湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
初めて骨切りに挑戦してみた

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骨切りしたオキギスをどのぐらい骨が切れたか焼いてみた。この塊全部で小さな骨片が最後に一つ口に残っただけ。これには感動、初回としては大成功だろう。

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前回の団子を今度は蒸してみた。10分蒸気で蒸すからその間に水が蒸発してしまわない量の水を張る。もっと一度にたくさん蒸せる方法がありそう。


前項で書いた通り、小骨が多くて食べられないオキギスの骨切りを鱧の骨切りを参考にしながらやってみた。プロは一寸の間に25以上の切り込みを入れるそうだが、とてもそんなことは無理で、皮まで切り離してしまうのがほとんどだろうし、3枚に卸した一匹の身からどれぐらい使えるのが残るか、いや全部ダメかもしれないと思ったがともかくトライしてみた。

使う包丁は何がいいか、柳刃か刃先のもっと鋭角な河豚引きやそれより薄い蛸引きにするか迷ったが、鱧の骨切りをしたことのある元料理人が、一尺の柳刃なら重さがあるから骨切りに使えるだろうと言ってたし、鱧の骨切り専用包丁も重くて骨をジョリジョリ切っていたから柳刃にした。ただ、私の場合プロのようにリズミカルに切れないし、ゆっくりやるから、細く切るには切れ味がするどく、より薄い方がいいかもしれない。次は色々ためしてみよう。

で、一匹の二つの柵から出たロスは約半分。皮が薄いし骨は皮にくっつくようにあるし、ぎりぎりまで押し込むとどうしても切り離してしまうのだ。そして、これの骨がどのぐらい切れているか早速塩焼きにしてみたら、なんと骨が歯にまったく当たらないではないか。これにはびっくり。でも最後に小さいのが一本引っかかった、が一回目としたら大成功だ。ただ写真のように真ん中で割れていまった。焼けないので何度かひっくり返していて失敗した。方片を裏返して置いてみたが、脂が多くて光っているのが分かると思う。
前回、小骨が多く身を少ししか食べられなかったけど、これだけ食うと、脂が強いと感じた。甘くて旨いのですよ。この脂の乗った骨切りした白身は、一手間加えたらいろんな料理に変身しそうである。次は幽庵焼きあたりに挑戦してみますか。

写真下は前回の白身団子の続きで蒸したもの。出汁を引いてお吸い物にしたが、庭で採ったあしらいの三つ葉の色が悪くて写真はボツ。蒸したお椀の底に少し汁がたまっていて、結露が落ちてきたのか、手ぬぐいを挟んでいたのにと思ったが、飲んでみたら団子から出た旨い出汁だった。この出汁が団子の中にあり、あんまい。


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