湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
釣り師の「酒とサカナのいい関係」、美味い酒の肴とは

DSC_1219.jpg
土曜日に確保した雑誌の特集「酒とサカナのいい関係」用に作る料理に使う魚アカムツ(700gぐらい)とシロムツ。

DSC_1242.jpg
同じく土曜日に釣ったオキギスをすり身にし、その一部で初めて作ったミニカマボコ。

古い付き合いの雑誌にいまだコラムをもち、細々とエッセーを書いているが、ときに特集記事などにお呼ばれすることもある。今回も「酒とサカナのいい関係」というテーマで2ページほどの出演を依頼された。ま、私が酒飲みなのはよく知られていることだし、最近包丁研ぎや料理にハマっていることなど、コラムに書いていたから声がかかったのだろうが、ここの著者には料理本を何冊も出している人やそれに続くような料理好きがたくさんいて、たぶんこの人達と同列に並ばせられるのだろう。ま、出演者の中で私の料理が一番下手なのは間違いないとしても、包丁研ぎに狂ったり鰹節を削って出汁をとるなんて人はたぶんめずらしいから、そのあたりが狙いなのかも。

でも、鰹節削り器や包丁の写真はあっても、何か魚料理を作らなくては酒の肴にはならないのだ。で、最初は2、3品作ればいいだろうと考えていたが、それでは少ないように思えてきたし他の出演者の料理と重なってはひどいことになる。そこで考えたのが漁師ならではの高級魚を使ったり誰もやりそうにない料理。取材の釣りで、難しいアカムツを狙って釣る人はそういないだろうと思い、昨日のお客さんのときにトライしてみたら700gぐらいのが一匹だけだがめでたく釣れ、これを取材日まで4日間寝かせることにした。鱗やエラ、内臓を取り、血合いが残らないようきれいに掃除し、ペーパーで水気を完全に除き、ペーパー、布でくるんでラップし、冷蔵庫のチルドにしまった。ペーパーは毎日変えるけど、アカムツはこのぐらい寝かせたのがいいらしい。同じように脂のある寒ブリやマグロなども10日から2週間ぐらい寝かせると最高の味になるそうだから、その変化を今回確認してみようと思う。

アカムツのまくらにしたシロムツも同じように水分を切って寝かせたけど、これはどうなるのだろう。取材日は釣りのシーン、包丁や鰹節、鰹節削り器などの撮影と料理作りの絵も撮るはず。アカムツは炙りの刺身、頭とカマの煮付け、味噌漬けの塩焼き、もしくは幽庵焼きあたりを考えているが、シロムツはできれば酢締めにしてみたい。でも、4日寝かせて大丈夫だろうか。ま、取材当日も2、3時間は釣りをし、何か釣れるだろうから、それを酢締めにしてもいいけど、シロムツの4日寝かせたのがどうなるかは楽しみでもある。

もう一つ、酒の肴ではないけど、サカナの白身を入れた茶碗蒸しを作ろうと思っている。他の出演者で茶碗蒸しを作る人はいないと思うのと、その具に自作のカマボコと椎茸が入ると最高だろう。で、昨日釣れたオキギス2匹をすり身にし、小さなカマボコを作って茶碗蒸しを試みた。そしたらこれが大成功でプルンプルンのとても柔らかいくて美味しいものに。ちなみにかまぼこ板は鰹節削り器を作ったエゾマツの板の残りを使っている。ただ、成形をバターナイフでやったけど、も少し滑らかできれいにできる方法はないものだろか。酒は純米大吟醸を買ってきてくれるそうだが、昨年暮れに釣ったトラフグのヒレを干したのがある。酒とサカナがテーマなのだからトラフグのヒレ酒なんて最高かもしれないしまさか誰もやるまい。料理は下手でも素材だけでは負けないかも。今日はたぶん春一番になるだろう。お客さん、断った。




スポンサーサイト
コメント
この記事へのコメント
コメントを投稿する
URL:
Comment:
Pass:
秘密: 管理者にだけ表示を許可する
 
トラックバック
この記事のトラックバックURL
http://takezoumaru.blog.fc2.com/tb.php/293-f699c9a8
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)
この記事へのトラックバック