湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
かつお出汁の旨さに驚いて

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旨いそばつゆを作ったのがきっかけというか、かつお節やサバ節を使った出汁の旨さ濃さに驚き、昔独身の頃一二度試みたかつお出汁が味が薄くて物足りなかったことを思い出したのだ。このときは袋に入った削り節を買ってきてたぶんてきとーにやったのだ。

でも、ちゃんとやればこんなに濃い旨い出汁が出たのである。なら本物の鰹節を削ったらすんごい味が出るのではないかと以前からいつかはやってみたいと思っていたことを決行することに。(慌てて書くが、かみさんは色々やってくれてます)

それに、手前板前にも鰹節から取る出汁の魅力を言っていて、しかも家庭では1番出し2番出汁など必要なく、1番と2番を一緒にして濃い出汁にすれば何にでも使えると意外なことが書いてあった。1番だしは料理屋が吸い物(吸い地)に使うもので、家庭ではまず必要ないということなのだ。

で、写真の鰹節削り器と鰹の本枯れ節をついに購入してしまったのだ。値段の高い桐箱のものには躊躇していたけど、この「枕崎市かつお公社」の2000円のをネットで調べたら、誰もがレビューに高い評価をし悪く言うものがいなかった。逆に高い桐箱のものには評価が分かれるのがたくさん。この価格ならもし失敗してもいいし、研いで使えるならいつでも研げるしと、思い切った。

本枯れ節はカビ付けを3回以上したもので出来上がるまで半年はかかり、カチンカチンの堅さとなった高級品。ちなみに市販の花がつおは本枯れ節の前段階の荒節を薄く削ったもの。これの2本セット500gが同じく2000円と安い。失敗しても惜しくないと思ったけど、これが失敗どころか大成功だったのだ。

写真右の味噌汁は500CCの水に自作昆布を多めに入れ、10分間で沸騰するように煮てまずは昆布出汁をとる。水が沸騰したら火を弱め、その間に鰹節を18g削っておいて、これを入れ、また10分ぐらいグラグラしないように煮る。1番出汁の場合、最初の10分で昆布を取り出すが、2番出汁の濃いのにするのだから昆布はそのまま入れておいていいらしい。でもグラグラ煮立てるとさすがに臭みが出るようだ。

自作昆布は薄くて柔らかいから早煮昆布のように見えるが、実際は北海道の真昆布なので本来は出汁昆布。なので濃い出汁がとれるのだ。で、鰹節を入れて10分煮たら火を止めキッチンペーパーで漉して完成。鰹の香りがとても強い出汁が400CCできた、はずだったのが、300CCほどに煮詰まってしまった。しかたないので、そばつゆ用に作り置きしてある出汁100CCを足してみそ汁作りを。

前回の具はネギと油揚げだけだったから、今回はエノキと豆腐を追加してみた。顔を近づけるとかつおの香りがプーンと強く鼻にくるおいし〜〜〜〜いみそ汁が出来上がったのだ。でも、具をたくさん入れたから香りが少しだけ落ちたかもしれないね。

しかし思ったのは、味噌汁やそばつゆだけなら、高級な本枯れ節より廉価な荒節の方が濃い味になるかもしれないこと。荒節には出汁の濃さがあり、枯れ節は香りの良さがあるように思う。あわせればいいんだね。本枯れ節が高級と言っても250g一本1000円だし、荒節に至っては350gぐらいの1本700〜800円。そばつゆに使ったこの分厚く削った荒節70gの袋入りがスーパーで398円もするのだ。それからすると削る手間は少し掛かるが、何倍も贅沢に使えそう。次は荒節を手に入れよう。

今日は久しぶりに林道へ行ってきた。ここのところ料理ばかりだったから次回は山の様子などを。

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コメント
この記事へのコメント
とうとう、鰹節削り器ですか!
袋に入ったすでに薄く削られた鰹節は、やはり風味が落ちますか!
北海道釧路生まれのぼくにとっては、味噌汁の出汁は昆布と煮干しでした。鰹節削り器は日本映画で見るような内地の調理器具でした。それがネットで2000円で購入できるんですか!
日本食は出汁が基本ですよね。旨い味噌汁は生き返るような感じがしますね。take隊員のように旨い物を食べるために自分でヤル!これはなかなかできないことだ。
2015/11/05(木) 06:49 | URL | 三四郎 #-[ 編集]
ほんと、とうとう、鰹節削り器です。袋に入った花がつおとは香りがまったく違いましたね。
隊長もぜひ購入してください。新鮮な野菜を手にされていることだし、化学薬品のだしの素では素材が泣きます。

手間がかかるかな〜と思ってたのですが、とても簡単で、出汁をとるのもたった20分。これで3日分を作り置きできます。

2015/11/06(金) 05:39 | URL | take隊員 #-[ 編集]
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