湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
出刃包丁が完成、薄刃包丁まで手に入って

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上が赤サビで地金が見えないほどだった木屋の180mm出刃。やっと使えるレベルまで研ぎ上げた。下は切先が20mmほど折れた牛刀を修理したのと交換した薄刃包丁。最後に欲しかった包丁でこれを買えたら包丁は打ち止めと思ってたもの。またもラッキー。

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今朝の朝食。ここ4、5日朝食は雑炊ばかりだったけど、今朝は昨日の昼に揚げたカツの残りでがっつりカツ丼だ。出汁はもちろん自作そばつゆの出汁。


修理中の出刃包丁に柄を付け、深い古いキズやサビをルーターやサンドペーパーでなんとか取り除き、砥石全部を使って研ぎ上げた。まだアバタのような点々のサビ穴がいくつも残っているが、これらは深すぎてどうにもならぬから無視。まだ出来は50点で直したいところもたくさんあるが、刃のセンター付近にサビでできた1ミリ以上の刃欠けをゴシゴシ削って刃を付けたり、サビやキズを取るのに少々疲れてしまった。

だけどこの180mmの木屋の出刃、地金が見えないほど赤錆だらけだったのが、ちゃんと使えるまでに再生したのだからちょっと感激。この出刃の刃、前1/3、中ほど1/3、アゴ方向1/3で刃付けを変えてある。前1/3は鋭利さを優先させ、細く尖らせているけど、小さく小刄を付けている。小刄とは、砥石に刃を45度に立て、そっと研いで、小さく2段刃にしたもの(糸引き刃とも言ったような)。中1/3は小刄をもう少しだけ強くし、次に25度ぐらいに寝かせて研いで、小刄の角を取ってゆるやかなカーブにした。これを蛤刄といい、刃欠けを防ぎ長切れし、切れ味も残す研ぎ方である。アゴ1/3は小刄をもっと大きくし、目ではっきり見える2段刄にし、蛤刃にも。ここは骨を叩き切るから切れ味より刃が欠けないよう厚みを持たせる必要があるのだ。こんなにしても上手くできれば親指の爪に刃を当てると、どの位置でも引っかかるのだ。ここまでの刃付けはちゃんとした料理人でなければやらないだろうと思う。そもそも砥石が平らでなければ不可能だし。

そして、下の薄刃包丁である。前々項で切先が20mm垂直に折れた牛刀を直した話をしたが、それをピカピカに磨き上げて元の持ち主に見せたら、いたく気に入って以前から気になっていたこの薄刃包丁と取り替えてくれたのである。もちろんキズだらけで刃は欠けていたけど、幸い大きなサビはなかった。ただ裏スキが減っていてキズもたくさんあるし、これをルーターで削り磨き上げたからすごく手間がかかった。裏スキはまだ不完全だが、でも使えるレベルまでなったからとりあえずここまでと、研ぎ上げて終わりにした。薄刃包丁は和食の主に野菜を切るのに使う包丁で切れ味はするどい。ただ鋭利なだけにカボチャのような硬いものを切ると刃が欠ける可能性があるし、欠けたら研ぎが他の包丁より大変だからやめた方がいいらしい。これを買ってきた半身の白菜に苦戦してたかみさんに使ってもらったら一度も引っかかることないしにストンストンと気持ちよく包丁してた。ま、プロの料理人が使うレベルのいい包丁なので当然といえば当然なのだけど、かみさんちょっと驚いていた。

この薄刃と中出刃が加わり、なんと信じられないことにプロの和食料理人が揃える必要最小限、というかこれ以上必要ないかもしれない包丁の種類がほぼ揃ったことになる。小出刃と9寸柳刃を除いてどれも中古ではあるけど、上手く研ぎさえすれば最高の切れ味をみせてくれるはず。あとはこれらを使いどんな料理を作れるか。とかいいながら魚がないものだから薄刃で写真下のカツ丼のたまねぎとカツを切ったりしてみる。まあよく切れるのだけど、ものたりないね。今日もヒマだから、昨日コンブの養殖棚へ様子見に行き、50センチぐらいになったのを少し採ってきたきたのを、何か料理してみようと思う。この柔らかい生の若芽がそのまま売れると助かるから、食べ方を工夫してみよう。
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