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湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
シシ肉がこれほど美味いとは知らなかった!

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雑魚番屋では少し前からイノシシ肉の串揚げと焼肉を出し始めめた。そしてつい先日シカ肉も手に入れ、シカ肉料理にも挑戦中である。イノシシは以前2、3回食ったことがあると思うがはっきりした記憶がない。でも、地魚料理ばかりでは常連さんは飽きてくると思うし、肉も魚もあって雑多なメニューなのが居酒屋だろうと思う。だけど雑魚番屋でスーパーで売ってる豚や牛を出すのは出来るだけ避けたい。で、イノシシを出せないだろうかと色々当たっていたら、なんとか入手ルートが確保できたのだ。

しかし、味の方は不安だった。ネットでイノシシ料理のレシピなど見ると「臭い消し」の方法がたくさん出てくるし「臭いがまったく無かった」など、元々臭いがあるものとされているよう。で、串揚げなら少しぐらい臭みがあっても気にならないんじゃないかと、まずは赤身のところを小さく切り、間にタマネギを挟んで揚げてみたら、臭いなどまったくないいどころか、牛と豚の中間のような味で、イノシシと思いもつかないようなうま〜い串揚げになった。また、脇腹の肋骨を抜いたバラ肉の部分は肉より脂肪の方が多いから、こんな脂身ばかりだとしつこいんじゃ〜と、とりあえず薄切りにし塩コショウしてフライパンで焼いてみたら、脂がとてもあっさりしていていくらでも食べられそう。豚バラとまったく別物だった。それと、脂肪だけの塊をこんがり焼いてもとても美味い。これはホント驚きだった。考えてみればイノシシは森の中を駆けずり回って自然なものしか食べてないのに、豚は狭い豚舎で人工飼料ばかり食べさせられている。以前ユーチューブで日本一高価な牛乳を売ってる牧場を見たことがあるが、ここの牛は広い森の牧場に放し飼いで運動量も豊富だし無農薬な自然の餌だけを食べていた。イノシシもこれとまったく同じじゃないか。なのでイノシシ肉は豚肉よりはるかに高級なのじゃないだろうか。

臭いの問題は魚とまったく同じなのもわかった。魚は釣り上げて血抜きしなければ身に血が回り、白身など赤く染まってしまう。これでは美味くない。イノシシも同じで、捕獲したら手早く血抜きし内臓を取り出し身を冷やす作業が必要。これをちゃんとやっていれば臭いなどまったく出ないのだ。魚の肝とイノシシのレバーも同じで、水にさらして血抜きをするが、イノシシの方はとてもデカくて血を大量に含んでいる。なので、握りこぶし大に切り分け、大きなボウルに水を流し入れながら血が出なくなるまでよく揉んだ。そして、水気を切り、脱水シートで包んで冷蔵庫へ保存した。

で、レバーならレバニラだ〜と若い頃よく食べたレバニラ炒めを作ってみた(かみさん作、レシピは私が探してきた)。レバーは毒物が蓄積する臓器だから、最近は人工飼料ばかり食べてるレバーはほとんど口にしなくなっていたから、もし美味かったらレバニラ復活だ。で出来上がり写真を載せたが、なな、なんとこれまで食べたレバニラの中で一番の味だったのだ。豚のレバニラや焼きトンには口に入れると「あっ、レバーだな」とわかる臭いと言うか、独特のクセががあるじゃないですか。これがないし、硬い歯ごたえも消え柔らかくてうんまい。て言うか、不思議に思ったのが、豚のレバニラや焼きトンはなんであんなに硬いんだ? 焼きトンなど齧ると中が赤かったりするから血抜きが充分されてないのが想像されるが、硬さは何でだろ。きっとE型肝炎やその他病原菌を恐れて焼き過ぎになっているのだろう。加熱75度1分で肝炎ウィルスは死滅するから芯温が75度になるまで焼き(か、それと同等の熱量)、肉に触れる時は手袋をし、まな板や容器は煮沸消毒をする。こんなところに気をつけておけばとても柔らかで美味いレバニラ炒めが食べられるのだ。



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