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湯河原・真鶴の野生生物を観察し、写真に記録すること。
今年が料理修行元年になりますように

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新年明けましておめでとうございます。この歳になってもいまだ何がめでたいのかよく分からんのだが、無事また新たな年を迎えることができるということはやはりめでたいことなのだろう。1週間ほど前、昔からときどき通ってた近くの居酒屋のおかみさん77歳が夜中に心臓発作を起こしぽっくり逝ってしまい、新年を迎えられなかった。人の命とははかないものなのだ。

話は変わるが、私の場合毎年のように何かしら新しいことに挑戦し続けている。直近の動物・植物探索は10数年続いたし、深く探究したテーマもいくつかあった(過去形ではないが)。現在トライ中なのは「食」の見直しと料理修行である。元々自給自足的生活、半農半漁にあこがれはしてたが、美味しいものを求めてお店を歩いたこともないし、作る料理も気が向いたときだけの中途半端で調べたレシピもすぐ忘れる。ただむかし一度だけチャーハンに凝り、ほぼ一ヶ月連続で作り続けたことがある。だがこのときは料理ブログやユーチューブもなく、ただ失敗を繰り返すのみ。今のネット社会はほんとに便利になったもんだ。

そんな輩が2年半前に包丁研ぎを始めたことがきっかけで、このようなとんでもない展開になってしまったのだ。でも、料理が上手くなるにはまず数をこなすのが一番だから、自宅で自分のめしを作ってるぐらいではどうにもならない。けど、この道具のそろった厨房でお客さんを前に真剣勝負し、お通し、刺身、煮魚、焼き魚、フライなどなど繰り返し造っていけば何倍も早く上達するのは間違いない(ハズ)。そして、それにはすべての味見をし、自分が納得する味に仕上げなくてはならないのだ。現在、食事的なものにぶっかけうどんとチャーハンを出してるが、乾麺を使った焼うどんを新たに研究中。先日もお客さんに食べてもらったら「これならオッケー」と言われたが、もう一工夫必要と試行錯誤中。ぶっかけうどんは例のかえしに自作だしだから好評だし、チャーハンも料理人が褒めてくれる及第点(だと思う)。

魚だってそれぞれに個性があり、向いた料理があるはずで、それを試食しながら探し出さなきゃならない。雑魚番屋なので、市場に出回らない釣り魚のたとえばアカイサキ、トラギス、ヒメコダイ、シキシマハナダイ、チカメキントキ、レンコダイなどなど、どんな料理にするのがいいか、これから研究するのである。いまこれらを刺身にして改めてじっくり味わい始めているところで、自分が美味しいと思える味を見つけるのが楽しみでもある。でも昨日作った雑多な魚のアラ煮は知り合いのお客が始めとても美味しいと食べていたが、内臓に小石が混じっていたようで、注意してくれた。失敗失敗。写真は大晦日にお客さんが釣った大きなマダイにメダイ、アマダイなど。こんな魚を美味しく安く出せる店にするね。今年もよろしくお願いします。



やっと雑魚番屋らしいメニューに

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写真は酔っ払って撮ったからひどいが、左は釣り上げたアマダイの昆布締めで右が湯河原の十二庵の美味しい豆腐を温めたもの。この温豆腐、お通しでよく出すのだが、国産大豆を使ったこだわりの豆腐は味がいいし、茹でている間に本枯れ節を削るからかつぶしの香りが高いし、かなり好評。そしてこれらの肴にたとえば日本酒を飲むなら備前焼や志野焼などの徳利とお猪口を出す。まあこれは仲間内だけにしてその内普通のにしようと思っているが今のところ自己満で。酒の肴の数は徐々に増えてきていて今日出せるのはアマダイの柚庵焼き、アマダイの刺身、オニカサゴの頭の塩焼き、昆布締め、アマダイとオニカサゴのあら煮、キンメの煮付け、干物、トラギスの刺身、小型オニカサゴの煮付けか唐揚げ、イナダの刺身とフライ、生シラス(福浦産)、昨日友人が切り身で持ってきたウツボの竜田揚げ、などが魚。また、昨日のお客さんから手作りしたコンニャクを頂いたのをカミさんが甘辛く煮付けたのや、カブの甘酢漬け、などもある。ただ、これまでお客さんゼロの日はないものの、1日4、5人のことも多いし、酒飲みはあまり食べないということもあり、悪くなったのを廃棄することも。ならば半額にしてでも食べてもらえばいいのかもといま考えているところ。ちなみに写真右の温豆腐は350円で左の昆布締めは800円。キンメの煮付けは小さいのから中ぐらいので800〜1200円。イナダの刺身が600円。これら全部が自分や仲間が釣ったものだから、半額にしても赤字にはならないが、市場に卸す価格より低くなるのがなんとなくしっくりこない。でもまあ、それで客が喜んでくれ、増えていくならいいのかも。今日からそれやってみよう。ただ、メニューを書くのがけっこうたいへんなのだ。今月は釣り客もそこそこあり、28日から31日までは連続する。お昼に海から上がり深夜まで番屋だから体に気をつけなきゃと思っているが、番屋は居心地がいいのでチビチビやりながら自分の肴を作ってのんびりやっとります。




雑魚番屋の備品もほぼ揃いやっとヨロヨロスタート

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これが厨房の全景。床は釣りの常連さんのなべちゃんがウレタン防水の加工をしてくれた。シンクの一番奥、三つ目は水道やガス工事をしてくれた業者さんの畠山さんがお客さんの不要になったのをくださった。一般料理店の認可の場合、シンクは2つでなく3つ必要なのに知らなくて、この場合食洗機で代用できるとのことでそれを最初買ったけど、これで必要なくなった。そのシンクの上に乗っているのも知り合いがくれた幅90センチのまな板。左奥の冷蔵庫はオークションで10000円で手に入れたもの(送料8000円)。右奥の電子レンジは飲み仲間若杉さん、安倍ちゃんの連名のプレゼト。コーヒーメーカーはこばちゃんからのいただきもの。しかしまあ、ずいぶんとごちゃごちゃしてきたね。

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自宅にあるのと同じリンナイの内炎式ガスコン(31500円)。小さいけど業務用で6750カロリーあるから家庭用の倍の火力がある。コンロの前と横は耐火のパネルを貼ってある(ガス屋さんが不揃いのを一枚プレゼントしてくれた)。換気扇は最初天井用の小型を一つ付けたが(13000円ぐらいだったか)、そんなのじゃ足りないと仲間に言われ、窓に25センチのを取り付けた(3000円)。コンロ台は中古厨房用品の店で8000円。

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ガスコンロの右となりに12000円の作業台を置き、仲間のたまちゃんがプレゼントしてくれたガス焼き器を置いている。家ではガスコンロで焼いていたけど、焼き物はやはりこっちが便利。たまちゃんありがとう。雪平鍋は大中小4つ、ステンのボールも大中小5つ、ザルもステン3つプラ3つ。中段の白いのは計量器。窓枠に調味料置きを作ったらうまいこと収まった。椅子はホームセンターで1800円ぐらいだったような。立ち仕事ばかりだとつらいがこれでずいぶんと助かってる。大きなバットを知り合いが5個も持ってきてくれ、こんなの小さい店では使えないだろと思ったが、作業台を買ったら大役立ちだった。

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二層のシンクは22000円。大きな洗い桶もバットと同じ人がくれこれも大いに役立っている。カウンターの裏に小物をつり下げるのは家のやり方を踏襲したもの。ウロコ落としや骨抜き、タワシなど使用頻度の高いものを近くに集めている。洗い物カゴは手前のカンターに台を取り付け乗せてある。

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シンクを反対側から見たところ。料理はまな板をほとんど使わず左手前の3枚セットプラスチックまな板を使っている。色で魚、野菜、肉と使い分けるもの。それと、カウンター上のかわいいペンギン、ネコと熱が冷めないポットも知り合いからの開店プレゼント。安いのを探してたら、ドイツ製のすごい高級なのを買ってきてとても驚き大感謝。

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この写真は後出しで、お客には見えない裏側の顔。保健所の認可では店には客席側に一つ、厨房内に一つと二つも手洗いがいるんだと。こんな小さな店でも同じで、結局使わないのがほとんどのよう。包丁は6本を持ち込んだし、右下には手作りの鰹節削り器も置いた。本枯れ節にはみな驚くようで香りがいいと誰もが言う。これは雑魚番屋の売りの一つになりそう。コーヒーメーカーのとなりのミルは2分間連続で回すことができるものでかなり強力。前の小型のが干し椎茸を砕いてるとき壊れたので新調した。これで楽に砕けるようになったからだしパック作りがらくちんに。洗いも中に洗剤と水を入れて回すだけ。これも楽チンだ。

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入り口から奥を見たことろ。写真にはまだゴミがあるけどいまは取り除いてすっきりしいている。140リッターの小型の冷蔵庫は主にビールサーバーの役目。専用のサーバーは高くてとても手が出ないのでこれで代用してるが冷凍庫もあるしこっちの方がいいみたい。冷凍庫は魚のアラなどをゴミ袋に入れて生ゴミの日まで凍らせておく。この冷蔵庫、2015年製でどうやら使ってなかったと思えるほぼ新品だがヤフオクでなんと3200円で落札。送料が7200円かかったけどそれでも格安。

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カウンター奥の小上がり。ここはビールケースなど物入れを兼ねている。左の列にはビールケースが二つありその奥にもらって使わないグラスの箱がある。真ん中は手前の延長コードの奥に工具類を入れた箱が二つある。右の列にはツーバイフォー材とか木材がまだいっぱい詰まっている。もう作業はほとんどないけど、これらをどうしたものやら。小上がりのテーブルは180センチ一本450円ぐらいのツーバイフォー材を6本使用して作っているから材料費3000円ぐらいか。小上がりのツーバイフォー材は180センチ10本、180センチ1000円のコンパネ3枚だから、8000円ほどだろうか。内装を極安でやってくれたすえさん、電気工事を無償で何日かかけてやってくれたこばちゃん、ありがとね。壁剥がしからペンキ、ニス塗りと何日もやってくれたシロちゃんにも感謝


最初広いな〜と感じた厨房も調理器具を揃えていったらまあすごいことになってきた。お客さんが来て、売り上げ伝票をちゃんと付けはじめたのが11月1日頃で、不備はあるものの営業してるわけだから、これらの写真がまあ一応の完成形ではある。世話になったり頂き物もいっぱいなので感謝の気持ちで雑魚番屋の全貌を紹介してみますね。



11月10日の仕入れはイトヨリ、カンパチ、キンメ・他

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写真は自分で釣ったイトヨリやカンパチ、仲間にもらったキンメを下処理しているところ。釣った魚を全部店に持ち込んだら作業が大変だし、4、5日で使い切れないので残りはかみさんに丸投げして干物や味噌漬け、南蛮漬けなどにしてもらった。ボールのキンメは3匹で、2匹は煮付けになり、イトヨリ2匹は昆布締めで出した。カンパチは刺身にしたけど、半身が残っていて、小型イトヨリ2匹もまだ売れてない。いつオープンしたのやらわからないし、宣伝もしてないけど、まだお客ゼロの日はなく、知り合いばかりだけど多い日で8、9人、まあなんとかなっている。といっても、お客さんを前にオタオタ、ウロウロし、悪戦苦闘。最初焼き魚を焦がしたり逆に火の入りが弱かったりで焼きなおさせてもらったりと、まあドタバタだ。ただ仲間の獲った生しらすや、国産大豆使用の十二庵の豆腐に小葱と本枯れ節をたっぷり乗せた冷奴など、よその店にないものはとても好評だ。そうそう、常にだしをとってあり、それとかえしでちょこっと盛りうどんなどにしたら、これも大好評でおかわりする人もいるほど。昨日は初めてあら汁を作ってみたが、これも良さそうだ。目の調子もわりとよくて老眼鏡を頭に乗せて付けたり外したり忙しいけどなんとかなっとりまする。


白内障手術が終わりやっとカメラやパソコンが

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10月24日に左目の白内障手術を終え、11月7日に右目をやり無事成功していまほっとしているところ。左目は数年前に高血圧で眼底出血していて一部視野が欠け、もともと見えずらかったのが白内障になり、1年前に免許更新で視力0,6あったのが手術前にはメガネをかけても0,2以下。右目がメガネでやっと0,7だからどんどんひどい状況になっていた。で、手術となったけど、右目も視力を合わせるため白内障でないのに手術することに。左目の手術で視力がなんと1,2になり、この時点でメガネが不要になってしまった。でも、すこいガチャ目で生活しずらいことといったらない。写真撮影しようとファインダーを覗いたらボケボケでどうにもならない。左目は極端な遠視でしかも欠けがあるからなんだか不安定。釣りはまあ30センチ40センチずれても問題ないが、お店で料理を作るときは右目をくっつけるようにして包丁を入れるしかなかった。右目の手術までこんな状態が続き、手術を終えて眼帯を取ったのが昨日のこと。眼帯を外したとたん周りがはっきり見えるし、小さな字もとらえられ大感動。右目は欠けもないし、遠視も左より弱くパソコンのキーボードも打てとても嬉しかった。でもごく近くはぼやけるので、とりあえず100キンで老眼鏡を買ってみたらなんとか使える。久々の写真は裸眼で撮ったイカ刺し。あまり美味そうじゃないけど、記念の一発というところ。そんなわけで、ここんところいろいろ忙しかったわけであります。