湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
荒節(さつま節)→荒本節(荒節)→本枯れ節(仕上げ節)

2015:11:24:7043

鰹節のことをよく知らなかったが、「枕崎市かつお公社」から鰹節を取り寄せたり、「鰹節のできるまで」の図解をみたり、削ったりしている内やっと分かってきた。

写真上がかびが付いたままの「本枯れ節」で、写真中が「荒本節(荒節)」、写真下が「荒節(薩摩節)」。「本枯れ節」が出来上がるまでの行程は、鰹を3枚におろし背節腹節に分け、釜で90分茹でて骨を抜き、一回目のいぶしをするのが1日目。これを「生利節」と言い醤油をかけて食べたりするが、この写真はない。

その生利節を2、3、4回いぶした7日目のものが写真下の枕崎市かつお公社が「新さつま節」と呼んでいる「荒節」のでき始めである。これはまだ柔らかくてピーラーでもスイスイ削れる。と云うか鰹節けずり器の刃を調整して厚みを出すのも面倒なのでピーラーにおまかせとなりそうだ。

写真中は知り合いに頼んで鰹節屋さんから分けてもらった「荒本節」(荒節)。これはさつま節をさらに5、6、7、8回いぶした20日目のもので、削り節パックの原料となっているもの。何度もいぶすから黒いし、見栄えが悪いから市販されないのかも。これは包丁でもなんとか削れるが、鰹節けずり器を使っている。

写真上が「本枯れ節」と呼ばれるカビ付けを4回したもので、4〜6ヶ月かけて仕上げたもの。カビが鰹節の水分を抜き、タンパク質を分解し旨味を生じさせるそうだ。また、中性脂肪を分解し出汁の透明度が高まるよう。

写真の削り節は幅が細くて短いが、ちびたのを削ったためと、まだ慣れてないのがあるかも。もう少し幅広で美しいのもできるのだが、それはまあいつか。
荒節はサバ節やアゴなどとともにめんつゆの出汁にし、本枯れ節は味噌汁や煮物の出汁に。荒本節はどちらにも使える中間型で、一般に売られている花がつおでもある。「花がつお」を出汁を取るたびスーパーで買ってたら高くつくが、自分で削ったら何分の一かになるし、そもそも風味が違う。さて、これがいつまで続けられるだろうか。

スポンサーサイト
コメント
この記事へのコメント
コメントを投稿する
URL:
Comment:
Pass:
秘密: 管理者にだけ表示を許可する
 
トラックバック
この記事のトラックバックURL
http://takezoumaru.blog.fc2.com/tb.php/176-bce2dc55
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)
この記事へのトラックバック