湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
握りは炙りにするととてもうんまいし、皮付きで形も崩れない

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前項を一昨日の朝書いたあと、昼に握った寿司の写真を追加したが、初めて炙りに成功したし、ネタの成形も少しだけ上手くいったのもあり、握りの項目を別に立ててみる。この内の10貫としめ鯖の半身を駅前の店に持ち込み食べてもらったらとても好評だったので、ま、うれしいのもある。なんせ、失敗ばかり重ねてきたからね。

これまでネタを切り付けると、形が崩れるものが多かったのだが、原因の一つに血合い骨を抜くのが上手くいかず、何度も骨抜きに失敗し、傷を広げ大きな溝を作っていたのがある。しめ鯖など、ネタの真ん中がちぎれそうになるものが半分以上あったかも。これは骨抜きのいいのが手に入ったのと、骨を挟んでから引っ張る角度を頭の方向へ意識することでよくなってきた。今回はマダイもイトヨリも血合い骨を抜いているけど、身がしっかりしている。血合い骨とは赤いサバの身の真ん中あたりの赤身の一段濃くなったところにある中骨から出てる細い骨のこと。三枚に下ろすとき、中骨から切り離したもの。それと、イトヨリやマダイも皮付きなので血合い骨にそって溝を掘ってもちぎれず身持ちがいいのだ。串に刺してコンロで炙ってたときは、氷水で締めてたけど、熱で全体が柔らかくなり、包丁を入れるとボロボロ身が崩れることも多く、皮もよく剥がれてしまっていた。

それが、バーナーを使うことで皮目だけに集中して火を当てられ、身の方にダメージがなくなるし、魚の旨味は皮にあるのだから、皮を引いたものよりはるかにうまいのだ。マサバの場合薄皮を引いてしまったが、見ての通り脂が乗っており身が白っぽい。これが特別好評だったのは見ただけで分かると思う(ごめんちゃい)。あと、柵を切り付けるとき、皮を下にし、身側から包丁を入れるようにしたのも今回からで、以前は皮から包丁してたからよく剥がれていた。これもやり方をネットで知った。

また、今回は圧力釜で飯を炊き、火入れ3分と蒸らし12分で土鍋に較べとても早く炊き上がったのも収穫だった。これでもう一つ寿司を握ることのハードルが下がったかもしれない。マダイもイトヨリもいつもより小さいものだったけど、炙りにしてとても美味かったし、ネタの成形さえ上手くなればどんな小魚でも握れるかもしれないと思った今回の寿司だった。



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