湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
刃を修正した大出刃でワラサを捌いてみた

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5キロほどのワラサを頂き、そりの部分の鎬(しのぎ)筋を上げ、切刄を広げて厚みを削った大出刃でさばいてみた。

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左は酒とみりん、醤油に浸けたのをご飯の上に乗せたヅケ丼。右は頭やアラをコンブを入れて炊いたブリ大根。


土曜日、真鶴・岩港の定置網にワラサが3800本入り、5キロほどのを仲間の先輩漁師から一本頂いた。ワラサやブリなど定置網に入る魚は移動中の群れだから、漁師といえどそう簡単には釣れないので、今度ブリかワラサがたくさん獲れたらちょうだいとお願いしておいたのだ。

ブリ大根だとか握り寿司とかいろいろ作りたいのもあるが、刃渡り180ミリの大出刃(以前中出刃と書いたが180ミリは大出刃だった)で大きな魚を捌いてみたかったのもある。そんで、久々に長さ60センチのまな板を使い包丁を入れてみた。写真は駅前の店で頂いたときに頭を落としワタを抜いておいたもの。調理場で小さな出刃を借りてやったが、このときは中々中骨が切れなかった。なのでそりの鎬筋を上げた私の出刃が果たしてどこまで通用するか気になった。しかし、結果はばっちり。

背中の頭側から背びれに沿って包丁を入れていくのだが、まずは浅く筋道をつけるつもりで切りつける。浅いのを2度ほど繰り返すと包丁の切っ先が中骨にあたるから次は中骨の上を這わすようにすると、中骨から身に出ている小骨がチチチチと切れていくのが分かる。それを尾びれの付け根近くまでやり、一旦抜いて今度は逆さ包丁にして付け根に差し込んで腹側へ切っ先を突き抜く。そこへ左手の指を入れて握り、包丁を逆さのまま中骨に沿わせて一気に頭側まで走らせる。

このとき切れが悪いと途中で何度も引っかかったりするのだが、初めてかもしれない、スパッと一回で片身が離れたのだ。反対側も最後で少し引っかかったが刃を滑らすときれいに離れた。それだけではなく、中骨を叩き切るのも一発だし頭の梨割りも労せずできたのだ。もちろん一箇所も刃こぼれせずだから蛤刃も成功しているのだろう。中骨を叩き切るとき、強くやったら刃がまな板に刺さってしまったから、これまでの小出刃のように力を入れないくてもいいのかもしれない。

写真下はかみさんに頼んでおいたヅケ丼とブリ大根。酔っ払って帰ってから酔眼で撮影したものだが、ヅケは酒とみりんと醤油に浸けたもので、ブリ大痕は頭やアラをコンブを入れて炊いてある。まだたっぷりあるから今度は自分で色々作ってみようと思う。

熊本地震で腹空かせている人がいるというのに、こんなのアップしてしまったが、物資を運んできたトラックが半日も待機状態であると聞くと、どうなっているんだろと思う。東日本大震災から5年でまたこんな大きな地震がくるとは、何かとても不安な気持ちにさせられた。震度7の2日後にマグニチュード7,3の本震がくるのも初めてのパターンらしいし。これでもし東南海地震でもきたらどうなってしまうだろう。とても他人事とは思えない。

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