湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
ギスの皮のてんぷらで天丼を作ってみた

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ギスの身を削いだ皮の部分を使っててんぷらを作り、野菜も少し揚げて天丼に。緑を忘れ、ネギで色味だけを。

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ギスの身を削いだ皮がもったいなくて、何かできないかと考え、てんぷらに。これがばっちりだった。

土曜日にギスをたくさん釣り、1キロほどのすり身を作った。さつま揚げやかまぼこにするつもりだが、他の料理にも何か使えないだろうかと考えている。それと、三枚におろした身をスプーンでこそげおとしたのだけど、残った皮の部分で何か一品できないだろうかと思った。いつもは中骨と一緒に捨てるが、まだ身はたっぷりと付いてるし、もったいないのだ。前からそう感じてはいたが、そこまで余裕がなかったのだ。で、考えられるのは骨せんべいのようにカリカリに素揚げするものやフライ。けど、この皮にびっしり付いた小骨はよく火を通せば歯にそれほど当たらないかもしれない。ならてんぷらはどうだろうとまず少しだけためしてみた。そしたらなんと、とてもうんまいではないか。で、次々とてんぷらにし、ついでに野菜も少し揚げておいた。出来上がりがアナゴやキスのてんぷらのようであるから、天丼にしないわけにはいかないのだ。揚げ物が好きだなー。

そして、作ったのが写真のもの。チンしたご飯の上に乗っけてから気づいたのが、緑がないこと。う~~ん、ここいらへんがまだまだだなー。で、しかたないので、天丼の天にネギ、って組み合わせに。たれは前項の

(かえし1: だし5: 醤油とみりんと砂糖を少しずつ足しながら好みの味にし、煮詰めて少しとろみをつける)

ま、見た目はいまいちではあるけど、味はばっちり。でかい皮のてんぷらで少し小骨があたったけど、まあオッケーでしょう。

あと、昨日のお客さんに大きなギス2本の頭とウロコと内臓を取り、持ち帰ってもらったから、すり身の具体的な手順をアップしておこう。


●まずは3枚に身をおろし、腹骨やヒレの内側の固いところを落とす

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中ぐらいの大きさのスプーンを用意し、切り身の尻尾の方を上にして置く。

●スプーンで何度もなでるようにして身をこそげ落とす

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釣ったその日でもできるが、翌日の方が柔らかくて楽にこそげ落とせる。

●強くすると、小骨まで削いでしまうので入ってないか確認する

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力を入れず、なでるようにやらないと、身だけでなく皮にべばりついた小骨まで削いでしまう。この小骨は取り除く

●すり鉢に集めたギスの削ぎ身

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これだけで500g以上ある。今回は2回に分けてすり身を作ったが、これがおよそ半分。

●塩とみりんを入れ叩いて潰し、硬くなったらまたみりんを

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叩いて潰し、硬くなったらまたみりんを入れ、また叩く。20分で3回みりんをいれたかな。酒も1回。少し口に入れ塩加減を途中で確認。

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