湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
初めて幽庵焼きを作ってみた

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骨切りしたオキギスを幽庵地(酒、みりん、醤油が同量)に漬け一晩置いたもの。骨切りの痕が見えるようタレをこぼして撮影した。

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古い魚焼き器だが、よく焼いてからペーパーで油をたっぷり塗りこすって魚を置くとほとんど焦げ付くことはない。終わったら熱い内に水洗いし、タワシでしごいてまた火であぶる。

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やっぱり割れてしまったが、これは骨切りが上手くなれば解決しそう。ほっこり柔らかく、甘く、とても美味かったし、骨も当たらないし、大成功だった。


日曜日の海はとても寒く、我慢してたらお腹の調子が悪くなり、昨日はウンウン言いながらオキギスの骨切りをしたのだ。だけど昨夜は久々に酒を抜き、セイロガンも効いて今朝は快調だ。海は荒れているけど船はしっかりもやったし、また朝からオキギス料理だ。
昨夜、骨切りした2切れを酒、みりん、醤油を同割りにし、庭のスダチをもいできて入れたタレに漬けておいたのを焼いてみた。本来柚子を使うようだが、ま、なにかいい効果がでそうでもある。

前項では骨切りの痕が見えない写真だったが、今回のは分かるようにタレをこぼして撮影してみた。さて、3寸の間に何回包丁を入れられただろう、12〜15回ぐらいかな。幽庵焼きは江戸時代の茶人「北村祐庵」が考案したとされるもの。「柚庵焼き」ともされ、柚子のスライスをタレにいれるのが一般的なよう。酒、みりん、醤油が同割りというのは簡単に覚えられるレシピだ。江戸時代から今に至るまで変わらぬ味で、あらゆる味付けのベースだと手前板前の魚山人さんが言っている。鳥獣肉にも合うし、特に白身魚は種類を問わず非常に美味しい焼き物になると。

で、腹の調子もあることだし、半分を試食してみたら、とっても美味しい。脂の濃いのは幽庵地に一日漬けるとあったが、脂がほどよく抜けてちょうどよくなっていたもののわずかに醤油味が濃いように感じた。漬かりすぎだろうか。(追記:味が濃いのは骨切りで切り込みがたくさんあるからで、タレが染み込むのは当然だった。バカだね)ただスダチの効果か苦味のようなものはなかった。これはいけますよ。今日は骨が一回も当たらなかったから、骨切りは練習すればできるようになるかもしれない。まだ一匹下処理したのがあるから、骨切りして何か作ってっみよう。

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