湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
オキギスのすり身で竹輪も作ってみた

DSC_7966 のコピー
左上のシワシワで焦げ目の付いているのが短い竹輪で、右の白いのが見えるのがウズラの卵入り。上の右から3つ目の黒いのがコンブ入り。あとは入り乱れて見分けがつけられぬ。

日曜日にお客さんからオキギスをたくさんもらい、7匹を船で下処理して持ち帰った。料理の手順を少し紹介すると、船での作業はまず頭と尻尾を落とし、ウロコや内臓を取り、血合いをできるだけ残さないようきれいにする。それを自宅の台所でもう一度塩水でよく洗い、水を切って3枚におろす。

次に腹骨を引いてからスプーンで身をこそげ落とし、それをすり鉢に溜めていく。すり鉢が小さいからギスが7匹もあると山盛りになってしまったが、後で練り身を半分以上保存のためタッパに入れ、重さを計ってみたらタッパ分を引いても500gほどあったから、全部で800〜900gの身が取れたことになる。
中骨やガンバラ(腹骨)、身を取った皮などはスーパーの袋に新聞紙を広げて入れ、その中へ捨てていく。

この後が大変で、すり鉢山盛りの梳き身を練っていくが、まず塩を振り、身をすりこぎで潰していく作業をする。塩を何度か追加し潰しているとなんとなくモチモチと固まってくる。そしたらミリンを加え、トントンと小さく叩く。そうしていくとまた硬くなるから、今度は酒を足して同じようにする。今回は前回のさつま揚げよりもっと軟らかくするため木綿豆腐を水を切って入れ、卵白と片栗粉を加え、またトントン叩く。トータル1時間以上練ったり叩いたりしただろうか。

フードプロセッサーがあれば簡単だろうなと思いつつも、まあ美味いのができるのが楽しみで豆腐のつぶがほとんどなくなるまで頑張って練った。粘度はミリンと酒ばかりでは味が不安で最終的にかつおだしで調整し、その都度揚げて味見し、塩気や甘さを調整した。これで信じられないほど軟らかくなったし、包丁の切り口も滑らかで美しかった。

そして今回色々トライし「うずらの卵入り」「たまねぎ入り」「にんじん入り」「コンブ入り」そして「焼きちくわ(竹輪)」を作ってみたのだ。竹輪は裏庭から枯れた細い竹を切ってきて、これに油を塗り、バター用のナイフですり身を貼り付け成形し、コンロでクルクル回しながら焼いたのだ。ま、試しなので短いものだが、なんと上手く竹の輪の穴が空いたのができたのである。これはちょっと感動もの。

写真はごちゃ混ぜでどれがどれかよくわからないが、左上のシワシワの2本が焼き竹輪で、右の白いのが見えるのがうずらの卵入り。これの半分を駅前の店に持ち込み食べてもらったらみなウマイウマイと言ってくれた。まだすり身が500g以上残っているから次はヤマイモをつなぎにして色々作ってみようと思うが、木綿豆腐がこれほど合っているとは予想外だった。


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