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湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
和包丁の研ぎは始めに誰かに教わる必要があるかも。

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前項では天然砥石や和包丁の専門的な話をそのまま書いてしまい、これでは研ぎ好き、包丁好きの人にしか伝わらないだろね、雑だし、と反省したが、でもこれらの内容を文章にしたら本一冊になると思われるほどで、まとめることはまず無理なのだ。だから、一つの工程、一つの物をそのつど自分の解釈として紹介するのがベストだろう。でも、4年間もネットだけで勉強しなんとか少し研げるようになってきたが、こと和包丁に関しては料理のプロですら多くが間違い研ぎをやるぐらいで、いくつかの基本ポイントが重要になってくる。我流が多いんだね。なので、包丁と砥石のことはちょこちょこ書いていくつもりだが、和包丁を使うには始めに詳しい人に教わった方がいいだろうと思う。と言っても、そんな教室、ほとんどないんだね。私も機会があれば尊敬する大阪の研ぎ師や名古屋の研ぎ師に教わりに行きたいと思ってるが、私でも砥石を平らに保つ、錆びさせない、研ぎの角度、コンコルドにならない研ぎぐらいは教えられると思う。この3日で包丁8本を頼まれて研いだけど、和包丁はみな錆だらけで酷いのは地金が全く見えない赤錆だらけだった。これ持ってきたの漁師だよ。鏡面にしたのをまだ渡してないけど、錆びさせない方法だけは伝えよう。

ま、家庭用三徳包丁はほとんどステンレスだし、鋼の割り込みでも、簡単には錆びないから、和包丁に比べてはるかに楽。錆びた和包丁1本に2、3時間かかっても、三徳包丁なら刃かけが大きくても10分もいらないで仕上げられる。問題なのは先に言った砥石を平らに保つなど、3つ4つの約束事だけ。シャープナーは刃をダメにするから、ぜひ砥石にして欲しいのと、10年以上も家族の料理に使うのだから一丁2、3千円でなくできれば愛着のわく1万円以上のいいのを手にして欲しいと思う。日本の包丁文化、和食文化にはステンを型抜きしただけの安っい包丁は似合いませんよ。ということで、雑魚番屋では希望のあり次第包丁研ぎワイワイ会を開きます。興味あるの方はどうぞ。

あと、砥石であるけど、一般家庭では粒度1000番が一本あれば大丈夫。お勧めはシャプトン刃の黒幕1000番でセラミックス製、ネットの安売りで3000円ちょい、これだと少々の刃かけも楽になおせる。キングデラックス1000番もいいかも。と、余裕のある方は3000番か4000番の仕上げ砥石をもう一本と、どうしても必要なのが面直し砥石。これも高価でなく藤原産業の両面電着ダイヤモンド砥石で片面150番ともう片面が600番で、ネットの安売りで2000円ほど。これも強力な砥石だから、大きな刃かけも直せるのだ。私も店では5000円クラスのアトマを2種使っているが、家用は藤原産業のもの。

で、本当に包丁研ぎと砥石にストレスがなくなり、と言っても砥石の性能の見極め、包丁の刃の付け方の良否などまだまだあるが、いよいよ料理を作るための障害が全くなくなった。なってしまったと言うべきか、もう言い訳は効かないのだ。包丁研ぎから入った料理だが、これも正式に習ったものはなく客の方が美味いものをたくさん食ってたりしてて岡目八目で散々やられている。これからのブログは本当の意味で料理中心で行こうと思ってるが、次回はさて何を。写真は地元の国産大豆を使ったお店せ十二庵の揚げ出し豆腐と地網のマイワシをショウガ煮にしたお通し。料理を美味しく撮る腕も磨かないといけないね。


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よく切れる包丁と性能のよい天然砥石が揃ってきた

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天然仕上げ砥石は2億5千万年前ごろ、赤道付近の海底にプランクトンなどの死骸が1000年で1ミリという時間をかけ堆積を始め、プレートの移動で日本の京都周辺に隆起したもの。世界で京都だけに仕上げ砥石が産出するのも不思議だが、これがあったればこそ日本刀を始め刃物文化、木造建築文化、和食文化が発達したのである(なんども書いた?)。天然砥石でも粒度4000、3000番以下の中砥石、荒砥石は日本全国で産出するのですよ。天然仕上げ砥石の粒度は7000~20000番(およそ)と細かく、人造砥石の同じ粒度のものと比べてよりいい刃が付き、日本刀の研ぎなどこれなしには考えられないほど。また、一つの山でも高さ15メートルぐらいの塊の中に15種ぐらい性質が違う層があり上の方に天上巣板など少し軟らかい巣板層があり、真ん中周辺に硬い合砥の層(戸前、合いさ、大上など)、下の方に敷巣板がある。(https://toishi.jp/maruoyama.html#tisitu)
この天然砥石にハマると大変なことになる。一つの山の層で性質が変わるのに、数ある山でも性能が大きく異なるのだから大変。例えば手持ちの現役の丸尾山の巣板と奥殿の巣板で、性格がまるで違うのだ。なので、砥石に精通されたいろんな方々が、これがいいと言えば気になるし、実際使ってみたくなる。私もヤフオクなどで何度も失敗を重ねているが、写真のものは有能なものばかり。けど、一度に使うのはせいぜい5本ぐらい。だから、ある程度いいものが揃えばあとは必要ないはずなのだが、これがそうはならないから大変。

これまで、右上産地不明の中砥石(多分3,4000番、丹波青砥の吸水性が特にが強いもの?)から研ぎ始め、丸尾山の白巣板(今は自宅勤務)で傷を消し、右下2番目の馬路山合砥でより細かく仕上げ、左下3番目の鏡面になる黄板、最終仕上げ砥に繋いでいた。それが先日花岡の青砥を手に入れ、これが信じられないほどよく研ぎおろし、まずはこれから研ぎ始める。何しろ電着ダイヤ砥石400番の傷をすぐ消し去り、小さな傷も見えないぐらいにしてしまう。次に写真左上から3番目の丸尾山白巣板で数回擦ればもう何も傷が見えなくなる。この白巣板は自宅の白巣板より粒度が細かいようで、そこから一気に最終仕上げに行けるが、上段真ん中の大きな大上(これも最終砥石)を経て超硬い奥殿巣板か、黄板(左下から3番目、多分、戸前、カラスが入っている)へ。まだ使いこなしてないが、右下から3番目の最終仕上げ可能な天上戸前いきむらさき、へ繋いでも良さそうだ。この中でほとんど使ってないのが、右上2番目の八木の島浅黄とピンクの梨地(鏡面砥)、隣の丸尾山の付録でもらった小さな卵色巣板巣なし。こいつはやけに泥が出る。黒いコッパの大谷山戸前浅黄は硬すぎるから包丁には裏押しと糸刃だけに限定か。とまれ、こんな風に包丁との相性やら、切れる刃が付くとかで、砥石の世界は限りがない状態。と言っても昔から数多くあった山は皆閉山され、現役なのが丸尾山だけ。ただ、一ヶ月に一回ネットで数十点販売されるが、2、3日でほぼ売れてしまうのだ。価格は上がるし、海外からの購入者が多いのかも。一体どうなっているのだろ。他はこれまでに採掘されて流通しているものや手持ちを手放したもの。説明もれしてたのが、左下2番目の丸尾山合いさ。まだあまり使ってないが砥泥が多いイメージで、白巣板と同じような位置どりか。


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下の写真は最近切れ味がぐっとアップしたお店にある包丁。簡単に鏡面にできる道具を手に入れたので、真ん中の薄刃とペティーを除いて緩やかな鏡面にしてある。上から紹介するとまず木屋團十郎ペティー135ミリ。木屋別誂出刃120ミリ。硬いし一位八角柄が付いているから多分青二鋼ではないだろうか。3番目はサビで地肌が見えず裏はベタ研ぎで裏すきがなくなっていたのを自分で梳いたり、三角形だった形も修正した木屋喜久180ミリ出刃。切刃に鋼がほとんど出てないけど、切っ先三寸のしのぎを上げて厚みをそぎ落としたりしたせいで、ともかくよく切れる出刃に。4番目も頂き物でこれも裏すきがなく、必死で梳いたが未だ途中の感じの薄刃だが、でもよく切れるから最近使うようになってきている。これの仕上げが最後だね。次が今日ゆるい鏡面にした問題の9寸柳刃。凸凹だった切り刃は頑張ってほぼ平面にしたが、平に強烈なえくぼがあり、電着ダイヤ400番でガリガリやってもちっとも平面にならない。それどころか気づいたらしのぎ筋が大きく歪んで慌ててこれを修正するため、切り刃にゴシゴシ400番を当てたら、今度は刃先、刃線に歪みが出て、次はこれを修正に。もう泣きそうになるが、慎重に事を進め、まだ刃線も凌ぎ筋も歪んだままではあるが、表側をムリムリ鏡面にし、刃を付けたらよ〜く切れる柳になり申した。その下は青二鋼一竿子忠綱フグ引き300mm。本格的な薄造りで使おうと思っていたが、本焼きでも青二柳でも薄造りはできたし、試す機会が・・・。一番下はメルカリの説明では池田美和氏作の白二鋼本焼き。他の池田氏の本焼きを見てたら、同じ平に刃紋があり、裏の刃紋もそっくりな水本焼きのフグ引きがあった。これはきっと水本焼きだね。何かの理由で銘が切られなかったのだろう。性能がいいのだからそれだけで充分であるが。

他にも自宅用の出刃や正本の9寸柳、砥石各種を用意し、自宅でも魚をさばけるようにしている。店を始めるにあたり家から調理道具をたくさん持ってきたので、今自宅の台所の補強中。これからですよ、美味いもの作りは!