湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
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まずは真薯(しんじょ)と塩焼きを試す

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左がすり身団子を茹でたオキギスの真薯。右が尻尾に近いところをぶつ切りにして塩焼きにしたもの。

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オキギスを三枚に卸し、その身をスプーンでこそげ落としたもの。霜降りしてペーパーで水分を絞った。

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すりこぎで叩き、塩、みりん、酒を加えて練ったもの。これに山芋など足して練り、揚げるとさつま揚げなどになる。


オキギスとは水深300メートルあたりの深場釣りをしているとよく釣れる魚で、キスを巨大にしたような形をしている。オキギスは一匹500グラムぐらいから大きなので1キロほどにもなるが、体表に強いヌメリがあり、釣り糸に擦れて白い魚の卵状のようなものがこびりついて上がってくるし、少し臭みもあり、ほとんどの人が捨ててしまう哀れな魚でもある。

ただこのオキギス、古くは小田原カマボコの原料で今はタラなどになってしまったがわずかに作られるオキギスのカマボコは一本1万円だとか1万5千円する高級品。だけど小骨がとても多く3枚に卸してみたとて途方にくれるだけだろう。釣り人は旨い刺身や塩焼き、煮付けなどが食いたいわけで、カマボコを作ろうなどと思う人はいないのだ。私は以前これでさつま揚げを作り、驚くほど美味かったのだが、それでも二度ほどやっただけで釣っても持ち帰らなくなっていた。やはりヌメリと臭いですな。

いつも捨てられ海面を漂っているオキギスを見て、なんだかな〜と感じていたが、土曜日にお客さんが捨てようとしたのを2本だけ貰って帰ることにした。写真のように少しピンクがかった白いきれいな身が取れるのをしっているし、改めてこの魚を調べてみようと思ったのだ。この身に臭いは無くてヌメリにあるんだね、きっと。今回その臭いがわずかに身に移ってしまい、ザルに入れて80度ぐらいのお湯にさっとくぐらせ水道水でよく流し、ペーパーで水を絞ったのが2番目の写真。これはいわゆる霜降りで魚の臭み取りの定番だ。三枚に卸しスプーンで身をこそげ落としていったが、皮を引かなかったから臭いが移ったのだろう。だけど尻尾の方を小さくぶつ切りにした塩焼きはまったく臭みがなかった。これはしばらく塩をしておいて、水分を拭き取ったからか。ならば皮を引かずに塩もみしたらどうだったろう。これは次回のテーマになりそう。

で、オキギスの身を本来包丁で叩くのだが、それを忘れてすりこぎで叩いていった。このきれいな身は強い弾力があり、なかなか潰れないのだ。以前ソコダラとオキギスでさつま揚げを作り比べたとき、このネバリがまったく違った。つなぎに山芋など入れたがソコダラはやわらかいフワフワのはんぺんのようになってしまい、オキギスは歯ごたえのある旨いさつま揚げになったのだ。
身が潰れてきたら塩を振り、みりん、酒を加えながら練っていく。ころやよしとなったところで味見のため小さな団子にし、お湯を沸かして熱湯の中に入れ煮る。浮き上がってしばらくしたら出来上がり。白身魚のすり身を蒸したり煮たりしたのを「真薯」と言うらしいが今回初めて自分で作ってみた。塩もみりんも酒もてきとーだからどんなだろうと口に入れてみたらなんとうんまい。柔らかくて甘いとても上品な味なのだ。もちろん臭みなどありませぬ。もう一つ作って塩焼きと並べ撮影する。

塩焼きも脂がじゅじゅ出て身の色もいいし素晴らしいでき。で、恐る恐る食べてみたらなんとすんばらしい味。いままで食べたことない味なのだが、上品な脂が染み出していて、くどくない甘みとやわらかい舌触り。だけどだけどとても満足に食べられぬ。小骨だらけなのである。軟らかい骨なので無理やり飲み込んだら喉にひっかかり慌ててパンを口へ。う〜〜ん、こんなに旨いのに食えないなんてかなしいではないか。そうだ、鱧みたいに骨切りできないだろうか、と思った。もし骨切りが成功すれば超高級料理が誕生するかもしれない。次回トライしてみよう。
で、すり身は次の料理にすべくタッパに入れて冷蔵庫へしまったのだ。蒸してお椀のお吸い物を作ってみようと思っている。



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コメント
この記事へのコメント
もう、開いた口が塞がらないとうものではない。もう、プロの料理人だ。
魚肉を磨り潰し、塩、みりん、酒を加えさらに磨り潰した山芋を加えて練ったら、旨いに決まっている。でも、良くやるぅー!
こちらは、大根を2本を貰ったから、1本を細く切って4日間干し、それを先ほど塩麹、コンプ、鷹の爪、ユズなどで漬け込んだ。これに味噌を入れてみたかったのだが、、、。どんな味になるか来週のお楽しみだ。
2016/01/13(水) 19:02 | URL | 三四郎 #-[ 編集]
隊長、プロの料理人は毎日、しかも1日中料理を作ってますよ。こちらは多くてもせいぜい週に1、2回魚料理をやる程度です。

隊長の大根の漬物の方がすごいと思う。私は一度もやったことがないからチンプンカンプンですよ。
2016/01/15(金) 06:35 | URL | take隊員 #-[ 編集]
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