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湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
和包丁の研ぎは始めに誰かに教わる必要があるかも。

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前項では天然砥石や和包丁の専門的な話をそのまま書いてしまい、これでは研ぎ好き、包丁好きの人にしか伝わらないだろね、雑だし、と反省したが、でもこれらの内容を文章にしたら本一冊になると思われるほどで、まとめることはまず無理なのだ。だから、一つの工程、一つの物をそのつど自分の解釈として紹介するのがベストだろう。でも、4年間もネットだけで勉強しなんとか少し研げるようになってきたが、こと和包丁に関しては料理のプロですら多くが間違い研ぎをやるぐらいで、いくつかの基本ポイントが重要になってくる。我流が多いんだね。なので、包丁と砥石のことはちょこちょこ書いていくつもりだが、和包丁を使うには始めに詳しい人に教わった方がいいだろうと思う。と言っても、そんな教室、ほとんどないんだね。私も機会があれば尊敬する大阪の研ぎ師や名古屋の研ぎ師に教わりに行きたいと思ってるが、私でも砥石を平らに保つ、錆びさせない、研ぎの角度、コンコルドにならない研ぎぐらいは教えられると思う。この3日で包丁8本を頼まれて研いだけど、和包丁はみな錆だらけで酷いのは地金が全く見えない赤錆だらけだった。これ持ってきたの漁師だよ。鏡面にしたのをまだ渡してないけど、錆びさせない方法だけは伝えよう。

ま、家庭用三徳包丁はほとんどステンレスだし、鋼の割り込みでも、簡単には錆びないから、和包丁に比べてはるかに楽。錆びた和包丁1本に2、3時間かかっても、三徳包丁なら刃かけが大きくても10分もいらないで仕上げられる。問題なのは先に言った砥石を平らに保つなど、3つ4つの約束事だけ。シャープナーは刃をダメにするから、ぜひ砥石にして欲しいのと、10年以上も家族の料理に使うのだから一丁2、3千円でなくできれば愛着のわく1万円以上のいいのを手にして欲しいと思う。日本の包丁文化、和食文化にはステンを型抜きしただけの安っい包丁は似合いませんよ。ということで、雑魚番屋では希望のあり次第包丁研ぎワイワイ会を開きます。興味あるの方はどうぞ。

あと、砥石であるけど、一般家庭では粒度1000番が一本あれば大丈夫。お勧めはシャプトン刃の黒幕1000番でセラミックス製、ネットの安売りで3000円ちょい、これだと少々の刃かけも楽になおせる。キングデラックス1000番もいいかも。と、余裕のある方は3000番か4000番の仕上げ砥石をもう一本と、どうしても必要なのが面直し砥石。これも高価でなく藤原産業の両面電着ダイヤモンド砥石で片面150番ともう片面が600番で、ネットの安売りで2000円ほど。これも強力な砥石だから、大きな刃かけも直せるのだ。私も店では5000円クラスのアトマを2種使っているが、家用は藤原産業のもの。

で、本当に包丁研ぎと砥石にストレスがなくなり、と言っても砥石の性能の見極め、包丁の刃の付け方の良否などまだまだあるが、いよいよ料理を作るための障害が全くなくなった。なってしまったと言うべきか、もう言い訳は効かないのだ。包丁研ぎから入った料理だが、これも正式に習ったものはなく客の方が美味いものをたくさん食ってたりしてて岡目八目で散々やられている。これからのブログは本当の意味で料理中心で行こうと思ってるが、次回はさて何を。写真は地元の国産大豆を使ったお店せ十二庵の揚げ出し豆腐と地網のマイワシをショウガ煮にしたお通し。料理を美味しく撮る腕も磨かないといけないね。


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コメント
この記事へのコメント
はぁ〜貴方一丁前になりましたね、!
2019/07/24(水) 21:46 | URL | リキちゃん #-[ 編集]
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