湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
魚は熟成させると旨味が増すものが多い

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丸6日間寝かせたマハタ。出刃包丁の刃渡りが4寸5分で、約14センチだから魚は30センチぐらいか。

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開いてみたらこの通り、まったく痛んでない美しい身。頭の方も同じくきれいだった。

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たった一匹を料理するにも出刃と柳刃を使うが、すぐさま洗って椿油を塗れば問題無し。慣れたね。この柳刃が包丁研ぎを始めた最初の一本

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今回は切り付け、盛り付けのどちらも失敗。でも刺身はとても美味かった。


このマハタ、取材日の8日に釣り上げたもので、今日が14日だから丸6日寝かせたものである。釣り上げたとき締めて血抜きはしてあるが、内臓は出さずにクーラボックスでまず2日間寝かせ、その後さばいて、よく水気を切り、ペーパーにくるんで4日間熟成させた。クーラーボックスには氷を追加し、塩を海水と同じぐらいの濃度に保った(つもり)。ペーパーは腹や頭にも詰め、毎日交換する。で、片身を刺身にし、頭とアラを煮付けにしてみたが、刺身は脂はないけど、噛むほどに甘さが増し、旨味が濃縮されたような感じ。煮魚はまだ食べてないが、これもきっと旨いはず。

ま、よく見てくだされ、マハタの身のまだ美しいこと。最近、以前にも増して、血合いや水分を抜くようにしているのは魚の熟成の記事をたくさん読んで、その作業の大切さを知ったから。まったく問題ないどころか、まだ1週間ぐらいは置いておけそうなぐらい。マハタは釣り上げたときは色が黒っぽく、幅広の縦縞が何本かあるが、それが消えるぐらい鱗やぬめりを落とし、ヒレもたわしでよく洗った。でないとたぶんもう腐っていただろう。魚は死んでから36時間でイノシン酸が一番増えるそうだが、より長く寝かせるのは硬さであるとか、味の深みだったりするのだろう。まだよく分からないことばかりだが、少なくともこのマハタや4日間寝かせたアカムツは釣ってすぐ食べたときよりまろやかで味が濃く、とても美味かったのだ。今回の盛り付け、切り付けは失敗だな。




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