湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
鰹節がきれいに削れるかは鉋刃の調整如何

DSC_8507.jpg


一本しかない9寸の柳刃の錆を落とし鏡面まで磨きあげたのがほぼ一年前の6月後半である。それから始まったもらった包丁の研ぎと、出汁をとったり料理をしたりは、前項や前々項でも紹介したように大病のように深く急速に進行しているもよう。

写真はネットオークションで安く手に入れたきれいな鰹節削り器と、古道具屋で買った800円の鉋と300円のチビ台直し鉋。鰹節削り器の鉋刃は使われてないためさすがに錆びて小さな刃欠けもあったがきれいに磨いて研ぎ上げた。左の鉋は丸富という銘が入ったもので、使い込まれた痕があり、きっと大工さんのもので、汚いけど刃など上等なものとみて買ったら、ネットで現役の大工さんが使っていて、やはりそのレベルだと分かった。鉋台に白いところと茶色のところが見えると思うが、これは手前の鉋の台直し鉋(チビ)で出っ張っているところを削って台の調整と劣化した面の再生をしたもの。

今回ネットで調べていて、意外で驚いたのが、鉋台が平らでなかったこと。台の尻と刃口の下だけが出っ張り、他は削る面に接しないのが通常であるようだ。刃を研いでわずかに短くなっただけでも刃口周りが出っ張ったりするから、これを定規を当てて隙間の具合を見ながら台直ししていく。そのため垂直の刃の台直し鉋が必需品のようである。そんなもの一度も見た事なかったが、たまたま並んで売られていたので買ったのだ。

錆び錆びで大きい刃欠けのあった鉋刃をきれいにして、手元にあった板やサンギを削ってみたのだけど、最初は深く刺さったり、逆に滑ったりと大変。鰹節削り器で何度も調整したしできると思っていたけど、 広い面を削るには刃の幅が長い分、かなり微妙にやらなくてはならないのが分かってきた。鰹節ならとりあえず削れれば、って感じだったからね。刃の研ぎはあるていどできるが、キモは刃出しの微調整だったのだ。

そんなことをいつもの店で喋っていると、知り合いが使わなくなった鉋と同じ大きさを2本持っている鑿をくれた。これも研いできれいにしたが、これから大工でも始めるのだろうかという感じ。これ以外にも鉋刄の裏出し用に小さな金床を700円で買ったし、なんだか大変なことになりつつある。裏出しとは、無くなった刃を再生すること。鉋の刃を研いでいるうち刃が減って無くなり、凹の裏スキまで達してしまい、これを裏切れと呼ぶのだが、こうなったら何も削れないので、刃を金床の角に当て、トンカチでトントン叩いて裏を出してやるのだ。それを研いでまた刃を付けるのを繰り返すのが鉋の宿命であるらしい。これができないと鉋は使えないということなのだ。まあ大変なことではある。

この鉋刄は2ミリぐらいの刃欠けを直したら裏切れ寸前になったので、裏出しをやってみたが、最初叩き方を間違え、刃にヒビが入ってしまった。だけど、なんとか使えそうなので、そのまま研ぎ上げた。この鉋、寸6というサイズで、刃幅が65ミリあり、本格的なもの。鰹節削り器の最高級なものはこの寸6や寸8で、刃鋼に青2鋼だの白1鋼というよく切れる硬い刃を付けたもので、最低で28000円ぐらいから45000円ぐらいまでの高価なもの。何度も調べたし、直した寸6で鰹節を削ってみたが、刃幅があり刃もいいのかスイスイ幅広のが削れて本格的。やはり職人さんが使うレベルはそうであるな〜と確信する。まあ、この削り器でもシャーシャーとそこそこ大きく削れるから家庭使いには充分だけど(調整を繰り返せばもっとよくなるはず)、欲張ってこの鉋に合う箱を作ってみようか、なんて考えたり。でも、この削り箱にうまくはまるんだよね。刃が箱の幅に合うから左右や尻ははみ出るけど、使えないことはない。ま、これからどんな展開になることやらだが、包丁の研ぎはまだまだ未熟でこれはずっと続いていくことは間違いないだろね。

注:鰹節削り器は高ければいいということではないですよ。少なくとも刃のサイズ、材質まで触れてないとダメ。たとえば悠久に載っている上級クラスのこと
スポンサーサイト
コメント
この記事へのコメント
コメントを投稿する
URL:
Comment:
Pass:
秘密: 管理者にだけ表示を許可する
 
トラックバック
この記事のトラックバックURL
http://takezoumaru.blog.fc2.com/tb.php/233-6bb4dd1e
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)
この記事へのトラックバック