湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
煮崩れさせないで甘辛く炊けたけど、生姜と昆布味が・

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大きなアマダイのカマ付き頭を梨割りにし(マダイより難しい)、アカムツは割らずにそのままとし、腹骨のところや中骨の処理をしたのをアラ煮にしてみた。このアマダイとアカムツ、特別脂が乗っているから旨いアラ煮になったろうと思うが、これをも一度温めてから皿に盛り、汁を煮詰めてかけ、一緒に煮た牛蒡を添えて完成だ。けど、今回も失敗が二つある。まず、昆布を鍋底に敷き詰めて取り出さなかったから少し苦味が出たこと。何でだろうと考えたらこれが原因だと気付いた。次はいつもやらない生姜のスライスを4、5枚入れたこと。この香りが強くて、ちょっとがっかり。血合い取りも霜降りも必要以上にやってるから生姜はいらなかったのだ。いつも使わないからよけい香りをかんじたのだろう。

魚の煮付けやアラ煮はデタラメにやってた時代を含めるともう数10回以上になるはずだ。日本半周4000キロの旅でも釣った魚を煮付けにすることが多かった。もらった昆布と酒・醤油、砂糖ぐらいで味付けしてたが、まあ美味しく食べられたし、なんとかなるもんだ。ちなみにこのとき煮付けにした魚はウスメバル、大きなアイナメ、根付きボッケ、ホシガレイ、ガヤ、佐渡のキジハタなどなど。ときに酒も水も醤油も多すぎて、中で魚が完全に泳ぐような状態になったりしたが、味付けを何度もやり直せばとりあえず食べられたのだ。

今回、左上のアカムツの頭を割ってないので、厚みがありこのために煮汁を多くした。水から入れて、沸騰したら弱火にし、コトコトと煮詰めていく。まあしかし、どのぐらい経験を積めば納得のいくレベルに到達できるのだろう。これをクリアしないと、鯛カブラだとか、メバルの煮付けなんてのが美味しくしかも美しくできないのだろう。これで4匹分のアラがほぼ終わり、アカムツとイナダの片身と、3日にちょこっと釣った小魚が4匹処理して冷蔵庫にあるだけ。パーシャルの中がだいぶすっきりした。写真はガスコンロの上の煮付けで、この場所はLED電球の照明があるので、このぐらいのできになるが、テーブルの上は夕方無理。なので、鍋写真だけで。

追加:この後、アマダイの頭など一皿消費し、感想など聞きながらいろいろ考えていたのだけど、ふと残ってる煮汁が多すぎるように思った。そこでクツクツ煮詰めてみたら、とても甘辛くなり、生姜の匂いも感じなくなっていた。入れた砂糖の量からしてもっとこってり甘くてよさそうに思えたが、そうゆうことだったのだ。



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