湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
そばつゆが美味くて、全部飲んでしまいたいほど

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だしパックのだしにしてからそばつゆが美味くて、残っても全部飲んでしまいたくなり困ってる。

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さつまいものの揚げ煮。とても大きくて硬いさつまいもを頂いたのが残ってて、それを使おうと思い立った。


写真上は今日の昼飯。だしパックを作るようになってから、味噌汁が一段と美味しくなったのと、そばやうどんのつゆもとても濃くて風味が強くなったのがある。その中でもざるそばのつゆが格段に違ってきたのだ。独断と偏見で言うと、そのへんのそば屋さんのそばつゆなどよりはるかに美味いし、市販のめんつゆとはまるで別世界のものなのだ。ま、以前はかえしとだしの比率1:3ぐらいにしてたのを今は1:2と濃くしてるのがあるが、だしが美味くなった分だけでなく、相乗効果が出て何倍もコクのある味となったような。だしが昆布だけでなく鰹節を合わせると、1+1=9という9倍のうま味になるという法則があるが、それと同じような気がするのだが。そばを食べ終わってつゆが残ると全部飲んでしまいたい欲求にかられるから困っているぐらいなのだ。ちなみに、かえしの内訳は、

濃口醤油 100: みりん 27: 砂糖 25

私の場合、一度にこれ4倍の量を沸騰寸前まで火にかけて、小さな泡が出ている状態でよくかき混ぜ、アルコールをとばして完成。冷蔵庫に入れておけば2、3箇月はまるで問題なし。これを読んでる方がもし同じものを作られるとしたら、問題なのはだしだけど、まず無いと思えるのが本枯れ節。これは上品な香りのよさだけだから逆になくても良くて、本枯れの代わりに市販されてる鯖節にしてもいい。私がだしパックに使っているのはどこにでもある茶漉しパックだし、きざみ昆布がなければ、昆布だけは別に鍋に入れればいい。取り出すのはすぐできるし、何も問題なし。ほんとに美味いそばが食えるし、味噌汁だってすばらしい味になるのだから、一度でいいからぜひぜひトライしてみてくだされ。

写真下は煮物第3弾のさつまいもの揚げ煮。以前、知り合いから巨大なさつまいもを頂いたけど、大きすぎるのと固そうだからと、かみさんが使わないで放置してたもの。「日本料理技法」(煮炊き物・蒸し物)という本を見てたら、芋料理のところに大和芋の揚げ煮があり。里芋でもさつまいもでもできると書いてあり、なら捨てるのももったいないしとトライしてみたのだ。合わせるのに山椒の若芽を使ってたが、ないのでネギの青いところを使ってみた。ま、わりと柔らかくできたのだが、煮汁が酒大さじ4、砂糖大さじ6、醤油大さじ2とあり、鍋に入れてたら砂糖がとんでもなく多いので、甘すぎるんじゃなかと思ったのと、この量では芋が少なすぎたのがあった。最初、芋をきつね色になるまで素揚げし、それを沸騰した煮汁に入れて煮詰めるのだが、煮汁が多すぎてなかなか飴状にならなかった。なので、少し焦げ気味のところはあるが、ま、ご愛嬌。甘くてうんまいけど、4、5個しか食べられなかったが、あとでほとんど食ってくれた人がいた。めでたしめでたし。今日は芋やネギを切るのに薄刃庖丁を使ったが、でかくて硬い芋が楽に切れたし、ネギなど、勝手に切れてしまう感じだった。苦労したかいがあったね。

追記:
私のようにだしパックに干し椎茸、アゴ、煮干しをすりこぎですりつぶのがめんどうな方は、私が最初がやったのと同じ材料だったら超簡単。茶漉しパックを使えば漉す作業も必要無い。まず、スーパーで鯖節とカツオの荒節を買ってきて、それぞれ茶漉しパックの大きいのに、20〜25gを詰めて、水1000mlを鍋に張り、2つのパックと昆布の15cmぐらいのと一緒に入れ、火にかけ、沸騰したらすぐ昆布を取り出す。クツクツぐらいに火を落とし10分ぐらい煮出して火を止め、5分置いて、だしパックを取り出す。パックはオタマですくい、スプーンかなにかを押し付けて浸みただしを絞り出す。あと、これにアゴの頭と腹を取ったのを2本ほどできるだけ小さく折って、もう1パックに入れたり、スライスした干し椎茸も小さく折って、一緒に入れればより完璧。これなら鰹節を削らなくてもできるから、ほんとに簡単だと思う。

お客さんすくな〜い!きてください! って、天然生活の方を更新しろ!




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