湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
マヨネーズを作ったのにトランス脂肪酸が同じだけあった

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最近、もの忘れが激しくなってきて、早めにボケがくるかもしれないと少々不安。その原因はやはり食にあるようで、ますます市販の食品が信用できなくなってくる。ま、いまさら遅いとは思うが、いろんなことに気付いちまったからしかたない。で、ボケとは関係ないかもしいれないが、マヨネーズ好きなのにトランス脂肪酸が入ってるからと最近ほとんど口にしなくなってたが、なら自作すればたっぷり使えるじゃないかと、作ってみることにした。その直接のきっかけはユーチューブの石橋レシピの「カキフライ」番組で、料理人が作ったソース(マヨネーズ)を口にしたイシバシがほんとにおいしそうにしてたから。作り方は、鍋に卵黄3つ落とし、塩コショウし水を少したらし、コンロをごく弱火にして強くかき混ぜ、粘りが出たところでバターを溶かしたのを入れながら混ぜ、次にレモン汁を入れ味を見て、最後にブランデーを垂らして完成という具合。これを同じようにやってみたが、卵黄と塩コショウをかき混ぜ、粘りが出て、溶かしバターを入れて撹拌し、固めようとしてると、バターと卵黄が分離して、せっかく粘っていたのがトロトロになってしまったのだ。これを2回失敗したのが昨日。バター1個と卵6個無駄にしてしまったのだ。今日、他のマヨネーズの作り方をネットで調べてみたら、バターや火を使うのがまったく無くて、卵黄と塩コショウは同じでも混ぜるのが食用油と酢がほとんどだった。でも、油の入れ方が問題で、少し加えたらよく撹拌し乳化させ、また少量追加という具合にやらなければやはり分離してしまうようだった。ただ、プロの動画には左手に油を持ち、チョロチョロと糸を引くように流し入れ、右手に泡立器で撹拌してたから、慣れればそうゆうふうにもできるのだろう。で、同じように卵黄1個と塩コショウ、マスタード10gと間違って水少々を入れ、強く混ぜていったのだが、なかなか強い粘りが出てこないのだ。ここでやり直そうかと思ったが、動画を見直したら卵黄が粘ってない早めの段階に油を入れており、水のせいばかりではなさそうで、そのまま続けることにした。でも、最初は少したらし、強く撹拌して乳化させ、また少し足し、というぐあいにやったら分離しなかった。あと、レモン汁少々と塩を追加して味を調整し、酢も入れてみたらかなり美味しくなってきた。冷蔵庫から私が使わないから小ぶりになった市販のマヨネーズを出して味をみたら、自作の方がずっとよかった。でも、水を入れたせいか、いくら撹拌しても固まっていかないからドレッシングよりは粘る程度で終了とした。しかし、せっかく美味いのができたのに、あとで使ったキャノラー油の成分を調べたら、なんとトランス脂肪酸が1,5g/100g入っていて、市販のマヨネーズと同じだったのだあ。しかも、も一つのリノール酸は加熱するとヒドロキシネナールという神経毒に変質し脳を萎縮させてしまうと警告してるブログがあったのだ。 http://www.kami-shoku.com/kami_column/9982/ これ、日清だけど、輸入している会社が例の遺伝子組み換えのモンサント社だという。輸入先のカナダ産の菜種油は95パーセントが遺伝子組み換えだからキャノラー油はまず遺伝子組み換えが使われている。う〜ん、どうすりゃいいのだろ。


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初めて塩らっきょうを漬けてみたが上手くいったようだ

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農協の直売所かららっきょうを買ってきて、初めて塩らっきょうを漬けてみたが、見た目も味もまあ普通の塩らっきょうになったようだ。らっきょうって今が旬のようで、スーパーにも泥つきのを売っていた。作り方は料理家「笹原将弘」さんのやり方を真似てみた。らっきょうはたぶん一袋500gぐらいだろう、皮を剥いて茎の部分を切り落としたのを計量したら375gだった。これを750miの水に塩を100g溶かし、鷹の爪4、5本を入れて常温で寝かせ、ときどきビンを振るというもの。3日目から食べられるが、薄い塩水で塩抜きを5、6時間してから食べるのだ。塩が抜けると塩水が濃くなるので、途中で水を替えるといいそうだ。塩加減は自分の好みだから、あくまで目安。らっきょうが春が旬ならカツオも旬。ただし、この一見新鮮に見えるカツオだけど、大型漁船のマイナス60度の瞬間冷凍技術が普通になった現在、私にも冷凍ものか鮮魚なのか見分けがつかないぐらいだから、本当の初鰹かどうかは分からない。「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」は江戸時代に読まれた句だが、私にはこれが不思議でどうもよく分からない。30年ぐらい前に聞いた話では鰹は3月の終わりから4月の始め、四国の南方沖合約30マイルぐらいで獲れ始め、徐々に北上し、四国沖、紀伊半島沖、7月ごろに伊豆諸島沖に達するというもの。カツオが好む水温は18度以上だから7月の伊豆諸島の水温が18度以上になっていたということ。今はね、5月終わりの福浦沖で20度を超える日もあるぐらい温暖化してるから、もう30年以上前の構図はなくなっているかもしれないが、江戸時代に鎌倉沖でカツオが獲れていて、それをお大尽が競って買い求めたというのだから、江戸時代は水温が高かったといいうことだろう。私はカツオが好きでボートで釣れるエリアに早く来ないか、心待ちにしてたが、黒潮が差して東伊豆あたりの水温が18度になるのは早くて6月後半で、通常7月半ばだった。新島や神津島あたりでカツオが釣れているのを指をくわえて見ていたのだ。このカツオ、バーナーで炙ってタタキにしたが、色や歯ごたえから想像するにたぶん冷凍ものだね。日本半周の旅の途中の7月後半、石巻漁港で500トンのカツオ船が冷凍カツオを下ろしているのを見たが、石巻から2昼夜走りっぱなしで赤道を越え、満船になるまで漁をして帰ってきたものだった。




今年は自前の野菜が少しは食べられそうだ

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左上がスイカで次に3つあるのがキュウリ。次の列の2本がナスで、その右の3つがピーマン。一番右にミニトマトが2本あり、ピーマンとの間がオクラ。


この縦1,3m横2,4mのほぼ1坪菜園は梅の木の下に作った。ここには菜園の左側下のある通路の石垣を修理したおりに出た残土を積んであり、スコップで掘り起こし、100キロ以上の石やササの根、一面に咲いてたオキザリスボウイの球根など取り除く作業から始めたのだ。そうだ、その前にまずぼうぼうに生えていた草を根切り鎌で取ることからやったのだった。で、苦土石灰を入れ、2週間後にまたスコップで掘り返し、買ってきたふるいにかけ、小石4、50キロとダマになった土30キロぐらいと、ササの根やらいろんな根を取り出した。それから、腐葉土と魚粉2キロを混ぜ込み、一つの畝がきれいな長方形になるよう成形し、しばらく置いてあった苗を植えたのだ。写真は約一週間経った状態。ミニトマトは先に買って鉢植えにしてたからすでに実を付けているし、ピーマンには白い花が見られる。これらが枯れずに育ったら、かなり混み合って窮屈になるだろうが、半農半漁のまねごとぐらいにはなるかも。



ニワトコの葉を食べたのは誰だ? ひょっとしてモモンガ?

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林道上の一箇所にだけ集中して落ちていた木の葉が私の目に引っかかった。

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よく見るとニワトコの複葉の基部の方から先に向けて何者かに食べられている。


山菜採りの帰り道、林道上の数メートルのエリアに木の葉がたくさん落ちているのが不思議に思えた。ほぼ撮影の範囲だけで、他の路面にはまったく無いから目が引っかかった。で、クルマを下り、観察するとニワトコの葉で、よく見ると複葉の基部の方から先端に向けて数枚葉が欠けていたり、葉が全部落ちて葉柄というか軸というかだけになっているものもたくさんあった。見上げると、堰堤の上にある大きなニワトコの木から落ちたもので、誰かがこの枝を移動しながら葉を食べたのは一目瞭然だった。下の写真は特徴的なのを拾い集めたもので、かなり大きな葉も食べているし、小さいのも食っている。複葉をもいで、手に持って食べなければこのようになるのは無理で、犯人として考えれるのはニホンリスかムササビかモモンガだろう。ここはリスの生息域で何度か撮影している場所であるから、はじめニホンリスの仕業じゃないかと思った。だけど、ニホンリスがヤシャブシの出たばかりの新芽を食べているところをお見たことはあるが、木の葉をこれほどたくさん食べるのはちょっと考えずらい。たとえ2日、3日通ったとしても。で、ムササビは木の葉をよく食べるし、ムササビか〜と思ったが、過去に林道でムササビの食痕を一度も見てないし、ムササビには小さい葉だし、ムササビなら先端から食いそう。なので、これも違うかも。となると、以前フクロウの巣の中で発見した小さな糞、あれはモモンガのものにそっくりだった。そして、ネットで調べたところ、ほとんど情報がなかったものの、ムササビと同じで、木の葉や木の実などを食べてるようだった。あと、はぐれ猿というのも浮かんだが、猿なら基部から食べるようなことはないだろうとした。なので、いま犯人はモモンガではないだろうかと考えているところ。ニホンリスが日中林道の上の目立つニワトコの葉をこれほど延々と食べ続けることも可能性を低くしている。

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フクロウの巣の中で見つけたモモンガのらしき糞。



串を打った魚を直火にせず、魚焼き器を間に入れてみた

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今日も海から帰って昼食に蕎麦を50g茹で、アヤメカサゴに串を打ち焼いてみた。あとは一昨日の午後林道で採ってきた、セリ、ミツバ、モミジガサ、ヤマウド、タラノメ。今回の焼き魚は前回串打ちし直火で焼いて焦がしてしまったので、魚と火の間にいつも使う魚焼き器を置き、強火で焼け具合を見ながらやったらアゴの一部を焦がしたけど、わりと上手くいったような。ただ、串打ちが正式なやりかたでないためか、魚を皿に置いたら背中の方へゴロンと転がり、腹を見せるような格好になってしまった。写真のは大根で支えをし、見えないようにしてるのだ。次回焼き魚をやるときは串打ちを復習し直し、大根おろしも付けてせめて居酒屋の焼き魚ぐらいには近づきたいね。天ぷらもこれじゃ何が何だか分かりませんわね。

林道の帰り道、本来の野生生物探検隊的な遭遇が二つあった。

一つは巣立ちフクロウがやっと飛べるようになったと思われる個体が道路から飛び立って、20mほど先の木の枝に止まったのだ。クルマを止め、撮影しようとレンズを向けたが、小枝に隠れて見えない。それで、少し前に進んだら、やはり飛んで森の中に入っていった。こいつ、はじめ、よくこんなふうに遭遇するノスリかと思ったが、しかし大きさが足りない。それに羽が赤っぽく、しかも羽を「わ」の字のように膨らませて飛んだ。全体にふっくら丸っこい姿はどこかで見た記憶が・・・。そうだ、チビが飛んだときとそっくりだったのだ。それに、飛ぶときに羽音をまったくさせなかった。もう子フクロウで間違いないだろう。なぜ昼間の路上にフクロウがいたかは、その前日と前々日雨が降り続いて独立したばかりのフクロウは雨音でネズミの動きが分からず獲れなかったのだ。フクロウの子育て観察の中で、雨が続いた日にはカケスなどの鳥を食べていたのがあった。でも、子フクロウには鳥も狩れないし、空腹で昼間も何か探していたのだろう。そもそも他の猛禽なら20メートル先の枝に止まったりしないのだ。山菜採りのとき一度鳴き声を聞いているが、巣がなくなったいまどこで育ったのだろうか。もう一つの発見は後日ブログに。


これでもかってぐらい海の幸、山の幸を並べてみた

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昼過ぎに釣りを終え、昼飯にまたカワハギの刺身を造ってみた。薄造りのつもりだが、まだ身が厚く、形もあまりよくないが、前回より少し改善できた部分がある。でもまあ、何度も何度も同じ料理を作り続けることで少しずつ上達していくのだろうと思う。カワハギの頭や中骨、ガン腹は今回は塩焼きにしてみた。数日寝かせてあるから脂が回っていて、ジューシーな身がたくさん取れた。中骨の腹側が光っているのが脂がにじみ出たもの。アラの塩焼きの盛り付けは刺身以上にむずかしいね。とりあえず元あったような形にしてみたが・・・。レモンがないので、もらった甘夏を置いてみたが、甘いのでこれはデザートだな。下段左はセリのゆがいたのを酒と塩で蒸し煮したものと、きゃらぶき、わらびの煮物。ご飯には庭のミツバとたけのことタマネギの天ブラが一つだけ残っていたのと、山椒の葉の佃煮を乗せみた。どうも白いご飯のまま食べることができないようだ。味噌汁は生ワカメを冷凍しているのと、昨日採ってきたモミジガサと庭のミツバを刻んだもの。味噌汁のだしにはコンブ、煮干し、アゴ、干し椎茸、鰹節2種が入っているので、なんと全部で16種の海の幸・山の幸だー!




盛り付けがほんとにヘタッピーですな

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カワハギの刺身と頭とアラの塩焼きと味噌汁。山椒の実とジャコを炒ったものと山椒の葉の佃煮のっけご飯。キャラブキ、ヤマウドのきんぴらなど。


今日は雨でチャーター船が流れ、下処理を終えて保存してある魚の中のカワハギの1匹を朝飯に刺身にしてみた。頭は梨割りにし、中骨と一緒に味噌汁と塩焼きにしたが、薄っぺらのように見えてもかなり身が付いていて薄っすらと脂が乗りとてもうまかった。もちろん刺身も甘みがあり上品なすばらしい味。味噌汁には地元のワカメが入り、ご飯の上にはジャコと山椒の実を炒ったのと山椒の葉の佃煮、左の器には林道で採ったフキのキャラブキとウドのきんぴらがあり、山の幸海の幸だらけ。緑はホントはセリのおひたしが入るハズだったが、これはもう全部食べてしまったようだ。ジャコの山椒の実は去年採って冷凍保存してるもので、山椒の葉の佃煮は今年のもの。刺身は大葉がなくて庭の大きなミツバの葉で代用したが、庭の1坪の畑から野菜が採れるようになったらもっと自給率が上がりそう。畑は苦土石灰を入れてから2週間が経ち、も一度土を掘り返してふるいにかけ、腐葉土と魚粉を撒いて耕し、キュウリ、ナス、ピーマン、ミニトマト、オクラとなんとスイカまでも植えてしまったのだ。それと、別の場所にゴーヤも。さてさてどうなりますことやら。




卵焼きがうまくできないから特訓しなきゃ

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今日の朝飯。

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昨日の朝飯。

写真は今日の朝飯と昨日の朝飯。昨日のは脂のないサバを塩をしたまま半日ぐらい忘れてて、酢をしたのも4、5時間放置してから。なので、わたしの作るシメサバのランクで一番下だけど、でもまあそれえなりには食える。問題は二日連続で上手く巻けなかったたまご焼きだ。昨日のは火が弱すぎて柔らかいうちに巻いたからか形が定まらないし、今日のは焼きすぎたのか、巻いたのが分離している。これを上手に巻くにはやはり火加減なのだろうね。残ってた最後のめばるは久々に踊り串にして直火で焼いたら、鰓のところを焦がしてしまったが、火はまんべんなく通っていて、美味しく食べられた。昨日の朝飯のたけのこご飯は一昨日の土鍋で炊いた残りで、少しおこげができたもの。炊き立てのおこげはとてもうまいが、チンのもまあいける。卵焼きは猛特訓が必要だね。



ついおかわりしてしまった「よくばりたけのこご飯」

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初めて作ったよくばりたけのこご飯。レシピ集には載ってないけど、これを考えつき、毎年春に作る楽しみができてしまった。

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油揚げを切らしていて、かわりになるものを探していたら、これを思いつく。

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わらびは別にだしと醤油、みりん、酒で煮、最後に合わせた。ミツバを刻んだのを散らしたが、山椒の木の芽の方がよかったような。


本日2回目の投稿。
たけのこが残り少なくなり、一度は作ってみたいと思ってたたけのこご飯に挑戦してみた。ただ、誰もが使う油揚げが無いから味が淡白になるかもと、何か他に入れるものがないか探していたら、ふと、残ってるめばるを入れて、鯛めしみたいにしたらどうだろうと思いつく。めばるが2匹あり、土鍋に入るかどうか試したら、小さい方がぴったりだった。ついでにわらびも入れて海の幸山の幸ご飯にしたらうまくなりそうに思えた。ただ、めばるはたけのこと一緒に炊いてもいいが、わらびは溶けてしまいそうで、別に煮てあとで合わせることにした。米はつや姫1,5合を洗い、浸水させずに水を切る。だしパックで引いただし300miに薄口醤油大さじ1,5、みりん1,5、酒3〜4、塩3、4g、ぐらいをアバウトに合わせて味を調整し、米、たけのこ、山椒の実、めばるを入れて中火(普通のコンロなら強火)で沸騰させ、弱火にして鍋底からチリチリと音がするまで煮、10分の蒸らし。で、めばるを取り出し、身をほぐして骨を除き、ご飯と混ぜ合わせる。それにわらびを乗せ、庭のミツバを散らして完成である。これ、一口二口目はあっさり風で淡白かな〜と思ったが、噛むほどに甘みが増し、口の中にじわっと広がる。塩気が少し足りないかな〜とも思うが、魚の甘さが感じられ、とてもうんまいのだ。一杯食べ終わり、もっと食べたくて、ここ何ヶ月もしてないおかわりをやってしまった。わたしの料理はめったに食べないかみさんもおかわりし、「釜飯屋など、こんな味じゃない」と。濃い味のものもうまいけど、これはこれでいいのじゃー、と思った。上のめばるのちびさんの唐揚げは昨日同時に2匹揚げた残りで、骨ごと頭までペロッと食べられた。このトゴットめばるは焼いたり煮たりしても身が硬くならないし、身離れがいいし、いい魚だ。ま、初めてのたけのこご飯は大成功ということで。





このトゴットメバル、脂が乗って旨かったゾ

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トゴットメバルは水深70〜100mぐらいの瀬の上に群れていて、海底付近から30~40m上までいることがある。


今朝は魚を焼いただけで、冷凍タケノコご飯をチンし、昨日の味噌汁の残りを温めただけの朝飯を5時半ごろに食べた。そしたら、魚に脂が乗っていてたいへん旨くて驚いた。この魚、トゴットメバルと言って、最近お客さんによく釣ってもらうが、こんなに脂のあるのを食べた記憶がない。というか、これまでさんざん釣っているはずだが、自宅の食卓に並んだことがないような・・・。ということは釣っても全部誰かにあげていたのだろう。ここのところこメバルを釣ることが多いので、自分も何度かサオを出し、釣ったものを駅前の店や知人にあげたり、卸したりしてたが、2度数匹を持ち帰ったのだ。昨日の唐揚げもトゴットメバルで、味見したとき、甘みが強く、柔らかい歯触りで、旨いな〜とは思ったが、焼いたらこれほど脂が出るとは予想外。でもまあ、この魚、小さいのが多く、これは大きい方だからだろうが、小さいのはさすがに脂はないだろう。この脂の乗りを知らなかったのは、これまで長年釣りをしていろんな魚を釣っていても、ちゃんと料理し、食べてこなかったということだろう。反省だね。