湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
試行錯誤を重ねて、やっと美味いさつま揚げに

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前項でギスをすり身にするところまで紹介したが、今回はその続きでさつま揚げに仕上げるところまで撮影してみた。これまで製作過程やレシピ的なものは残してなくて、そのつど柔らかさや味が違っていたりだった。なので、今回gまで計らなかったが、写真で大まかなところは分かるようにしておこうと思った。前項と同じようにタイトルとキャプション、必要なら途中に書き込みを入れていく。

●すり身、片栗粉、水切り木綿豆腐、山芋、卵白1個分を用意する

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すり身は最初400gほどだったが硬さの調整でどんどん増えていった。片栗粉も最終的にはこれの3倍(大さじ3)

●木綿豆腐を直接すり身に入れないで先によくすり潰しておく

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以前、すり身に直接乗せてすりつぶそうとしたら、すり身にまぎれてダマがなかなか潰せなかった

●すり潰した木綿豆腐に山芋のすりおろしを加えよく練る

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これも以前はすり身に直接乗っけていたが、すり身を最後に合わせるのがよさそうに思えたから

●山芋の次に卵白と片栗粉を加え、また練る練る

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どちらもつなぎ材料で、卵白は全体を柔らかくし、片栗粉はねばりで固める役目かな?

●つなぎ材料を練ったものにギスのすり身を入れて練る

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一度にどんと入れてしまったが、3回ぐらいに分けて練りながら混ぜたほうがよかったかも

ここで塩をまず大さじ1ぐらい入れ、練っていったが塩気があまり感じられず、甘さもない。砂糖を入れるのを忘れていたのだ。砂糖大さじ1,5追加する。塩も大さじ0,5ほど追加。それと、練り身が柔らかすぎて練っても練っても硬くなっていかない。そこで片栗粉を大さじ1ぐらい足して固めようとしたけど、とても理想の硬さにならない。で、別のタッパーのすり身を100gほど追加することにした。それでも少し柔らかめだけど、ためしにスプーン一杯分ぐらいを揚げてみることにした。前回、できるだけ柔らかくしようとして、豆腐と山芋を入れすぎて揚げたらなんとはんぺんみたになってしまったのだ。今回はその失敗をしないために途中で試し揚げ。これが柔らかいけど、プルンプルンの食感に。ただ塩味がまだ足りない。で、大さじ1ぐらい追加したらう~~ん、今度はちょっと塩辛いかも。このままやっても食べられそうだが、まだタッパーに予備がたくさんあるし、あと200gぐらい追加し、硬さを増し、塩味を薄めることにした。片栗粉も大さじ1ぐらい追加した。

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●結局300gほどすり身を追加し、硬さ塩味とも当初の理想通りに

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これで予備がなかったら失敗作ということになるから、塩とつなぎの分量には注意しなくては

●玉ねぎのみじん切り入りと牛蒡のささがき入りの2種

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左が玉ねぎ入り、右が牛蒡入りの練り身。少し残してあるのはかみさんが何か作るため

●トレイとビニール手袋に油を塗り、コネコネして成形する

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これまで何が大変かというとこの作業。ひっついてひっついて泣きそうだったけど、手袋でクリアー

●150度前後の低温でキツネ色ぐらいになるまで揚げる

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高温で揚げると、すぐに表面が焦げてしまうし、中に火が通らない


これでやっと美味いさつま揚げが完成したのだが、反省点、改良点はまだまだある。とりあえず大きなところでは最初すり身が柔らかすぎたのは、卵白と豆腐と山芋の量が多すぎたということだろう。どれを減らせばいいのだろうか? あと、塩は少しずつ足していくということだ。もひとつ全部同じ形にしなくて変化をつければよかった。




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