湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
70度のお湯に90秒通して骨切りしてみた

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柳刃より硬く鋭いふぐ引き包丁で骨切りしてみた。でも細く切るより皮を切り離さない方へ気がいってしまう。たぶん一寸に15回まで切れてないと思うが、次回は15オーバーを狙おう。

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ウロコや内装、頭を落として洗うと美しいぐらいの姿になる。今回は塩で揉んだのでほとんど臭いはなくなった。小骨がなければ素晴らしい素材かもしれない。このオキギスは(1)(2)のと違い、日曜日に釣ったもの。

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山本征治さんの鱧の骨切りを真似て70度のお湯に通し、こおあと冷水に。身を締めるのと霜降りが同時にできたような。ま、山本さんの方は霜降りとはまた違う目的もありそう。これ見て気付いたけど背びれや腹びれは臭いの元だから取っておいた方がいいね。


日本には「山本征治」という40代半ばのすごい料理人がいて、和食の伝統を引き継ぎながらも新しい料理、進化を模索し続けている。それは料理道具にも現れていて、必要なら化学実験のような機器すら探し出してくる。たとえば寿司の名人「すきやばし次郎」の「小野二郎」さんは高齢になってからエビの握りを温かいまま出すことを考案したり、客に最高のものを食べてもらうため築地のその日一番の素材を選んでお任せで握るスタイルを作り上げたりしたようなもの。山本征治さんも同じで、常にもっと何かないかを考えていて、氏が作る伝統的な鱧料理「鱧椀」の中にだってすごい技をたくさん取り入れている。

その一つが活き締めした鱧をなんと70度のお湯に70秒くぐらせ氷水に晒すというもの。他のどの鱧の骨切のYouTubeを見てもそんなことはしていないのだ。そして驚かされたのがその切り口の違いである。同じ骨切り包丁を使っているのに一般的な骨切りはどこに包丁が入ったかよく分からないモコモコだけど、山本征治さんのは一枚一枚きれいに薄い身を剥がしていくいくように見えること。ほんとに芸術的な骨切りなのだ。鱧もオキギスも生のままだと身に弾力がありすぎて切り口が包丁にひっつくからかもしれない。

いえね、私は骨切り2回目だし、なにもたいそれたことを考えているわけでなく、なんだか切れているのか切れてないのかよく分からない、はっきり見えないのが気になり、まさかとは思うけど湯通ししたらどんなだろうなと試してみただけである。そして今回使った包丁は柳刃より細身の一竿子忠綱(青紙2号)のふぐ引き包丁。そしたら、驚いたことに一枚一枚切れるのがはっきり見えるのですよ。まあ、山本征治さんには遠く及ばないというか比較するのおかしいが、やはり身が変化しているんだね。ただ、湯通しするとき同時に雑炊も作っていたのでタイマーから目を離し70秒が90秒ぐらいになってしまった。70度はちゃんと計ったけど、こうれがどうだったか。鱧とオキギスは身質が違うだろうからなんともわからぬ。

ま、今回はただそれだけのことで、包丁は骨切りが上手くなるまで切れ味優先でこっちを使おうと思った。骨切りした身をいつものお店でてんぷらにしてもらい、みなにふるまったら大変旨いと言って食べてくれ、骨は一匹分で一つ当たっただけ。山本征治さんの鱧料理をここにリンクしておくので興味にある方はどうぞ。美しいです。
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