湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
包丁や砥石がこんなにたくさん集まってしまった

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上からゾーリンゲン牛刀260mm(刃が欠け刃線が波打ってたのを修正)、正広牛刀240mm(切先が20mm折れたのを修理中220mmに)、木屋出刃180mm(修理中)、杉本(30年以上まえに友人から頂いたもの、修理中)。

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以前にも掲載した写真:上から4,5寸の出刃(正広、黄紙)、一尺の河豚引き(一竿子忠綱、青紙2号紋鍛錬)、蛸引き(正本、青紙2号本焼き)、9寸の柳刃(正本、本霞安木鋼?)、一尺の柳刃(祐成、本霞白鋼 これもサビサビで裏スキがなかったのを裏スキをつけて鏡面に)。

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左の上は荒砥120番(刃欠けやキズ直し)、下のグリーンぽいのは荒砥240番(刃付けやサビ落とし)、2番目かみさんが持っていた中砥600番、3番目の赤いのは中砥1000番、4番目は仕上げ砥3000番、一番右は仕上げ砥5000か6000番。右下は面直し。


ちょっと信じられないほど短期間で包丁や砥石がたくさん集まってしまった(ハハ)。知り合いに頼まれて包丁を研いだり、錆びたのを頂いて直したりしているうち、こんなになったが、一番はネットであちこちプロの研ぎを調べたことによる知識だろう。サビで地金が見えないようなものや刃が何箇所も大きく欠けた包丁を普通は誰もも欲しがりませんて。

上の写真の包丁はみなもらいもので一番上は研ぎ方が悪く、刃線が波打っていたのを自然なラインに直したもので、刃も大きく欠けていた。
2番目は包丁の先端が2センチほど垂直にポキンと折れていたのをサンダーで削って新たに切先を作ったものでまだ研ぎ途中。
3番目は少し前の項で紹介したサビサビの180mmの出刃包丁。サビを落とし柄を壊して中子(なかご)が露出したもの。先々よく使うと思うのできれいに研ぎ上げていくつもり。いま注文している柄を待っているところだがこれが200円とべらぼーに安い。

4番目は30年以上前に友人からお祝いに頂いた杉本の洋包丁(鋼)。いい包丁で長く使っていたためちびて小さくなり、柄もボロボロで使わなくなったが、捨てられないでとって置いていたもの。あまりにサビサビだったけど、急激に包丁に詳しくなった今の私なら復活させられるかも。とりあえずざっとサビを落とし、柄を取り外した状態だ。

以前掲載した和包丁の写真を追加:
上から2番目の一竿子忠綱、河豚引きは、柄にイチイの木を使うよく切れる高価な包丁だが、刃身が少し反っていて気になり製造元に直るかどうか問い合わせたら、無料で直すとの驚きの回答。送ると2日で送り返してくれたのだ。大切に使っていきたいと思う。反るのは軟鉄と鋼を貼り合わせて鍛錬しているからで、膨張率が違うから。ちなみにその下の蛸引きは鋼だけを鍛錬した本焼きで柄に紫壇を使う高級品。普通の和包丁は柄に朴木とプラスチックの角巻(カバー)だが、少し高級になると柄は朴でも角巻は水牛の角を使ったものになる。この写真では出刃以外はみな水牛のもの。そういう意味からもちゃんと使いこなしたいと思うのだ。

下の写真の砥石は最初の研ぎを始めた時に買ったのが右から2番目(仕上げ砥3000番)と3番目(中砥1000番)、手前のセラミックの面直し砥石。以前に買った荒砥はすり減って使えなくなったから、左端の緑色の240番を最近古道具屋から3500円で買った。右から4番目は昔かみさんが使っていたたぶん600番ぐらいの中砥。もちろん真ん中が大きく凹んでいたが面直しした。左の荒砥の上に乗ってる黒いのも最近買った荒砥(120番)で、刃欠けや形を治すのに使うもの。こいつはほんと強力だ。そして、一番右が知り合いから頂いたたぶん5000番か6000番の仕上げ砥。最後にこれで磨くとピカピカに光るのだ。

最近包丁を研ぐのも慣れたもの。最初は砥石に垂直に包丁の刃を当てるなんて怖くてとてもできなかったが、いまでは1ミリぐらい削ってもまた刃を付けられるから、包丁の形さえ平気でいじれるようになっている。それどころか刃にサンダーを当てたりするのだ。摩擦で高温になると焼きが戻るから強くやってはダメだが、まあそれぐらいに。

料理をやるのにどのぐらいの包丁や砥石が必要かと考えるが、プロが言うには一般家庭なら1000番の中砥が一つあれば充分だと。包丁もステン系の万能な三徳包丁が一本あればほぼ何でもできるだろう。ただ、面直し砥石は必要で砥石を使うたびに研いで平らにする方がいい。
ではなぜ私はこのようにたくさん持っているのだろ。まず魚の頭を割ったり刺身を美しく造るためには出刃包丁と柳刃は必要だった。その柳刃が刃が欠けサビサビになったのを治すために、面直しも含めて4本の砥石買った。そうしているうち欲しかったが買えなかった和包丁が3本増え、また180mmの出刃が加わったのだ。これまで鏡面に仕上げたところと、3000番で仕上げると刃の部分の輝きが鈍く光るのでもう少し番数の高い仕上げ砥が欲しかったが、これもラッキーなことに知り合いからもらえた。それにボロボロの刃を治すのに1480円で買った120番の荒砥である。通常の研ぎには右の3つのうち1つか2つで済むけど、ひどい状態のがくるとこれら全部が出動する。これ以外にもルーターだとかサンダー、紙やすりなどなど。

そして写真の洋包丁3本である。かみさんは自分用のを持っていて、一本で充分と言っているから全て私専用。洋包丁の一本を和包丁の薄刃や菜切り包丁の代わりにし野菜用として使おうかと思っている。あと、杉本の洋包丁はもし柄が治ったらペティナイフの代わりにしよう。しかし、包丁全部を合わせるとなんと8本である。そんなに使うほど料理をするのだろうか。
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