湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
食品添加物や化学調味料が気になる

2016-1-9 houtyou
駅前のお店で赤錆びで地金が見えないほどの刃渡180mmの出刃をもらった。赤錆びを荒砥でざっと落としたら木屋の文字がはっきり出てきた。小出刃1本しかなかったし、ちょうど欲しかったサイズだし安物ではなさそうなのでラッキーかも。錆びで刃が大きく欠けていたけど暇な時にちょこちょこ研いで仕上げるつもり。柄もボロボロだから替えなくちゃ。


私の現在の体重は73,5キロ前後。油断するとすぐ1キロぐらい増えるが、たぶんこの40年間で一番少ないのではないか。あっ、13年ほど前の日本半周50日のときも10キロ以上減って、たしか今と同じぐらいの重さだったかもしれない。でもその後あっという間に戻ったから意識して落とした今回とはだいぶ事情が違う。

ダイエット目的で一直線に体重を減らそうと思ったわけではない。HP「手前板前」を真剣に読み始め「食と健康」に自身のダイエットの記載があり、何日か絶食したり、1日一食の生活を長くやったりと、食ということをとことん探求されていて、それに触発されたこともある。
なので、始まりは自分で朝食に雑炊を作り始めた昨年のたぶん5月頃からで、その頃はまだ80キロぐらいをウロウロしていたはず。それが自炊するようになると腹八分目となり、「食の裏側」を見たあたりからインンスタントラーメンやジュース類、レトルト食品なぞほとんど食わなくなり腹六分目で満足できるようになってしまったのだ。

蕎麦や雑炊にしたのは自分の歯がひどいことになってきたせいもあるし、歳とったのも関係してるが、とどめは鰹節だった。これでだしを引くようになってから味や食とは何か考え始め、食べ過ぎを抑えたり、「食の裏側」だけでなく食品添加物や化学調味料のことなど正確に知っておこうと思うようになってきた。
カミさんはまだ添加物のどっさり入った食品を買ってくることもあるが、鰹だしをもったいないといつつ使っているし、たとえば最近カレーは市販のルーを使わないで美味いのを作るようになったりしてるからいろいろ考えてはいるようである。市販のカレールーは脂肪の固まりのようなものらしい。まあ、完全には避けられないが、口にする食品添加物の量はたぶんそれまでの10パーセント以下に落ちているだろうと思う。

いつの間にこんなに化学物質を口に入れるようになったのだろう。あるネット記事を見たら一人が年間に摂る食品添加物は1キロにもなるそうだ。市場に1500種ぐらい出回っているこれら全部が悪者ではないだろうが、ほとんどが60年前まで人類の口に入ってなかったものなのだ。日本のじいさんばあさんが長生きなのは若い頃食品添加物を口にしてないからかも。

化学物質を組み合わせて作られたものが多いこの食品添加物は、考えてみれば私がこれまで何度も書いてきたグローバル社会、超高速化社会、貧富の差が激し社会を作り上げてきた立役者でもあった。「腐らない」「色がよくて変色しない」「安く早く大量にできる」「いい香りがする」「濃くて変わらない味」などなど、これまで経験と知識、創意工夫、大量の汗で商品にしてきたものが、安直に作れるようになったのだ。

私が一番感心するのは、スーパーで売られている加工食品の袋の裏側の原材料にある「アミノ酸等」というやつ。ほとんどの加工食品に入っているが、これには「グルタミン酸ナトリウム」や「イノシン酸ナトリウム」、「グアニル酸ナトリウム」などがあるようだ。
「グルタミン酸」は昆布の旨み成分で、「イノシン酸」は鰹節の成分、「グアニル酸」はしいたけの成分なのだから昆布と鰹節で出汁をとってるこちらはなんだかおかしな気分。「グルタミン酸」は単独でも旨みが強いが、「イノシン酸」と合わせると9倍の旨さになるとか。合わせれば合わせるだけ旨みが増すようだが、昔は昆布や鰹節から抽出してたのに、今は化学物質を組み合わせて作り出している。鰹と昆布で一生懸命出汁を引いても、いくらでも濃くできるこの味の強さにはかなわないかも。

これが人間の舌、いや脳に強烈に旨みを感じさせるから、加工食品にはどれも同じ「アミノ酸等」が入っている。この「アミノ酸等」にまた別の「松茸エキス」なんてのを組み合わせると、「松茸の吸い物の素」ができるのだろう。ただし、これも松茸から抽出したエキスではなくて、化学的に合成された白い粉。なんとかのエキスというのは自然の産物から作らてたものではなくてほとんど化学物質を組み合わせたもののよう。
これらは工場で作られるし、食品というより電化製品と同じように扱われているだろう。グローバル社会の企業にもし良心がなくて、儲け優先だったらどうなるのか、その疑いは深くなるばかりだ。

しかし日本人の味覚が「アミノ酸等」などの食品添加物のさじ加減で操られてたなんてこれまで考えたこともなかった。先に挙げた「松茸の吸い物の素」はもちろん松茸など入ってなくて化学合成された香りや味。この市販されてる松茸エキスをエリンギに垂らして料理すると見事に松茸に変身するそうである。気になったので「松茸の吸い物の素」の原材料を調べみた。

・調味顆粒(食塩、砂糖、鰹節粉、カツオエキス、醤油(小麦を含む))
・ふ、海苔、しいたけ、ねぎ、調味料(アミノ酸等)
・カラメル色素、香料、酸化防止剤(ビタミンE)、クエン酸

松茸エキスとは書いてないが、「香料」がそれにあたるようだ。ふ、海苔、しいたけ、ねぎは具だから本物だけど、あとはほぼ添加物だし、やっぱり「アミノ酸等」が入っている。そうそう、どこの家庭でも使われているだしの素ももちろん「アミノ酸等」が主役だろう。これらだけでもわかるが、グローバル社会の人間の味覚は食品添加物によって操られているのは間違いない。なんだか映画マトリックスの人工知能に支配された人間社会を見たようで、ちょっとぞっとする。

鰹節を削って出汁を引くようにならなければこんなことに気づかなかったかもしれないが、私の食生活はこれからどうなっていくのだろうと不安になる。外でマーガリンを塗った食パンやマヨネーズをかけた野菜など出されると「あ、これにはトランス脂肪酸が入っている」とか、「ああ、これはたっぷり化学物質がはいっているな」とか、すべての味を疑ってしまう状態なのだ。なので、加工食品の何を食べてもうまいな~なんてとても思えなくなってしまっている。コンビニ弁当すらそうだからこれにはほんとうに困っているのだ。

実はこの項を書き始めたのは3日前で、内容がくどいからボツにするつもりでいた。しかし、昨日あるところで出されたお餅1個入ったお吸い物、まあ雑煮なのだが、具が入ってないのを食べて、その味に驚きあえてアップすることに。その汁を一口飲んだら強烈なだしの味がしたのである。そのあとしばらく舌がヒリヒリと痺れていたのだ。そして、過去に何度もこのヒリヒリ味を経験しているのを思い出した。この雑煮、だしのもとをたくさん入れたと思うが、他に具がなくシンプルだからだしが余計に際立ったのだ。しかしどの成分が舌をこれほどまでヒリヒリさせるのだろう、原材料を調べてみた(ついでにカレールーも)。

味の素「ほんだし」の原材料

食塩、砂糖類(砂糖、乳糖)、風味原料(かつおぶし粉末、かつおエキス)、酵母エキス、小麦たん白発酵調味料、酵母エキス発酵調味料/調味料(アミノ酸等)

カレールーの原材料(多い順)

1 食用油脂(パーム油、牛脂、豚脂、なたね油、大豆油) →40%
2 小麦粉 →40%
3 砂糖
4 食塩
5 カレー粉
6 その他・・・(アミノ酸等)

原材料の表記は多い順に記載するのがJASのルールだが、これを見ただけではよくわかりませぬな。これにもあるが最近よく見る「酵母エキス」というのを調べたら怪しげなことを書いたのがたくさんあった。これは一体なんだろうね。そもそも分かっている人がいるのだろうか?あの舌のヒリヒリ感、唐辛子などのヒリヒリと違い私の本能はちょっと危険かもと言っている。しかし、過去は疑わず口にしてたわけだから、鰹節からだしを引くようになってから、私の味覚が変わったのだろうか。

以前、市販のそばつゆの味が物足りなくて、だしのもとを足したら立ち食い蕎麦屋の濃い味になったなど書いたことを記憶してるが、それほど化学調味料に慣れた味覚がそう簡単に変わるはずがないだろうと思う。ただ救われるのは子供の頃実家で煮干しでだしをとってたし、鰹節をカンナで削った記憶もある。私は鼻がいいので香りはよく分かる。なので鰹だしの具の少ないシンプルな味噌汁などほんとうに美味しく感じる。サバぶしとソーダぶし、アゴで引くそばつゆもそうで、正月に子供が蕎麦屋のそばより旨いと言ってくれたほど。だけど、具をたくさん入れた煮物など、まろやかな味わいなのだがこれから鰹の味を探し出すのが難しい。たぶんあのだしのもとの濃い味、ヒリヒリにとことん侵されているのだろう。これからはいろんな料理を作りながら一つ一つじっくり味わいゆっくりとリハビリしていこうと思う。

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