湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
脂の少ない赤身のアメリカ牛で旨い牛丼を

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昨日、湯河原の温泉場、宮上の豆腐屋「十二庵」に行った帰り、スーパーで買い物もしたのだけど、肉コーナーで牛肉の安売りがあって、脂の少ない赤身の切り落とし191g・375円の安いアメリカ牛と、もひとつ同じぐらいのを2パック買ってきた。牛丼ならこれで充分だろうと思ったのだが、いざ煮込んで味見してみると、甘さが足りず、少し硬い。味がない感じなのだ。そこで、はちみつとかえしを足し、すりおろし生姜と醤油も追加してじっくり煮込んだらなんとか牛丼らしい味になってきた。そして、一晩寝かせたのが写真だが、味がしみこんで普通の牛丼屋さんの牛丼になっていた。めでたしめでたし。今回わりときっちり材料を計量したので、そのレシピを。

●酒200ml ●水100ml ●かえし大さじ2,5(醤油100ml、みりん27g、砂糖25gの比率) ●醤油大さじ1/2 ●はちみつ大さじ2 ●すりおろし生姜小さじ1,5 ●にんにくみじんぎり一片 ●塩ひとつまみ ★たまねぎ中3/4 ★牛肉191g

まずこれらの●を全部鍋に入れ、一煮立ちさせて、味見をし、肉やたまねぎを入れて中火で煮込んでいく。と言っても後で何度も調味し、最終的に●の数値になったのだ。普通の牛丼はまずたまねぎや肉を炒めるが、私の場合、それなし。ただ、最初に沸騰したあたりでアクがたくさん出るのをかなりしつこくお玉ですくった。それと、イシバシレシピの牛丼では白ワインを使ってたが、前回お酒をたっぷり使ってうまくいったので、今回は肉の量に合わせて200mlと増量してみた。これは私が小型ボートで日本半周したおり、魚を煮るのに日本酒を水より多く入れて旨いのができた経験から、同じ方法でやってみた。日本酒を入れると甘みが増し、臭みを抜いたり、肉が柔らかくなったりとする効果があるようだ。手前板前の魚山人さんも酒は万能調味料と言ってたような。ちなみにこのお酒、山形の本醸造の清酒で3Lパック1000円ほどととてもありがたいもの。もちろん美味しく飲めるのだ。

話は変わるが、写真上の黒いのが昨日鰹節屋で買った荒節。カツオの1/4の身を生節にしてから20日間で8度燻したもので、市販されてる花カツオはこれを削ったもの。ちょっと信じられないかもしれないが、これからあのきれいな花カツオができるのだ。本枯れ節はこれのもっと大きい荒節の表面を削りきれいにしてから、カビ付け天日干しを4度繰り返し、4〜6ヶ月かけて仕上げたもの(一年以上かけるものもある)。カビがカツオの水分を抜き、甘みを凝縮していくようだ。いま本枯れ節は日本料理店や和風割烹などで使われるのみで、家庭で使ってる人はわずかなんだろな。本枯れ節は枕崎市かつお公社のをネットで買えば250gぐらいのが1本1100円とパック入りを買うよりはるかに安いし、美味いし、鰹節削り器の刃を研いだり調整するのが簡単だったらもっと使われると思うのだけど。



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