湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
2回目のにぎり寿司も少しだけ進歩

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午前中のシロムツの煮付けに続いてにぎり寿司の2回目を試みた。
前回は酔っぱらっていたので実質今回が初めてのようなもの。

酢飯をしゃもじを使って飯台で切る途中からやらせてもらったが、飯粒を潰さず、酢をまんべんなく回せばいいわけだけど、たった一合の米でも思うようにいかない。
まあ、なんとなく平らにし、飯粒も潰れてないのでシャリにはなったようだ。一箇所に集めて山にし、布巾をかけてさます。

次は柳刃でアラの昆布ジメを引くのだが、刺身のときの倍ぐらいの幅で切らないと握れないから、包丁を寝かせて角度をつけようとするのだけど、ときどき包丁が起きてしまい、狭いのができる。

また、薄くそぎ切りしなければならないが、最初の2、3枚厚いのになった。これだと歯ごたえばかりで旨くないが想像してたよりかなり薄くしないとだめだった。
それに、昆布ジメの身の幅が狭く、斜めに包丁を入れなければネタの長さが足りず、角度を付けて長さを確保するが、これも問題で、鋭角にしすぎて蛇足のように長くなってしまったのもある。これの成形も大変だ。

そして、ネタができたらいよいよにぎりだが、一難去ってまた一難、シャリが手にひっついてどうにもならん。水道を流しながら、手を冷やしたり、酢で指を洗ったりし、なんとか右手にシャリの玉ができた。

左手の指の方にネタを広げ、ワサビを真ん中に乗せ、その上に右手のシャリを置く。左手親指をシャリの上に乗せ、押さえてへこませる。全体を手の平の方へ転がすようにして反転させ、右手の人差し指と中指で軽く握る。このときたしか左手親指でシャリが長く伸びてはみ出さないよう押さえる、とあったはず。そして、次に右指で挟んで両脇を締める。
たしか手前板前で予習したのはこのようにやるイメージだったのだが、現実はほとんどうまくできなかったのだ。

これらは理屈は分かっているつもりでもいざ始めるとどうにもならないもの。何度も何度も繰り返して体で覚えるしかないのだろうね。


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