左上が人参とタマネギ、しいたけのかき揚げ。右が牛蒡のささがきを長めに作って一種だけで揚げたもの。左下はなんと、フグの白子の塊が2個残っていたのを天ぷらにしたのだ。天ぷら、これの3、4倍ぐらい作り、この3個を天丼にし食べたが、白子は外はカリッとしてても中がクリーミーで甘くて美味いし、牛蒡もとてもいい味。天丼の場合、エビだとか野菜天でも青物でも入っていれば見栄えがいいけど、まあ、今回写真はなし。でも、少し自信がついたからこれからいろんな天ぷらに挑戦してみようと思う。小さな魚の天ぷらなんてのもいいね。


白髪ネギともみじおろしにも再挑戦してみた

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トラフグの皮を湯引きし、細く刻んで盛り付けてみた。白髪ネギともみじおろしにも再挑戦。

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透明な白い部分の表面がボロボロしているところは棘を取った後の皮がまだ少し残っている。もっと深く削らないとダメなだった。


トラフグの皮を湯引きしてみたら、成功部分と失敗部分がはっきり分かるものになっていた。透明な白い部分の表面がボロボロしているところは棘を取った後の皮がまだ少し残っていてもっと深く削らないとダメだったことが分かるし、棘も少し見える。また、ネットの湯引きの透明度がもっと高いようだったから、湯引く時間をも少しかけた方がよかったかも。でもだいぶ柔らかくなっていて、自家製ポン酢につけて食べるととてもコリコリ・プヨプヨし、独特の甘さを感じ旨いのだけど、歯が悪くて簡単に噛み切れないのが悲しい。

トラフグの皮の湯引きも食べられるレベルは初めてだったが、白髪ネギももみじおろしもこれまで1、2回試しているがほぼ初めてみたいなもの。大葉が無いので、何か代わりにと練習を兼ねて白髪ネギ作ってみたが、まだだいぶ太くてふわふわ感がない。もみじおろしは鷹の爪を4本大根に菜箸で穴を開け同じ菜箸で差し込んで下ろしたが、これはけっこう上手く行ったのではなかろうか。ちょっと辛めだけど、このぐらい色が濃い方がいいと思う。明日も西風が強くお客は延期だから何かにトライしてみよう。

トラフグの皮の棘を包丁でこそげ落とすのは大変だ〜!

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昨日、日曜日、お客さんが3,5キロはありそうな巨大なトラフグを釣り上げた。その仲間の別のお客さん、東京湾でトラフグをたくさん釣り、自分で何度も料理し食べているようで帰りに沖合でさばいてみんなで分け、私にも頭と特大白子1腹と皮をくれる。これ、一番いいところを船長に、ということだろう。昨年はトラフグが一匹も上がらなかったけど、一昨年は1キロほどのを釣り、これを自分で調理し、仲間と二人で食べたのだ。鍋や唐揚げがとても美味しかった。このとき白子の旨さを初めて味わったかもしれない。それ以前は20歳頃、叔父に招待されて赤坂の料亭でトラフグ料理をご馳走になった記憶が残っているだけで、他にも何回か食べたはずだが、たぶん本物のトラフグではなかったと思う。赤坂の料亭は3人分の支払いが9万いくらかで、びっくりしてはっきり覚えているのだ。

でも、このとき大皿の薄造りをほとんど一人で食べてしまったが、白子は覚えがない。なので、一昨年の白子がたぶん人生初だろう。で、今回の白子、写真に撮らなかったが、1腹(2本)で500グラムぐらいありそうなほど巨大なものだった。一つは手で握りきれないぶっといもの。小さい方を焼き白子にし、大きい方は刻んで鍋に入れることにした。血管を取るため、包丁を入れたが、身は魚卵のようには崩れないもんだね。逆に白子が開いて血抜きがきれいにできたのだ。鍋にはもちろん頭の身も入れたが、頭を分解し、食べやすい大きさに切り分けたら、大皿が埋まるほどたくさん取れ驚いた。


そして、今朝残っていた皮に手を付けた。一昨年は皮の棘を上手く取れず、結局食べられないで捨ててしまった後悔がある。包丁を寝かせて皮を削っていくのだけど、これがとても難しい。強く角度を付けると穴が開くし、弱いと表面をなでるだけで棘がちっとも取れないのだ。全面に棘があるわけではなく、半分ぐらいだけど、写真から悪戦苦闘したのが分かるだろう。ま、これでほぼ取り切った状態。右のボールに入っているのが「とおとうみ」。身皮(三河の国)(身を覆う薄皮)のそばにある遠江(とおとうみ)になぞらえてそう呼ぶようになったようだ。鮫皮の内側にへばりついた柔らかいがなかなか剥がれない身のようなゼラチンのようなもの。フグの皮は3層あるのだ。これを皮と一緒に湯通しし刻んでポン酢で食べるととても美味しい。昼はこれと昨夜の鍋の残り汁を濾して、水と出しを足し雑炊を作って食べたのだ。



桂剥きはやはり薄刃包丁が一番合っているようだ

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このアカムツ、脂ベトベトで、一尺のフグ引きに付いた脂を何度も拭いてやっと切れた。


最後に残ったアカムツの半身を炙り刺身にし、そのまくらに大根の桂剥き、というより千切りになってしまったが、初めてつまを置いてみた。遅くの和食入門なので、いまさら桂剥きを覚えるのもどうだろう、桂剥きを無視する手もあるし・・・とためらっていたけど、きれいになった薄刃包丁で久しぶりにトライしたら、あれれ、ひょっとしたらできるようになるかも、と思えたのだ。以前、2、3回練習したときはまだ薄刃包丁が再生途中で三徳包丁でやり、ブツブツ切れてとても無理と思い込んでしまった。

薄刃包丁は刃線の直線部が長く、刃も薄く、桂剥きのための包丁のようで刃を上下させるだけでどんどん切れ進んでいく。ただ、今回は途中でちぎれないよう厚めに剥いたので、千切りのようになったが、練習すればできるようになるかも、と思えたのだ。ま、これが初めてのつま付き刺身のデビューということになる。右端の刺身、左に寄せたとき、大葉を挟んでしまったようだ。



どうも削り節が大きくならないと思ったら・・・

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左が鰹節削り器の鉋台で、右の台直し鉋で刃の部分以外を削り、刃が鰹節によく当たるようにした。


現在使っている鰹節削り器の一つ前の箱型のものは知り合いにゆずり、これで3台目となるが、少しグレードアップしたはずなのに、前回のように幅広の削り華が咲かない。刃は研いで、刃先まで砥石が当たるようになり、切れることは切れるのだが。で、あるプロの研ぎ師のブログを読んでたら、京都で天然砥石館の設立準備の話が載っていて、その中で訪ねてきた大工さんが鰹節削り器の台を直してくれたのがあった。ここで、はっと気付いた。鰹節削り器の台は板を削るのじゃないから鉋ほど複雑に凹凸にせず平でいいんじゃないの、と思ってたけど、違うかも。

で、削り器に金尺を当ててみたら、なんと頭と尻が高くて、刃の部分や他に大きな隙間があり、浮いている。これでは削れるものも削れないのだ。でとりあえず刃に鰹節が当たるよう台直し鉋で他を削り平らにし試しに鰹節を削ってみたら、なんと大正解。ただ、鉋は尻と刃の部分が板に当たるように削られているけど、尻も平にしてしまった。ま、これから様子を見ながら調整すればいいことかも。しかし、木屋製の美品とも言えそうな保存状態のいい古い鰹節削り器だけど、前の持ち主は刃も切れず、台も調整せずだから、ほとんど満足に使ってなかっただろう。日本食、日本文化の継承は刃物が研げることが必須条件のように思えてきた。これじゃー続いていかないだろうな〜、今じゃ大工だってほとんど鉋使わないし・・・.