湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
食材は火加減でいろんな変化を起こしてた

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チャーハンのトッピングに温泉卵と具の煮豚を真空調理・低温調理で作ってみた。だけど、チャーハンに温泉卵はやはり合わないね。

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温泉卵は65度で40分。豚はラップにくるみ真空パックして65度70分(勘で)煮てみた。

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65度で70分煮た煮豚の表面をこんがりするように油で炒めた。これは殺菌処理にもなるが、こんなに上手くできるとは。


2、3日前、ネットで真空調理とか低温調理というのを初めて知り、ちょっと調べてみた。簡単に言うと、真空調理とは食材を真空パックし調理することで、旨味を外に逃がさない方法。低温調理はたんぱく質が62度から凝固を始め、68度から分水(水分が分離)し始めるから、それをさせないよう低温で調理する方法。ま、温泉卵ができる理屈と同じで、卵は殻で覆われて真空だし、これを65度で40分煮ると温泉卵ができるのだ。低温・真空調理はまた廉価な肉など肉汁を閉じ込め、しかも凝固させないから、とても美味しいものにできるとあった。また、実際作った人のブログをいくつも読んでみたが「もう高いお金を払って高級レストランでステーキを食べようとは思わない」などのコメントもあった。あと、ファミレスのステーキやハンバーグ、コンビニ弁当の材料だとか、おせちだとか工場で作るような料理にはこの低温・真空調理が多用されているようだ。レシピさえ守れば、アルバイトでもできるし、安い食材でも旨くなるのだから取り入れないほうがおかしいのかも。

で、今朝、朝飯にチャーハンでも作るかと思ったとき、トッピングに温泉卵をのっけてみたら面白いかもとひらめいた。もちろん初めて作るのだが、65度で40分さえ守れば誰にでもできるらしいから一度は作ってみたいと思ってたのだ。それと、冷蔵庫を開けチャーハンに入れる肉類を探してたとき、豚肉の小さい塊があるのを発見。これを低温調理し、煮豚にすることにした。だけど、一番の問題は65度をキープできるかどうかだ。輸入物の専用ヒーターが売られていたり、炊飯器の保温を使ったりする方法もあるそうだが我が家にはどちらもない。ただ、コンロが内炎式(炎が外に広がらず内側に集まる)で、火から鍋底まで10センチぐらい離れていて、ごく弱火にできるのだ。

まあ、実験だから失敗してもいいやと、とりあえず火にかけ炎を目一杯絞ったら、67度ぐらいをキープした。65度まで下げられないかと鍋の下に魚焼き器を敷いたら、57度まで下がり、わずかに絞りを開けて65度をキープすることに成功する。してタイマーをかけ40分経ったのがチャーハンのトッピングの温泉卵。いとも簡単に出来てしまった。次に煮豚であるが、塩コショウして最近買った真空ポンプで空気を抜き、これは40分じゃダメだろうと1時間10分煮てみた。そして、それを取り出し、フライパンで表面をよく炒めたのが写真の煮豚。この炒める作業は殺菌にもなるが、低温調理は低温ゆえO157などの菌を繁殖させるリスクも持っている(O157は75度1分で死滅)。

しかし、温泉卵も煮豚もどちらも大成功ではないだろうか。卵は白身プルプルで黄身は少し固まっている。煮豚は切ったら肉汁が滲み出してくるし、身はとても柔らかい。このまま食べても美味そうだったが、とりあえずチャーハン用に小さく切る。ただ失敗が二つあって、一つは卵と肉に気を取られ、チャーハンにネギを入れなかったこと。もう一つはけっこう高い真空パックの袋の両端が鍋の縁に当たり、癒着してしまったこと。普通のジブロックにストローを差し、空気を抜くだけでよかったようだ。それと、チャーハンに温泉卵は合わないし、2個分食べたから卵の摂りすぎ。今日は風が強いなー。

注意! 豚肉には寄生虫やEHV(E型肝炎ウィルス)がいる可能性があり、厚生省から63度で30分以上の加熱をすることが食品業者やお店などに義務付けられているのに先ほど気づいた。私は一般の殺菌の60度30分や、O157など75度1分の殺菌は知ってたけど、豚のことは知らずにやったからちょっとひやっとした。今回、4センチ角ぐらいの豚肉を65度で70分煮たが、芯温で63度ないとダメなのだ。表面温度が65度としても芯温は63度に届いてなかったかもしれない。ただ、幸いなことに表面をたっぷり目の油で何回もサイコロ面を変え、各面3回ずつぐらい押し付けて炒めたかららくに1分以上殺菌しているだろう。それにチャーハンの具は小さく切ってまた炒めているし。ただ、あとで味見のため1ミリもないぐらい薄く切り2枚食べてしまった。まず大丈夫だろうが、もしこれを読んで豚の低温調理されるなら「芯温63度30分以上の殺菌」をやってくだされ。誰もやっらないよな〜? 牛肉は芯温60度でも問題ないようだ。
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