湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
ちょっと地味な料理になったかも?

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午前中、岩港の定置網に頼んであったムギイカ(スルメイカの子供)が届いたのと、知り合いの庭の真竹の筍をいただいたので、以前からやってみようと思っていた、「八方出し」を使った煮物を作ってみることにした。

八方出しは一番出しを8~25にみりん0,1~1、薄口醤油1と合わせるもので、基本を8:1:1と覚えると楽らしい。ま、「濃口八方」だの「酒八方」だの野菜や魚介を煮たりでそのつど割合や味付けを変えるものらしい。

最近まで1番出しと2番出しを合わせて同時にとるようにしてたが、煮物などいろいろやってみたいからきっちり一番出しを引いて、あとに残った鰹節の鍋に2リットル水を入れまた煮立て、それに今度は鯖節と乾物のアゴ(トビウオ)を足して30分ぐらいクツクツやるのだ。これは主に麺類用の出しにするが、味が濃いから味噌汁に使っても充分美味しい。

最近、ブログも更新せずに何をやっていたかと言うと、またもや包丁とその研ぎの研究。刃物の世界は奥が深くてとても一筋縄ではいかないが、やっと少しだけ分かるようになってきた。そんで、鰹節削り器が切れなくなってきて、ネットオークションで安価な桐箱式の削り器を落札し、鉋刃を研いでみることにしたのだ。これまで使っていたのは刃幅が狭くしかも切れないし、一度に2リットル3リットル分の鰹節を削るのに少々疲れるようになっていたのだ。結果はバッチリでたぶん5分も掛からず100グラムぐらいが削れるようになったのだ。これまでの4分の1だね。そんで、いままでの小さい鰹節削り器の刃を外してこれも研いでみたら、シャーシャーっと削れるようになったではないか。ま、これも研究の成果ではある。

話は飛ぶが、今朝のわたしの飯は、和洋折衷の雑炊、リゾットだった。これにも出しを使ったし、味噌汁にももちろん入れるから鰹節削り器の性能がやはりとても重要なのだ。ちなみに和風リゾットの内容はまずニンニクをオリーブオイルで炒め、具に椎茸、太いネギを刻んで入れ、火が半分通ったところで米と出しが入る。そして塩コショウをし、そこに最近のマイブームになっている醤油麹をスプーン2杯入れて味付けする。最後に白身魚の切り身を追加し、これが色が変わるまで中火でゆっくり煮詰めたのだ。

醤油麹は塩麹より何倍も旨みがあると言われているが、作るのはとても簡単で、米麹に同量の醤油を入れ、1日一回かき混ぜるだけ。常温の中で2週間ほどすると出来上がり。納豆と混ぜても、豆腐や漬物に乗せてもいいし、魚や肉を漬けて焼いてもいい。美味いのだけどみな同じ味になるのをいかに回避するか、が問題かも。和風リゾットなどはお勧めだね。
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