湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
やはり「アミノ酸等」には問題がありそうだ

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自作出汁を使った雑炊。刻んだ野菜が茶碗一杯分ぐらい入っている。


鰹節を削り出したきっかけは、健康を考えたからだったか、天然生活にあこがれたからか分からなくなったが、味の濃さでは天然だしが負けているけど、香りがとてもよくて、これはぜひ続けたいと思った。でもここにきて、美味い濃いだしが作れ、だしのおかげか体は風邪もひかず血圧も安定して快調だし、痛風も出ないし、天然だしには何か特別な要素があるのではないかと思い始めたのだ。もちろん昆布にはカリウムが豊富で塩分を排出する効用があるなんてぐらいは知ってましたよ。

で、ネットであちこち調べたところ、化学調味料の一般的な顆粒だしの成分は塩分が30%、糖分が25%、化学調味料の「アミノ酸等」とされているグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸などなどが30%、その他風味原料など15%というのが目に付いた。なんと、塩分と糖分だけで55%になるのだ。驚いたね。今の私はレトルト食品などコンビニ物はほとんど食わないし、ジュース類、アイスも口にしないから、塩分糖分はこれまでの10分の1以下なのは間違いないところ。これを1年半以上続けているのだから、それだけでも健康になるだろう。その上に減食と美味いだしを引く生活なもんだから、健康はV字回復かもしれないね。

そのだしのグルタミン酸は昆布のエキスで、カツオなど魚のエキスがイノシン酸、干し椎茸のエキスがグアニル酸である。これらは今はサトウキビや石油などから抽出しているが、基本は私が自作しただしパックの鰹の削り節などと同じうま味成分。うま味は人間が感じる基本の味の一つで、甘み、酸味、塩味、苦味、うま味の五味である。だけど、これら天然だしを調べてみたら、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸のうま味成分だけでなく、下の表のようなミネラルやビタミンなど多くの要素が含まれていたのである。


★まずは顆粒だしの素200CCの栄養分(1,5g使用として)

エネルギー 3,36kcal
たんぱく質 0,36g
脂質 0.00451g
食塩相当量       0,6g

(ミネラル)           (ビタミン)

ナトリウム  240mg      D       0,012μg 
カリウム   2,7mg       E       0,0015mg
カルシウム  0,63mg      B2     0,003mg
マグネシウム 0,3mg      ナイアシン  0,41mg
リン     3,9mg      葉酸     0,86μg
鉄      0,015mg    パントテン酸 0,0027mg
亜鉛     0,0075mg     ビチオン   0,057μg
銅      0,0018mg
ヨウ素    0,075μg
セレン    1,11μg
クロム    0,12μg

★次に鰹節だし200ccの栄養分(水分99.3%)

エネルギー    6kcal
タンパク質 1g
脂質 0.2g
炭水化物 0g

(ミネラル)

カルシウム    4mg
リン       34mg
ナトリウム    40mg
カリウム     52mg
マグネシウム   6mg
ヨウ素      2μg  
セレン      14μg      

(ビタミン)

B1       0.02mg
B2       0.02mg
ナイアシン   2,8mg
B6       0.04mg
B12      0,8μg
パントテン酸  0,12mg
ビオチン    0,2μg

★次が椎茸だし200CCの栄養分(水分98、8%)

エネルギー    8Kcal
タンパク質    0,2g
脂質       0
炭水化物     1,8g

(ミネラル)

ナトリウム    6mg   
カルシウム    2mg
カリウム     58mg
マグネシウム   6mg
リン       16mg
鉄        0,2mg
銅        0.02 mg 

(ビタミン)

B2        0.04 mg
B6        0.04 mg
葉酸        4μg
パテトン酸     1.14mg

★次が昆布の200cc栄養分(水分99,5%)

エネルギー    8kcal
タンパク質    0,2g
脂質       0g
炭水化物     1,8g

(ミネラル)

ナトリウム    122mg
カリウム     280mg
カルシウム    6mg
マグネシウム   8mg
マンガン     0,02mg
リン       12mg
ヨウ素      16400μg(16,4mg)

(ビタミン)

葉酸       4μg
ビオチン     0,2μg


参考資料:
http://calorie.slism.jp/117019/
https://garop.jp/c3/seasonings/stock-powder.htm


これを見たら一目了然で、天然だしはまずはナトリウムが少なく、糖分などほとんどない。それと、顆粒だしにもミネラルやビタミンが入っているけど、天然だしと比べると多くが一桁以上小さい数値である。これらから考えられることは五味のうちの「うま味」だけ抽出したものより、豊富なミネラルやビタミンが合わさったものの方が、体にとって自然であり、優しいのではなかということ。うま味成分が常に舌や脳を刺激し続ける顆粒だしなど科学調味料は、どこかしら偏り、現代病の元になっているように思えてしまうのだが、どうだろう。ま、だしだけでなく具材も一緒に食べてるから、栄養は足りてるはずだが、味噌汁、うどん、そばなどの汁のうま味が、「アミノ酸等」の白い粉の量で決まるというのがなんだかな~と思えてきた。

「アミノ酸等」の主原料である「グルタミン酸ナトリウム」をウィキペディアで調べてみた。

「グルタミン酸ナトリウムは性質として、味覚から過剰摂取を感知できないという問題がある。通常、塩などの調味料は投入過剰状態になると「辛すぎる」状態となり食べることができないが、グルタミン酸ナトリウムはある程度の分量を超えると味覚の感受性が飽和状態になり、同じような味に感じるため、食べすぎに気づきにくく、また飲食店も過剰投入してしまいがちであり、調味料としての一般的な使用では考えられない分量のグルタミン酸ナトリウムを摂取してしまう場合もある。」

とあった。「アミノ酸等」は味の素などの調味料やだしの素だけでなく、ほとんどの加工食品に入っているし、漬物やたくあん、納豆のタレにまで使用されているから一日でどのぐらい摂取していることやらだ。これらを調べていて、体重60キロの人が体内にグルタミン酸を1,2kgも持っている驚きの事実も知ったし、タンパク質を作るため素早い吸収と分解があり、腸の活動に重要な役目をもっていて、ほとんど腸で使われてしまうようである。脳内でもグルタミン酸は1時間に700gも作られ、同じだけ分解を繰り返しているという信じられない解説もあった。だが、脳内のグルタミン酸は厳重に管理され、外部から取り込まれたグルタミン酸が入ることはないそうである。それだけ重要なグルタミン酸だからこそ、自然のものから取り込んだほうがいいように思えるのだが・・・。

追記:
グルタミン酸を調べていて、「グルタミン酸トランスポーター」という細胞のシナップス間伝達機能にグルタミン酸が重要な役目を持っていることを知った。下記は、ウィキペディアの「グルタミン酸トランスポーター」から。

「グルタミン酸は哺乳類の中枢神経系において記憶・学習などの高次機能を調節する主要な興奮性神経伝達物質として知られている。一方、過剰なグルタミン酸は、グルタミン酸受容体の過剰な活性化によりグルタミン酸興奮毒性と呼ばれる神経細胞障害作用を持つことが知られている。このため細胞外グルタミン酸濃度は厳密に制御される必要があり、グルタミン酸トランスポーターがその役割を担う。これまで哺乳類の中枢神経系において、5種類のグルタミン酸トランスポーターサブファミリー、slc1a1、slc1a2、slc1a3、slc1a6、slc1a7が単離されている。slc1a2、slc1a3は主にアストロサイトに、slc1a1とslc1a6は神経細胞に、slc1a7は網膜に発現している。シナプス間隙におけるグルタミン酸の除去は、主にアストロサイトに存在する2種類のグルタミン酸輸送体slc1a2、slc1a3により担われている。近年、これらのグルタミン酸トランスポーターの機能障害が様々な精神神経疾患の発症に関与することが明らかになりつつある。」

追加2:
グルタミン酸が起因するかもしいれない疾患。ウィキペディア「グルタミン酸トランスポーター」から。

●総合失調症●うつ病●双極性障害●脅迫性障害●自閉スペクトラム症●てんかん●薬物依存●アルツハイマー病●筋萎縮性側索硬化症●ハンチントン病●偏頭痛●多発性硬化症●本態性振戦●脳梗塞●慢性陣痛●緑内障

これらはグルタミン酸トランスポーターの機能障害によるようだが、グルタミン酸の摂りすぎと無関係とは思えないのだけど・・・。「グルタミン酸は、血液脳関門を透過しないので、循環系から脳に供給されることはないが、グルタミンは通過する」ともあるし。



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