湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
マヨネーズを作ったのにトランス脂肪酸が同じだけあった

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最近、もの忘れが激しくなってきて、早めにボケがくるかもしれないと少々不安。その原因はやはり食にあるようで、ますます市販の食品が信用できなくなってくる。ま、いまさら遅いとは思うが、いろんなことに気付いちまったからしかたない。で、ボケとは関係ないかもしいれないが、マヨネーズ好きなのにトランス脂肪酸が入ってるからと最近ほとんど口にしなくなってたが、なら自作すればたっぷり使えるじゃないかと、作ってみることにした。その直接のきっかけはユーチューブの石橋レシピの「カキフライ」番組で、料理人が作ったソース(マヨネーズ)を口にしたイシバシがほんとにおいしそうにしてたから。作り方は、鍋に卵黄3つ落とし、塩コショウし水を少したらし、コンロをごく弱火にして強くかき混ぜ、粘りが出たところでバターを溶かしたのを入れながら混ぜ、次にレモン汁を入れ味を見て、最後にブランデーを垂らして完成という具合。これを同じようにやってみたが、卵黄と塩コショウをかき混ぜ、粘りが出て、溶かしバターを入れて撹拌し、固めようとしてると、バターと卵黄が分離して、せっかく粘っていたのがトロトロになってしまったのだ。これを2回失敗したのが昨日。バター1個と卵6個無駄にしてしまったのだ。今日、他のマヨネーズの作り方をネットで調べてみたら、バターや火を使うのがまったく無くて、卵黄と塩コショウは同じでも混ぜるのが食用油と酢がほとんどだった。でも、油の入れ方が問題で、少し加えたらよく撹拌し乳化させ、また少量追加という具合にやらなければやはり分離してしまうようだった。ただ、プロの動画には左手に油を持ち、チョロチョロと糸を引くように流し入れ、右手に泡立器で撹拌してたから、慣れればそうゆうふうにもできるのだろう。で、同じように卵黄1個と塩コショウ、マスタード10gと間違って水少々を入れ、強く混ぜていったのだが、なかなか強い粘りが出てこないのだ。ここでやり直そうかと思ったが、動画を見直したら卵黄が粘ってない早めの段階に油を入れており、水のせいばかりではなさそうで、そのまま続けることにした。でも、最初は少したらし、強く撹拌して乳化させ、また少し足し、というぐあいにやったら分離しなかった。あと、レモン汁少々と塩を追加して味を調整し、酢も入れてみたらかなり美味しくなってきた。冷蔵庫から私が使わないから小ぶりになった市販のマヨネーズを出して味をみたら、自作の方がずっとよかった。でも、水を入れたせいか、いくら撹拌しても固まっていかないからドレッシングよりは粘る程度で終了とした。しかし、せっかく美味いのができたのに、あとで使ったキャノラー油の成分を調べたら、なんとトランス脂肪酸が1,5g/100g入っていて、市販のマヨネーズと同じだったのだあ。しかも、も一つのリノール酸は加熱するとヒドロキシネナールという神経毒に変質し脳を萎縮させてしまうと警告してるブログがあったのだ。 http://www.kami-shoku.com/kami_column/9982/ これ、日清だけど、輸入している会社が例の遺伝子組み換えのモンサント社だという。輸入先のカナダ産の菜種油は95パーセントが遺伝子組み換えだからキャノラー油はまず遺伝子組み換えが使われている。う〜ん、どうすりゃいいのだろ。


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