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湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
黄色いセラミック中砥石はよく削れる

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左から、アトマエコノミー(ダイヤモンド砥石)、セラミック砥石(1000番)、木屋コスミック団十郎ペティナイフ、天然仕上げ砥石(奥殿・巣板)。


一般家庭の包丁研ぎは人造砥石の荒砥200番前後と中砥1000番の二つあれば何とかなるだろうと思う。刃欠けを荒砥で削りザラザラになった面を1000番で均せば切れ味が復活する。刃欠けはどうしてもできてしまうからね。
だけど、考えてみたら、いまどれだけの家庭、独身者の住まいで荒砥と中砥を持っているだろう。核家族化した現在、じいさんばあさんから包丁文化をちゃんと受け継いでない人が多いのではなかろうか。ま、そのことは置いといて、この2種の砥石はプロの料理人にも特別な存在であり、中でも1000番は最もよく使われる砥石だろう。もちろん私も持っているが、よくある赤茶のもので、包丁を当てると砥泥がよく出る柔らかい石である。なので砥石はすぐ磨耗し刃の当たった部分がよくへこむ。

この砥石の磨耗が実は大変厄介で、例えばカンナやノミなどへこんだ砥石で研ぐと切り刃が丸くなり正確な作業などできなくなるのだ。もちろん包丁だって円刃になり、切れ味はかなり落ちるだろう。流石に一流料理人あたりは面直し砥石で常に平らに保ち切れ味鋭い刃で美しい料理を作り上げている。だが、かつて我が家の砥石がそうであったように一般家庭の砥石は両端から真ん中へ向かって大きく湾曲しているものがほとんどだろう。これでも切れなくなった包丁をを当てれば何とかなるだろうが、ま、そんなもの。今は砥石を使わず両刃包丁の刃を通すだけで研げる包丁研ぎ器があるから、それの方がよく使われているのかもしれない。でもこれで片刃包丁は研げないから、出刃は使ってないことになる。ちと寂しいぞ。

話は1000番の砥石だった。これまで手持ちの柔らかい赤茶の砥石を面直しして使ってたが、砥石の摩耗がとても早く、これじゃダメだと写真真ん中の硬いセラミックの1000番を買ったら、赤茶砥石よりとてもよく研ぎ下ろし、少々の刃欠けなどすぐ削り落とすし、感動もの。荒砥の出番がグッと減りそう。ただ、これでも天然仕上げ砥石よりははるかに早く磨耗する。この1000番、「アトマエコノミー」という400番のダイヤモンド砥石で面直ししてたが、セラミックが硬いせいか、ダイヤモンド砥石がすり減ってきているように感じた。これでは天然砥石の面直しができなくなってしまうし、替え刃を何度も買う羽目になる。そこで写真左の140番のアトマエコノミーを買ったのだ。これで荒砥でもザクザク面直しができるようになったのだ。

このアトマエコノミーのことをちょっと紹介しておこう。これは替え刃式の電着ダイヤモンド砥石で、厚みは1ミリ、一枚約5000円。別売で10ミリ厚のアルミ板の台があり、それに付属の両面テープで貼り付ける。けど、この台は仲間のカンヂくんがアルミ屋をやっていて15ミリ厚のジュラルミンを数枚切り出してくれたもの。電着ダイヤモンド砥石にはもっとずっと廉価な2000円弱の8ミリ厚で両面に400番・1000番、140番・600番などがあり、以前はこれを使っていて充分だったが、数々の包丁研ぎブログをのぞいてたら、みんなこいつを使っていて欲しくなったのだ。腕のいい大工さんがカンナの薄削全国大会をやるが、最も薄いものが3ミクロン。これはカンナの刃の性能といかに平らに研ぎあげるかにかかっている。もちろん天然砥石を使用する人がほとんどで、これの面直しによく使っているのがこのアトマエコノミーだ。それほど正確な平面を持っているのだ。

話は変わって、真ん中の刃渡り135ミリのペティナイフのこと。同じぐらいの鋼のペティナイフも併用してるが、使うとすぐ赤サビが浮き、小さく切ったサンドペーパーでその都度落としている。それと、ちょっとした作業をカミさんと同時にやるのにペティの取り合いになる。で、思い切って木屋の最高ブランド団十郎のコスミック鋼のペティを買ったのだ。コスミック鋼は粉末ハイス鋼のような特殊鋼の最新のもので、ロックウェル硬度62〜64で、従来の特殊鋼のように硬くて研げない、刃欠けすると大変という扱いずらさを解消したもの。またステンほどではないものの錆びずらく切りつけたあとしばらく放置するぐらいでは全く問題ない。これ、小さいのに15000円と高価だが、素晴らしい切れ味。ただ、刃先が1ミリ幅で15度ほどの段刃にしてあり、その角度できちっと研ぐのは難しい。先々きっとハマグリ刃(円刃)になっていきそうな気がする。これをセラミックの1000番で研いだら割と簡単にかえりが出て本刃が付けられた。ちなみに一般家庭用のステンレス包丁のロックウェル硬度は52〜59だそうだ。私が使っている白二鋼や青二鋼の出刃や柳刃は硬度57〜60ぐらいではなかろうか。もっと硬く高級な白一鋼や青一鋼で硬度61〜64だからコスミックは私の手持ちの最高硬度の包丁になった。

写真右のもう一つ、天然仕上げ砥石は最近ヤフオクで落としたコッパ(規格より小さいもの)で、奥殿産「巣板」。たしか5600円で入札したが、最後に一気に一万数千円まで上がるだろうと半ば諦めていたのに意外にも誰も競り上げる人が出なかった。巣板のコッパは一つ持っていて小さな傷が見えなくなるまで研ぎあげる素晴らしいものだが、包丁ブログでよく話題になる奥殿産の巣板も一度使ってみたかったのだ。結果包丁に食いつくような初めての感触でよく研ぎ下ろすとてもいいものだった。これが店で売られていたら15000〜20000円ぐらいし、左の1000番ぐらいの大きさなら最低でも7、80000円はするだろう。もっと大きいと数十万円するものもあるから、天然仕上げ砥石は高価なものなのだ。天然仕上げ砥石はとても硬くこの巣板で粒度が多分8000番以上あるだろう。使うたびに面直しをしてもこんな小さなので一生ものかも。一方のセラミック1000番は5年も保たないような気がする。

今回ブログは、最近買ったものをちょこっと並べてみようと思ったのに、とんでもなく長い文章付きになってしまった(ハハ)。


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