湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
350グラムぐらいの小さめな甘鯛一匹で2品を

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「甘鯛おろし煮」甘鯛を油でからっと揚げ、それを煮汁になめこと絞った大根おろしを入れながら煮たもの。

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甘鯛の頭と中骨でアラ煮を、前回失敗したから再挑戦してみた。


本日2回目の投稿。金曜日にもらって下処理した甘鯛が一匹あり、身の方を「おろし煮」にし、頭と中骨を「アラ煮」にすることにした。甘鯛はわりとよく釣れる魚だけど、一般的な食べ方は刺身や昆布締めで、酒蒸しや干物あたりにしたりもする。甘鯛は美しいしキロぐらいのが釣れると釣り人は大喜びするけど、いつもは中・小型が普通で、脂もないしこれを刺身にしても特別旨くはないから案外がっかりする方が多いかも。私もかつてはそうで、よく釣ってたけど、ほとんど食べず、知り合いにあげていたのだ。甘鯛は京料理によく使われる高級魚として知られているけど、一流の料理人が手間暇かけ初めて最高の味が引き出されるのだろうと思うのだ。

私もよく釣る甘鯛だから、昆布締めや干物ばかりでなく、少し手の込んだ料理を覚えたいと思っていたが、料理というものにどこから手を付けてよいやら分からぬままここまできてしまった。で、今回の甘鯛を主婦の友社刊「日本料理技法」(煮炊き物・蒸し物編)に載っていた『おろし煮』にしてみることにしたのだ。それと同時に前回失敗したアラ煮の練習をすべく甘鯛の頭と中骨を使い再挑戦となったのだ。

『おろし煮』は甘鯛の切り身を油でからっと揚げ、それを出汁100と醤油15、みりん15ぐらいの割合の煮汁で煮るのだが、最初になめこを煮立て、甘鯛を入れて沸騰したらこんどは水を切った大根おろしをかきまぜながら加えていく。最後に水溶き片栗粉を少々ふりかけ出来上がり。なんだか甘鯛の存在がはっきりしないものになってしまったが、一口大に小さく切ったせいだろうと思う。今回は天盛りに知り合いからたくさん頂いた柚子を使ってみた。ま、味はそこそこで、醤油の量を上に書いたより多めに入れたから濃くなったが、甘鯛の甘みは充分感じられたのだ。天の乗せ方が少しよくなったかな。

アラ煮の方は胸ビレを残し、中骨のヒレを全部落としてから、身崩れさせないように中火でトコトコ煮たので、ま、このぐらいにはなった。あしらいには小松菜を緑が残るよう茹でておき、添えてみた。ま、少しずつ練習だねえ。しかし、アラ煮に中骨を入れると、見栄えはあまりよろしくないね。でも、美味しいからな〜。


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