湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
本枯れ節でも濃い出汁がとれる

2015:11:28:7071


久々に土曜日が客なしになり、朝からかつお出汁をとったっりしている。荒節の削り節とサバ節でそばつゆの出汁を作ったのがほぼ1ヶ月前。それからすぐに鰹節削り器や鰹節を買ったりとヒートアップしたのはブログで紹介したとおりだが、あれから我が家はほぼかつお出汁の生活となっている。

出汁を引くのは私の役目で(趣味だと言われている)、そばつゆ用の出汁と味噌汁など万能出汁と2種類を作り置きしている。私はそばを3日に2回ぐらいのペースで食べるが、かえしと出汁で作っためんつゆを一度口にしてからもう元には戻れなくなってしまった。

なので、3日に一度ぐらい出汁をとる作業をする。写真の出汁はめんつゆ用でなく本枯れ節を削って引いたもの。2000CCの水に20センチほどの自作昆布を入れ、10分で沸騰するぐらいに火力を調整する。その間にシコシコかつおを80gほど削り、沸騰し始めたら火を弱め昆布はそのままにしておいて削り節を入れる。これを沸騰しないよう10分煮て、ザルで漉して出来上がり。

かなり煮詰まって1500CCぐらいになっていると思うが、写真の色は実物とほぼ同じでこんな濃いものになる。手前板前の教える1番出汁と2番出汁を一緒にとり濃い万能出汁にしたわけだ。前回はこの温かいのをそのまま味噌汁にしたから短時間で超ウマ味噌汁が出来上がったし、その残りの半分で雑炊2人前を作ったし、色々使っている。

水2000CCに対して削り節80gは多いかもしれなくて、50gでもそこそこの濃さがでると思う。本枯れ節250g1本が1000円だから1回1500CCを作るコストは200円〜300円。昆布はただだから助かるが、高級な本枯れ節の出汁を味わえるのだからそう高くはないと思う。それに、最近、食品の裏側をみてからコンビニなどで変なもの買わなくなり、逆に安く済んでいるかも。
出汁を引くのに手間がかかる感じはしないし、ひょっとしてずっと続けられるかも。



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