湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
このアラってキロ単価12,500円だと、知らなかった

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金曜日と日曜日はお客が少なかったから私もサオを出し、釣りをした。店に卸す分と友人にあげる分を引いた、この2匹が日曜分。金曜日分は3匹確保したが、1匹食べたから合計4匹が我が家の冷蔵庫に収納されている。といっても、これは朝飯を食べたあと焼酎をひっかけながら捌く途中のものでウロコを落としたところ。下が1キロ弱のアラで上がムシガレイ(ミズガレイ)。この2種、鮮魚で店に売られてることはまずない魚で、カレイは干物として流通してるが、アラは幻の魚と言われるほど。しかし、私はお客によく釣らせるのだけど今回一体いくらするのかネットで調べたらなんと1〜2キロまでのキロ単価12,500円だと。売ったことなかったからびっくらこいた!ただ、ネット通販の新潟の会社の価格であり、日本海の海水温は太平洋より低いから、脂の乗りが少し違うかもしれない。でも、これも内臓に脂が少量だけどまとわりついていたから、数日寝かせたら旨くなるのではと思っている。ムシガレイも以前記事にした40センチの大物ほどではないけど、これも30センチを超えるサイズ。前のは皮目に脂があるのに熟成させずにすぐ煮付けにしたから白身がダメだったけど、今回は4、5日置いてみようと思う。


で、昼飯に金曜日に釣ったシロムツの塩焼きと日曜に釣ったゴマサバの刺身を作ってみた。ゴマサバの半分は昨日柵にし駅前の店に持ち込んで刺身にしてもらい、友人に食べさせたが、特大サバでないのに脂が乗ってとてもうまかった。これは釣り上げてすぐ頭をハネ、内臓を除いて血合いをこそげ落とし、氷水に入れるから内臓に付着してるかもしれないアニサキスも、食中毒の元のヒスタミンの心配もまったくない。過去に一度もサバの刺身であたったことがないけど、子供の頃一二度あったような。田舎は新鮮な海の魚はなかったからな〜。けど、大根のつまをこれだけ作るのに薄刃包丁で桂剥きし、ちっとのサバを削ぎ切りにするのに9寸の柳刃を出すのだから私もかなりオカシイかもしれない。まず椿油を落とし、使ってすぐ洗い、水を切ってまた椿油を塗るのだ。それと、大根おろしはかなり大量に下ろさないとこのぐらいの塊にはならないのが分かった。刺身は大葉がなかったが庭のミツバを使ったがこれで充分代用になるね。



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玉子焼きの中がだいぶ詰まってきたが

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写真は今日の昼飯。前回作った冷やしたぬき蕎麦が美味かったのでまた作ってみたが、やはりうんまい。蕎麦も流水で冷ましたあと氷水で締めたからか、いつものざるそばより蕎麦らしい味だ。玉子焼きは練習のため作ったけど、食べたのは2切れだけ。今朝も1個食べてるから玉子の食べ過ぎになる。上のウインナー野菜炒めは昼飯のおかずにはちょっと多かったような。インゲンは今年初で、これは小田原産。これらはオリーブオイルで炒めたが、インゲンやニンジンを先に入れたのにインゲンが柔らかくなるまで時間をかけたら玉ねぎに火が通り過ぎてしまった。玉子焼きは中身がだいぶ詰まってきたが、あともう3歩というところか。冷したぬきの半熟玉子は蕎麦と同時に鍋に入れて6分30秒茹でたもの。蕎麦も同時に引き上げているから、時間の短縮になる。ただ、トッピングしたミツバは茎が少々硬かったから、もっと短く切ればよかったと思う。ま、反省ばかりだね。


雨の日の撮影は電気スタンドのLED電球と蛍光灯の下で

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今日は久々の一日雨もよう。前項や前々項は晴れの日の撮影で、影を抑えるため蛍光灯は点けているものの自然光ぽく撮れているが、曇天とか雨の日は雨戸を閉めてるし最悪だった。オートや蛍光灯モードにしてみるけど、不自然な色になるのだ。だけど最近LEDライトを買い、電気スタンドをダイニングの棚に設置し、アームを伸ばしてカメラのレンズより下ぐらいにライトがくるようにして撮影すると、ま、なんとか見られる今日の写真ぐらいにはできるようになった。でも、ライトがご飯に近いから白飛びしてしまってる。いまどきのスマホならなんの苦労もなくきれいに撮れるのだろうね。今日の朝飯は昨日林道で採ってきたフキをきゃらぶきにしたものと、カツオのづけとたたき、リノレン酸ω3の亜麻仁油ドレッシングをかけたサラダ。1坪菜園のミニトマトは6、7個が黄色くなっているが、もう少ししたら収穫できるようになりそう。そしたらほうれん草などと一緒に自前のサラダを登場させよう。フキはそろそろ硬くなってきてるから今ぐらいが限度なのかなあ?




玉子焼きいまだ苦戦中なれどほんの少しだけ上達かな?

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ここんところ魚がないから作り置きのオイルサーディンをちょっぴりサラダに足し、失敗続きの玉子焼きを練習がてらまた作って朝食とした。玉子2個を3回に分けて焼くのだが、1回目がなかなか上手く丸められないでヨレヨレになることが多いし、今回は2回目もきれいに返せなかった。3回目でやっとまとまり、なんとか形にできたが、でもまだ巻きが甘く断面に隙間が大分ある。これがほとんどなくなり、巻きを失敗しなくなれば上達したと言えるのだが、これはまだまだ時間がかかりそうだね。


最近2軒のスーパーに地元朝獲れの魚が並んでいる

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今日の朝飯。スーパーで買ったロシア産のサケと真鶴産の夏イカ(スルメイカの子供)、野菜と、今回は自前のが少ない。

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追加:今日の昼飯の「冷したぬき・きつね・わかめ・たまご蕎麦」オカズがなかったから具沢山にしたが、午前中に引いただしが効いててとても美味い。ただきつねが少し辛めになった。


今朝はわりとどこの家庭でも食べているだろうふつ〜のサケとイカ刺し定食。と言ってももう一つの量の多い肉野菜炒めなど朝から食う人はあまりないだろうが、昨日午前午後と2組の客をやったせいか、腹が減ってこれら全部を食べちまった。ていうか、昨晩あまり酒を飲まないで早く寝てしまい、早朝3時半ごろ目覚め、焼酎を2杯ひっかけて2度寝し起きたのが7時頃。なので空腹だったのだろうか。だけど、ご飯は相変わらず一食100gを通しているし、夕食は主食抜きのオカズだけ。昨夜はたしか肉じゃがを食べて寝たような。酒の量が少ないと記憶も残るもんだね。ここのところ釣りをしてないから自前の魚がなくて、サケをスーパーで買い、地元産の朝獲れ夏イカ(スルメイカの小型)が一杯130円だったかで金曜日に買い刺身にして冷凍しておいたものを解凍していただいた。以前から地元産の朝獲れをときどき、しかも少量置いているスーパーが一軒あったが、最近別の大型スーパーも毎日仕入れるようにしたらしく、けっこうな種類が並んでいる。その対抗意識か少量だったスーパーも数が増えてきた。地元産の魚はよそ産の魚より概して高いのだが、湯河原や真鶴には東京などから引っ越してきた人や別荘族が多いから売れるんだね。何しろハイヤーでスーパーに買い物にくる人をよく見かけるぐらいだから。面白いのは定置網にまず入らない地元産の魚がときどき並んでいること。ということは誰か一本釣り船が釣ったもので、私の料理によく出るユメカサゴやシロムツ、ムツ、キンメなどがあると、こりゃーたぶん⚪︎⚪︎丸が釣った魚だな、と見当がつくのである。


訂正:カテゴリーの下の方にある糖質一覧表の「食パン60gの糖質ー28,6gとしてたのを26,8gに訂正します。
質素だけど最高の贅沢のような気がする

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前項は高級魚アカムツの朝定食だったが今日は一転安価なカタクチイワシのオイルサーディンが主菜の朝飯。それに、ヤマウドのきんぴら、庭のほうれん草を間引いたのやミツバのサラダ、生のまま冷凍してあるワカメの味噌汁、いただいた真竹の煮物と、今日もほとんど自給自足的な食事で、食品添加物や化学調味料、遺伝子組み換えなど全くない質素だけどとても贅沢な食事。いや、一つだけあった。サラダにかけた自作マヨネーズはキャノーラ油で作ったのだった。次はこめ油で作ってみよう。だけど、こめ油はサラサラしていて粘度が低そうだからちゃんとできるだろうか、ちと不安。味噌汁のだしは昨日引いたもので、自作だしパック以外に昆布4、5切れ、さば節とかつおの荒節(花鰹)を削ってをそれぞれ茶漉しパックに一握りずつぐらい入れ、1,5リットルの水で沸騰してから10分クツクツ煮出すのだけど、最終的に1リットルちょいほどのだしとなる。これ、ほんとに濃くて美味く、ついつい何度も飲んでしまうほど。

しかし、ここ1年ぐらい毎日のように食事を作るようになり、化学調味料や食品添加物のことを調べたりしたのだが、食べ物がこれほどたくさん巷にあふれ、安く食べられるようになったのはすごいが、そのほとんどが工業製品のように作られ、管理されているのが分かって、ぞっとさせられてもいる。今の科学はとても進んでいるから、どんな味のものでも作り出せるし、発色や保存性のよさをも持っている。それが食品添加物のたまものなのだが、たとえばファミレスのドリンクバーのコーヒーがコーヒーではなく化学でできた粉を組み合わせて作られたもので、ミルクもシロップも粉だというから信じられない(果たしてほんとだろうか?)。ま、「食品の裏側」を書いた元食品添加物メーカーにいた安部氏が自分の息子が氏の開発した添加物を使った肉団子を美味しそうに食べてるのを見て、すぐさま退職し、食の安全性を追求するようになった、このことからも、現在の食の危うさ危険性が分かるというもの。また、日清のキャノーラ油はベトナム戦争に使われた枯れ葉剤やPCBを作ったあのモンサント社から輸入しているというネット記事を見たが、これが本当なら日本中の人がモンサント社を太らせてることになる。ま、すべての添加剤が悪者ではないだろうが、20年後30年後に使用禁止となるものも多いのではないだろうか。

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ピーマンを一つ収穫。

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ナスが実を付け始めた。

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ミニトマトも色づき始めた。


必須脂肪酸・αリノレン酸たっぷりの朝飯

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6日間熟成させたアカムツの刺身とカマ・アラの塩焼き。塩焼きは脂が強すぎるが、魚油にはリノレン酸があるそうだから、ボケ防止になるかも。

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追加:アカムツの頭が残っていたので練習がてら煮付けにしてみた。今回は頭の肉のない部分をカットし、成形してみたがどうだろう。もう半分を食べてみたが、アカムツの味はいけるが、大根とネギは硬すぎてダメだった。これは別に茹でた方がよさそうだ。


6日前に釣って熟成させたアカムツを刺身とカマ・アラの塩焼きにして今朝いただいた。釣ってすぐ血抜きをし、下処理ののちペーパーでくるんで2日に一回ぐらい取り替えたからまったく痛んでないし、きれいなピンク色をしている。釣った当日に駅前のお店に半身を持ち込み刺身を食べたが、これとはまったく別物のようで、熟成させた方がまろやかではるかにうんまい。塩焼きは脂が溶け出したような状態で、油漬にした魚を食べているかんじ。食べ終わった皿は脂でベトベト。最近、キャノーラ油100g中1,5gのトランス脂肪酸を含んでいるのを知り、遺伝子組み換え食品なこともあり、トランス脂肪酸のない国産こめ油を使い始めたが、これには必須脂肪酸のリノレン酸がほとんど入ってない。なのでω3が多い亜麻仁油を買い、それをドレッシングにして写真のサラダにかけたりしてるが、ω3は魚油にも多く含まれているとか。ということはこの脂の多いアカムツ、美味いだけでなくもの忘れやボケ防止に効果があるということだろう。しかしま、アカムツを釣ろうとすればシロムツやユメカサゴなど他の魚の方がたくさん釣れるわけで、アカムツほど脂はないが、でもこれらからもω3は摂れるわけで、良質なタンパクでもあるし、ともかくさかなを食べることはとてもいいことだろう。どんなさかなでもほんとに美味しいと思える料理に仕上げることができるようになりたいね。だけど、この熟成させたアカムツの朝定食、天然だしの味噌汁付きで外で食べたらいくらするだろう? 浜値で900g1匹5、6000円、小売だと1万円ほどのしかも熟成させたアカムツだから、これだけでも3000円は下らないだろう。ま、ぜったい注文しないけど。




串打ちが変だし、マヨネーズのかけ方が分からない

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ちびユメカサゴの塩焼きとサラダに2回目自作のマヨネーズと亜麻仁油のドレッシングをかけてみたが、串打ちとマヨのかけ方がよく分からない。

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練習でもう一度トライして尾を上げるだけは成功したが、塩がかかりすぎだし腹を切りすぎて口が開いてるし・・・

昨日に続き、今朝もちびユメカサゴの塩焼きを作ってみた。踊り串をやろうとしたのだが、打ち方が間違っているようで尻尾が上手く跳ねてくれなかった。なのであとで何度もネットで調べたら串を2回縫うようで、1度目の串先を外に出したあと、2回目を縫い、強く尾を曲げまた尻に出さなければダメだったのだ。わたしゃー1回目のひねりの串先をそのまま尻に出していたから、尾が大きく跳ねるわけがなかったのだ。尻尾をただ上げるだけなら1回縫いでも、尻に出さずに素直に尾の付け根に出せばいいのだ。ま、次回は必ず成功するということで。このユメカサゴ、昨日のイトヨリよりは大きいが、やはりちびで、焼くと脂がしたたり、甘みのある真っ白な身でとても美味しかった。あと、間引きほうれん草や水菜、ワカメ、ミニトマト、釜揚げシラスのサラダに2回目自作のマヨネーズと亜麻仁油で作ったドレッシングをかけたのだが、マヨがあちこち飛び散ったみたいでなんだか美しくない。マヨネーズやソースのかけ方も調べなくちゃ。2回目のマヨネーズは硬いぐらいにできたが、前回のと合わせたらまたゆるくなってしまった。

ここまで書いて、串打ちの失敗作を載せるのもなんだかな〜と思い、もう一匹串打ちできそうなイトヨリを出してきて練習したみた。で、踊り串はできることはできたが、あまり美しくなかったのであきらめ、尾の付け根に串先を出す一回縫いに変更して、それなりに尾が上がったのができた。ただ、これは腹を裂くとき少し失敗したやつだし、塩を振りすぎて塩っからそうになってしまった。ま、練習ということで。



20センチもないようなちびイトヨリでも立派な主役

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今日の朝飯。どこにも売ってない20センチもないちびイトヨリをちゃんと料理してやるととても美味い一品になった。


プランターのほうれん草を間引いてサラダにしてみた。初収穫!

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追加:今日の昼飯の蕎麦。朝飯の反省と練習を兼ね、ヤマウドのきんぴらを昼にも作ってみた。ついでにキャラブキにも初めて挑戦し、庭に植えた山椒の葉を一枚もいで天にしてみた。酢味噌が少し残っていたのでこれも練習に。それと、プランターのほうれん草が大きくなってきたので間引いてサラダにしてみたが、柔らかくてなかなかいい。上には自作ドレッシング風マヨネーズ。

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昨日林道へ行き散歩しながら少しずつ頂いた、山椒の実、モミジガサ、フキ、ヤマウド。

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火曜日に釣り上げた900gのアカムツ(のどぐろ)。半身を駅前の店に持ち込んだから、残りは頭と骨付の半身。さてどうやって食べよう。


月・火と釣りをし、水曜日は午前中林道へ行き山菜採りと散策をした。林道はいまウツギやノイバラ、スイカズラ、コアジサイなどが咲いていてヤマアジサイがこれからのかんじ。昨年この時期包丁研ぎ狂いしてて食べられなかったモミジイチゴやクサイチゴ、ヤマグワの実をもいで食べながら、ヤマウド、フキ、モミジガサ、山椒の実などを少しずつ頂いた。海の方は900gの大きなアカムツ(のどぐろ)やシロムツ、ユメカサゴ、沖メバルや磯カサゴ、クロメバル、カタクチイワシななどなど釣ったが、その大半を駅前の店に卸しているので、残ったのはアカムツとシロムツ1、イトヨリ2、ユメカサゴ1。イワシはオイルサーディンにしてだいぶ食べてしまった。まあ、こんなふうに贅沢な海の幸山の幸が楽に手に入るのは嬉しいが、料理の上達がちっとも進まない。写真は今日の朝飯で、みんなが捨てるような20センチもないちびイトヨリを塩焼きにし、ヤマウドを酢味噌和えときんぴらにし、塩らっきょうも出してきて美味しくいただいた。味噌汁は自前のものはだしだけでごく普通だが、昨日引いただしのせいかやけにうまかった。ご飯の上の海苔は海苔屋の営業をやっているお客さんから「最上級の海苔ですよ」と頂いたもの。これ蕎麦用に細かく刻んでいるけど、香りがとても高くてほんとに美味しい。何にでも上等、中等、下等というのがあるんだね。アカムツは半身を駅前の店に持ち込んで、カマを塩焼き、他を炙りの刺身にしてもらったが、油の乗りがすごくて、調理場が煙で充満しるほどだった。釣り上げてすぐ血抜きしたし、これは間違いなく上等品だね。で、朝飯のちびイトヨリ。これも小さいわりに焼くと脂がしたたり、身はほんのり甘く、皮はパリッとしててとても美味しかった。これは素材としたら中等以上の点数だろう。焼き方は尻尾がすぼまってしまっているし、うねりが弱いしまだ40点ぐらいか。料理は中等以下だな。ヤマウドの酢味噌和えは白味噌と普通味噌を半々にし、これを2、酢と砂糖を1:1の割合で練ったら、ちょっと甘めで、ウドも柔らかく独特の香りがしてとても美味い。これは盛り付けがもう少し良ければ60点ぐらいか。きんぴらは油を多く入れすぎたためか、醤油も多かったからか焦げてしまった。これは下等だね。ま、ちっとずつではあるけど、前には進んでいるような気もするが、料理全体としてではなくそれぞれ一つ一つに集中して完成させるようにしなきゃダメだね。




亜麻仁油とこめ油をブレンドして使ってみたが

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このチャーハンはご飯100gに具をたっぷり加えているから、普通のチャーハン並みのボリューム。上はヤマウドの炒め物。

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トランス脂肪酸から逃れるために探した「こめ油」とαリノレン酸のオメガ3が豊富な亜麻仁油を使ってみた。

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オメガ6が16gに対しオメガ3が57〜62gも入っている亜麻仁油。オメガ3とオメガ6が1:1に近づくようにしたいね。


写真は今日の昼飯で、具だくさんなチャーハンだが、これに最近買ってきたこめ油と亜麻仁油をブレンドして使ってみた。先日もヤマウドとミツバのてんぷらをこめ油でためしてるが、心配してた味はキャノラー油とたいして変わらず、逆にカラッと揚がっているようだ。こめ油はビタミンEが特別たくさん含まれ強い抗酸化作用があるという。こめ油にはトランス脂肪酸も遺伝子組み換えもないし、発煙温度が250℃と高く揚げ物の酸化がとても遅い特性もある。このあたりのことは「こめ油の話」に詳しく載っている。ただ、HP手前板前のh「良い油と悪い油」を読むと油の摂取はオメガ3(不飽和脂肪酸のαリノレン酸)とオメガ6(必須脂肪酸のリノール酸)が1:1が理想とある。しかしこめ油にはオメガ3が含まれておらず、オメガ6とオメガ9(オレイン酸)が主体(オリーブオイルとよく似ている)。これの多く含まれてる亜麻仁油などを別に摂らなくてはならないのだ。写真のこめ油は600gで400数十円だが、亜麻仁油は170gでたしか800円弱。米油とてキャノラー油の3倍近い価格である。ここのところ物忘れがひどくなっているのは長年油物を多く食べすぎてきたせいのように思えるから、これからは揚げ物を半分以下にすることにし、揚げ物や炒め物にはこめ油を使うようにし、亜麻仁油をサラダのドレッシングのようにして摂ろうかと考えている。こめ油は酸化が油の中で一番遅いから、何度も使えるとあり、これも助かる。亜麻仁油は加熱するとオメガ3が変質するから、ドレッシング以外にも何か方法を考えなくてはいけないね。オメガ3は魚や野菜にも含まれ、昔の人はオメガ6とのバランスが良かったと手前板前にあったから、油の少ない和食をもっとたっぷり食べることとしよう。